В кафе Zuni в Сан-Франциско кирпичная дровяная печь в центре зала соблазняет посетителей насладиться простой роскошью идеально прожаренной курицы.

Шеф-повар Джуди Роджерс, владелица Zuni Café, скончавшаяся в 2013 году, сказала, что печь появилась на первом месте: она добавила в меню ныне знаменитую курицу, чтобы использовать пространство духовки и побудить гостей пересмотреть свои взгляды на птицу.

Роджерс знала, что посетители ресторанов часто отказываются от курицы, поскольку дома она была повсеместной. Но красивая жареная курица напоминала ей о еде, которую она ела во время студенческого обмена во Франции. Она жила с шеф-поваром Жаном Труагро и его семьёй, и домашние блюда (и цыплята-гриль, купленные на рынке) были её любимыми воспоминаниями. Роджерс хотела вызвать это чувство в ресторане и завоевать уважение к тому, что она называла «повседневной, традиционной едой».

Рецепт жареной курицы с хлебным салатом от Zuni Café надёжный и простой. (Самое сложное — не забыть посолить курицу за день-два до подачи.) Птица получается сочной, с солёной хрустящей корочкой; хлебный салат сдобрен изюмом и слегка горьковатым цикорием. Это идеальное блюдо для воскресного вечера.

Техника сухого рассола, или предварительного посола, стала синонимом как Зуни, так и Роджерса; в интернете можно найти множество упоминаний о приготовлении кур и индеек в стиле Зуни или Джуди. Роджерс освоил эту технику на юго-западе Франции, будучи молодым поваром в ресторане l'Estanquet в Ландах.

«Однажды повар велел мне посолить оставшегося на ночь сибаса», — рассказал мне Роджерс в интервью 2013 года. «Мы приготовили его на следующий день, и это был лучший сибас в моей жизни. Он был сочным, сочным. Мне сразу пришла в голову эта мысль: он сочнее, а не сушеный. Все думают, что секрет сочности курицы — это маринад, но единственное, что проникает в клетки, — это соль. Если натереть травами поверхность, вкус останется только на поверхности. Но если приправить курицу солью и другими специями, травы окутают её объятиями соли, и вкус специй проникнет в мясо. Вот почему оно получается таким сочным и нежным».

Пока мы жарили и пробовали цыплят зуни на дегустационной кухне Food & Wine, я осознала, как много деталей было утеряно за эти годы. Я забыла, что хлеб, рекомендованный Роджерс в её кулинарной книге 2002 года, был мягким — дома я обычно пеку большие хрустящие гренки. В какой-то момент я начала заменять смородину сушёной клюквой, а поскольку хороший цикорий в местном магазине найти сложно, я добавляла к радиккьо рукколу для салата. Кроме того, я давно отказалась от попыток найти трёхфунтовых цыплят, которых рекомендовала Роджерс, остановившись на четырёхфунтовых.

Перепробовав этот рецепт, я вспомнил, насколько сложно сохранять неизменность такого блюда. Наши вкусы изменились за последние несколько десятилетий, как и размер курицы, доступность хорошего хлеба и качественной зелени. Мы можем настаивать на том, чтобы рецепт оставался неизменным, или позволить ему меняться вместе с нами — и именно так мы и поступили.

Всё это время мы задавались вопросом: «Как сделать что-то настолько простое, как жареная курица, особенным?» И узнали, что курица зуни — это не просто цель, а скорее череда уроков: ценность выбора небольшой, высококачественной птицы для достижения идеального соотношения кожи, жира и мяса. Преимущества предварительной засолки. И, пожалуй, самое главное, необходимость соблюдать целостность рецепта, при этом обращая внимание на то, что подходит именно вам в данный момент, и помня, что самые простые блюда могут быть самыми запоминающимися. — Чандра Рам

Цыпленок Зуни (жареный цыпленок с хлебным салатом)

Ингредиенты

Жареный цыпленок

• 1 ( 3 1/2–4 фунта ) целая курица свободного выгула

• 4 (4 дюйма) веточки тимьяна

• 4 небольших зубчика чеснока , раздавленных и крупно нарезанных

• 3 1/2 чайной ложки мелкой морской соли

• 1/4 чайной ложки черного перца

Хлебный салат

• 1 столовая ложка теплой воды (от 90°F до 110°F)

