Острая курица по-королевски

Сливочная версия ностальгической классики, подходящая для буднего вечера, с нотками хереса, дижонской виски и легкой ноткой калабрийского перца чили.

• Курица по-королевски — это нежное, сытное блюдо из курицы, грибов, горошка и пименто в соусе с хересом. Калабрийский перец чили добавляет теплую, пряную нотку, не перебивая классические вкусы.
  
• Этот рецепт можно быстро приготовить в течение буднего вечера благодаря небольшому количеству курицы для поджаривания, простому соусу ру и быстро приготовленным овощам.
  
• Это блюдо можно подавать по-разному. Оно одинаково хорошо сочетается с лапшой, рисом, печеньем или пирожками из слоёного теста.

Курица по-королевски – это блюдо, которое окутывает, словно тёплое одеяло. Нежная курица и овощи тушятся в шелковистом сливочном соусе с ароматом хереса и подаются поверх нежной яичной лапши. В этой версии сохраняется всё, что вы любите в оригинальной версии, включая грибы, горошек и ретро-шикарный пимиенто, но вкус становится более насыщенным благодаря ложке калабрийского чили и щепотке дижонской горчицы для баланса. Результат получается одновременно знакомым и свежим.

Мы оптимизируем метод, сначала обжаривая быстро готовящиеся кусочки куриной грудки, а затем готовим соус прямо в той же сковороде. Классический ру сочетается с куриным бульоном и сливками для густоты, а херес соскребает обжаренные кусочки для насыщенности. Благодаря быстрой обжарке овощи сохраняют текстуру и придают соусу пикантную основу. Калабрийский перец чили растворяется в сливках, добавляя лёгкую остроту и фруктовый аромат чили, который не доминирует.

Подавайте его просто, например, с яичной лапшой в сливочном масле, или украсьте им званый ужин, выложив его в слоёное тесто и украсив петрушкой. В любом случае, он будет на столе уже через 45 минут, но на вкус будет так, будто вы возились над ним весь день. Достаточно уютно для буднего вечера, достаточно оригинально для компании: вот он, идеальный вариант.

Заметка о сухом хересе

Сухой херес придаёт вину ореховый, слегка окисленный, пикантный вкус с нотками карамели, сухофруктов и солёности. Его яркая кислотность подчеркивает сливочные соусы, а лёгкая сладость уравновешивает остроту и умами. Для чистого, сухого и сложного вкуса используйте фино или амонтильядо.

Заменители: сухое белое вино с каплей бренди, сухой марсалы, мадеры, сухого вермута или шаосинского вина. Если вы предпочитаете безалкогольный напиток, используйте куриный бульон с чайной ложкой хересного или яблочного уксуса, регулируя его по вкусу. Избегайте сладких напитков, таких как сок.

Пимиентос против красного болгарского перца

Пимиенто — это небольшие сердцевидные перцы с тонкими стенками, обладающие очень мягкой остротой и концентрированной сладостью. Их часто запекают, очищают и консервируют. Красный болгарский перец в сыром виде крупнее, имеет более толстые стенки, сочный и хрустящий, с более ярким, растительным сладковатым вкусом. Консервированные пимиенто обладают мягкой текстурой и цветом, а свежий красный болгарский перец — более жгучим и сочным.

Заметки с дегустационной кухни еды и вина 

• Нарежьте курицу на кусочки толщиной 2,5 см для быстрого и равномерного приготовления с минимальным измельчением.
  
• Добавляйте жидкости постепенно, постоянно помешивая — это сохранит соус шелковистым и без комков.
  
• В конце отрегулируйте густоту. Добавьте немного бульона, чтобы соус стал жиже, и готовьте ещё минуту на среднем огне, чтобы он загустел.

