Этот рецепт хлеба на закваске идеально подходит как для новичков, так и для опытных пекарей.

Закваска — это оригинальный хлеб, который появился ещё до того, как коммерческие дрожжи стали широко доступны. Для его приготовления нужны лишь мука, вода, соль и терпение. Буль — французское слово, обозначающее шар и традиционную форму хлеба на закваске.

Нужна ли закваска?

Некоторые отличные сорта хлеба можно испечь на покупных дрожжах, но для закваски требуется закваска. Для этого рецепта возьмите закваску, которая регулярно подкармливалась перед выпечкой. За день до выпечки подкормите закваску дважды для достижения наилучших результатов — один раз утром и второй раз вечером, примерно за 8–10 часов до начала приготовления.

Что такое левайн?

Это тесто готовится на основе закваски — по сути, это закваска, в которую добавлено немного муки и воды.

Деревенский хлеб на закваске

Ингредиенты

Левин

• 3 столовые ложки ( 1 1/2 унции / 40 граммов ) теплой воды (от 90°F до 100°F) 

• 2 столовые ложки ( 1 унция / 30 граммов ) зрелой закваски

• 1/3 стакана (около 1 1/4 унции / 40 граммов ) хлебопекарной муки

Тесто

• 1 1/2 стакана ( 12 унций / 345 граммов ) теплой воды , разделенной

• Левин (см. выше)

• 4 стакана (около 17 унций / 485 граммов ) хлебопекарной муки , плюс еще немного для присыпки и посыпки рабочей поверхности

• 1 столовая ложка ( 1/4 унции / 9 граммов ) кошерной соли

• Мука из зародышей пшеницы или белого риса для присыпки

Направления

Приготовьте левейн

1. В большой миске смешайте тёплую воду и закваску до однородной массы и почти полного растворения. Добавьте хлебопекарную муку и тщательно перемешайте, чтобы не осталось сухих комочков. Накройте миску кухонным полотенцем и оставьте при комнатной температуре, пока объём не увеличится почти вдвое, а на поверхности не появятся мелкие пузырьки (2–3 часа).

Приготовить тесто

1. Добавьте 1 1/4 стакана тёплой воды к закваске в миске; размешайте до однородной массы и полного растворения. Добавьте хлебопекарную муку; перемешайте руками, пока не останется сухих комочков. Накройте миску кухонным полотенцем; оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

2. Снимите крышку и посыпьте тесто солью; добавьте оставшуюся четверть стакана тёплой воды. Вмешивая соль и воду в тесто, сжимая и разминая его руками, вымешивайте его до получения однородной массы, 2–4 минуты. (Тесто сначала будет разделяться на комки, но затем станет однородным.) Накройте миску кухонным полотенцем; оставьте при комнатной температуре, пока тесто слегка не увеличится в объёме и не станет упругим и эластичным, 3–4 часа, растягивая и складывая тесто в миске каждые 30 минут.

3. Слегка присыпьте верх теста мукой. Выложите тесто посыпанной мукой стороной вниз на чистую рабочую поверхность. С помощью скребка или ладоней растяните тесто на себя по рабочей поверхности, поворачивая его примерно на 90 градусов, чтобы создать натяжение и сформировать тугой шар. Растяните и переверните шар 4–5 раз. Положите шар на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Накройте кухонным полотенцем; оставьте на 30 минут.

4. Выстелите расстоечную корзину (шириной около 22 см) или среднюю миску (шириной около 23 см) чистым льняным кухонным полотенцем или большой тканевой салфеткой и щедро посыпьте мукой из зародышей пшеницы или рисовой мукой; отставьте в сторону. Слегка присыпьте верх теста хлебной мукой. Используя скребок для теста или ладони, растяните тесто на себя по рабочей поверхности, поворачивая его примерно на 90 градусов, чтобы натянуть и сформировать тугой шар. Перетащите и переверните шар теста 4–5 раз. Оставьте шар теста на рабочей поверхности на 1 минуту, чтобы нижний шов запечатался.

5. С помощью скребка или руками поднимите шар теста и аккуратно переложите его в подготовленную расстоечную корзину гладкой закруглённой стороной вниз, а швом вверх. Накройте корзину кухонным полотенцем; оставьте при комнатной температуре, пока тесто слегка не увеличится в объёме, примерно на 30 минут. Сразу же переходите к шагу 6 или охладите тесто в закрытой корзине не менее 8 часов, а для более полного раскрытия вкуса — до 18 часов.

6. Если вы используете газовую духовку, поместите решетку в нижнюю треть положения; если вы используете электрическую духовку с нагревательным элементом внизу, поместите камень для пиццы на самую нижнюю решетку духовки, чтобы помочь сконцентрировать тепло (если у вас нет камня для пиццы, просто пропустите его) и поместите вторую решетку в нижнюю треть положения для самого хлеба. Разогрейте духовку до 500 ° F в течение 1 часа и дайте тесту продолжить расстойку при комнатной температуре, пока духовка разогревается. Если тесто было охлаждено в течение ночи, выньте из холодильника и дайте постоять при комнатной температуре, пока духовка разогревается. В течение последних 20 минут разогрева поместите либо круглую форму для хлеба диаметром 10 дюймов или больше, например, колпак с крышкой, либо чугунную жаровню объемом 5 кварт или больше с крышкой (эмалированной или неэмалированной) в духовку для разогрева.

7. Если поверхность теста липкая, слегка присыпьте её пшеничной мукой или белой рисовой мукой. После того, как форма для хлеба полностью разогреется, переверните шарик теста на квадратный лист пергаментной бумаги размером 28 см закруглённой стороной вверх. С помощью ножа для хлеба или очень острого тонкого ножа сделайте надрез длиной 15 см и глубиной 0,6 см по центру буханки.

8. Выньте форму для хлеба из духовки. Снимите крышку с формы и аккуратно положите пергаментную бумагу с шариком теста в предварительно разогретую форму для хлеба. Накройте форму крышкой и верните в духовку. Уменьшите температуру духовки до 230 °C. Выпекайте, накрыв крышкой, пока буль не увеличится в объеме, не раскроется по надрезу и не станет блестящей, светло-коричневой, около 25 минут. Снимите крышку и продолжайте выпекать буль до золотисто-коричневого цвета, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в центр хлеба, не покажет 90 °C, ещё 8–14 минут. Переложите буль из формы на решётку для охлаждения; снимите и выбросьте пергаментную бумагу. Дайте полностью остыть, около 2 часов. Нарежьте и подавайте.

9. Заметки с дегустационной кухни еды и вина

   С закваской вы на пути к прекрасному булю на закваске! Дайте закваске подняться пару часов, затем добавьте ещё воды и оставшуюся муку, чтобы замесить тесто. Ещё несколько простых шагов, и ваше тесто будет готово к выпечке: добавьте немного воды и соли, периодически перемешивайте тесто по мере подъёма, сформируйте буль, дайте ему окончательно подняться и надрежьте тесто перед выпечкой. Самое сложное? Дождитесь, пока хлеб остынет, прежде чем намазать его солёным маслом.

https://www.foodandwine.com/recipes/sourdough-boule