• 1 чайная ложка красного винного уксуса

• 1 столовая ложка сушеной смородины

• 3/4 стакана оливкового масла первого холодного отжима, разделенного

• 2 столовые ложки шампанского уксуса

• 3/4 чайной ложки мелкой морской соли

• 1/2 чайной ложки черного перца

• 1/2 фунта вчерашнего, рыхлого, жевательного деревенского хлеба (не на закваске), нарезанного на большие (5 см) куски (около 2 1/2 стаканов)

• 4 средних пера зеленого лука (около 2 унций ), очищенных и тонко нарезанных поперек (около 3/4 стакана )

• 3 зубчика чеснока , тонко нарезанных (примерно 1 столовая ложка )

• 1 столовая ложка кедровых орехов

• 4 стакана слегка утрамбованной зелени (например, цикория, эскариоля или радиккьо) (около 4 унций) 

Направления

Приготовьте жареную курицу:

1. Аккуратно снимите кожу с куриных грудок и бёдер пальцами. Наполните курицу тимьяном и чесноком, равномерно распределив их под кожей. Посыпьте курицу солью и перцем. Поместите курицу на решётку, установленную в противень с бортиками. Поставьте в холодильник, не накрывая, минимум на 24 часа или до 48 часов.

Приготовьте хлебный салат:

1. Разогрейте духовку до 230°C. Смешайте в небольшой миске 1 столовую ложку тёплой воды и красный винный уксус; добавьте изюм и замачивайте до набухания, примерно 10 минут. Слейте воду со смородины и отставьте в сторону.

2. Взбейте в небольшой миске 1/2 стакана оливкового масла и шампанского уксуса; приправьте заправку солью и перцем.

3. Смешайте хлеб с 2 столовыми ложками оливкового масла на противне с бортиками до однородной массы. Выпекайте в разогретой духовке до лёгкого подрумянивания, 8–12 минут, перевернув хлеб один раз в середине выпекания. Дайте хлебу постоять на противне, пока он не остынет настолько, чтобы его можно было держать в руках, 5–10 минут; затем разломите его на небольшие кусочки (толщиной 2,5–3,5 см). Смешайте хлеб с тремя четвертями заправки (примерно 1/2 стакана) в большой миске и дайте постоять, пока хлеб не впитает жидкость, около 15 минут.

4. Нагрейте 1/2 столовой ложки оливкового масла в чугунной сковороде диаметром 25 см на среднем огне. Добавьте зелёный лук и чеснок; готовьте, часто помешивая, до размягчения, около 2 минут. Добавьте кедровые орехи. Переложите в миску с хлебом. Добавьте изюм и перемешайте до однородной массы.

5. Выложите хлебный салат в неглубокую квадратную форму для выпечки размером 20 см (20 см). Слегка накройте фольгой; запекайте в предварительно разогретой духовке до полного прогрева, около 15 минут. Снимите фольгу и запекайте, пока верх кубиков хлеба не подсохнет, а низ слегка не подрумянится, 6–10 минут. Выньте из духовки и отставьте в сторону.

6. Увеличьте температуру духовки до 250°C. Протрите сковороду и поставьте её в духовку на разогрев на 8 минут. Выньте разогретую сковороду из духовки и добавьте оставшиеся 1,5 столовые ложки масла на горячую сковороду, помешивая, чтобы масло покрыло всё масло. Обсушите курицу и аккуратно положите её на сковороду грудкой вверх. Запекайте при температуре 250°C до тех пор, пока сок, выделяющийся при проколе бедра ножом, не станет прозрачным. Термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть грудки и бедра, не покажет температуру не менее 70–75°C, 45–55 минут. Переложите курицу на разделочную доску и оставьте, не накрывая, на 10 минут.

7. Наклоните курицу и разделочную доску над сковородой и слейте сок в жир, образовавшийся на сковороде. Снимите жир с сока в сковороде и доведите до кипения на среднем огне; перемешайте и соскребите со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы размягчить застывший золотистый жир, примерно 1 минуту. Верните хлебный салат в большую миску; сбрызните ложкой жир, образовавшийся на сковороде, и перемешайте. Добавьте зелень и оставшиеся 3 столовые ложки заправки; перемешайте до однородной массы.

8. Нарежьте курицу на куски. Выложите смесь хлеба, салата и курицу на блюдо. Подавайте немедленно.

Предлагаемое сочетание

Спелое, насыщенное вино Sonoma Chardonnay.

 https://www.foodandwine.com/recipes/roast-chicken-bread-salad