Острая курица по-королевски

Ингредиенты

• 1 1/4 фунта куриных грудок без кожи и костей , высушенных и нарезанных на кусочки толщиной 2,5 см

• 1 1/4 чайной ложки кошерной соли , разделенной

• 3/4 чайной ложки черного перца , разделенного

• 2 столовые ложки рапсового масла

• 1/4 стакана несоленого масла

• 1 упаковка (8 унций) нарезанных свежих шампиньонов

• 1 стакан нарезанного желтого лука

• 1/2 стакана нарезанного зеленого болгарского перца

• 3 зубчика чеснока , мелко нарезанных ( 1 столовая ложка )

• 1/4 стакана сухого хереса

• 1/4 стакана пшеничной муки

• 1 1/2 стакана куриного бульона

• 1 стакан жирных взбитых сливок

• 1 чайная ложка дижонской горчицы

• 1 банка (4 унции) нарезанного кубиками перца , слить воду

• 1/2 стакана замороженного английского горошка

• 1 столовая ложка измельченного калабрийского перца чили в масле

• 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки

• Вареная яичная лапша для подачи

Направления

1. Разогрейте большую сковороду на среднем огне. Посыпьте курицу 1 чайной ложкой соли и 1/2 чайной ложки перца. Добавьте масло в сковороду и перемешайте. Добавьте курицу и обжаривайте, периодически помешивая, пока она не подрумянится со всех сторон и термометр, вставленный в самую толстую часть, не покажет температуру 74°C (165°F). Всего около 6 минут. Переложите курицу в большую миску шумовкой, оставив жир в сковороде. Отставьте в сторону.

2. Добавьте сливочное масло к жиру, оставшемуся на сковороде, и увеличьте огонь до средне-сильного. Добавьте грибы и готовьте, периодически помешивая, до золотистого цвета, около 5 минут. Добавьте лук, зелёный болгарский перец и чеснок и готовьте, периодически помешивая, до размягчения и золотистого цвета овощей, около 5 минут.

3. Добавьте херес; готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы соскоблить пригоревшие кусочки, пока соус не загустеет, около 2 минут. Добавьте муку; готовьте, постоянно помешивая, до загустения, около 1 минуты. Медленно влейте куриный бульон и жирные сливки; готовьте, постоянно помешивая, до однородной массы. Добавьте дижонскую горчицу и оставшиеся по 1/4 чайной ложки соли и перца. Доведите до кипения на среднем огне; уменьшите огонь до средне-слабого; варите на среднем огне, периодически помешивая, до загустения до желаемой консистенции, около 2 минут.

4. Добавьте пимиенто, горошек, чили и отложенную курицу в соус и готовьте на среднем огне; снимите с огня. Подавайте с отварной яичной лапшой, посыпав петрушкой.

Выйти вперед

Соус можно приготовить заранее, без горошка и петрушки, за два дня. Остудите, накройте крышкой и поставьте в холодильник, затем аккуратно разогрейте на среднем огне, добавив немного бульона, чтобы соус стал жиже. Добавьте горошек, пимиенто, чили и петрушку непосредственно перед подачей.

Остатки храните в герметичном контейнере в холодильнике до четырёх дней или в морозильной камере до трёх месяцев. Медленно разогревайте, при необходимости добавляя бульон или сливки. Лапшу и тесто храните отдельно до подачи.

Предлагаемое сочетание 

Сливочные, слегка острые соусы прекрасно сочетаются с яркими, кислыми белыми винами. Сухой итальянский Соаве смягчает калабрийскую остроту, при этом убирая насыщенность, а невыдержанный Шардоне или Пино Гриджио также акцентируют внимание на вкусе. Игристое вино, такое как Кава или сухое Просекко, добавляет бодрости и создает праздничное настроение, подаваемое с корзиночками из слоёного теста. Любители пива могут выбрать хрустящий Пильзнер. Для идеального варианта налейте охлаждённый, слегка подслащённый холодный чай с лимоном.

Этот рецепт разработала Джулия Леви; текст написала Бриана Килин.

 https://www.foodandwine.com/spicy-chicken-a-la-king-recipe-11810098