Лапша соба с хрустящей уткой и острым соусом

Кулинарный инструктор и автор Соноко Сакаи предлагает сочетание холодной, тягучей домашней лапши соба с горячей хрустящей уткой и соусом даси — это ни с чем не сравнимое наслаждение. 

Сочетание холодной, тягучей домашней лапши соба с горячей, хрустящей уткой и соусом, обогащенным даси, — это ни с чем не сравнимое наслаждение. Время приготовления — ключевой момент: отварите собу непосредственно перед подачей. Заранее заварите даси и приправьте утку накануне вечером или утром в день приготовления. Для достижения наилучшего вкуса ищите хон мирин («настоящий мирин») без добавления подсластителей и соли.

 Лапша соба с хрустящей уткой и острым соусом

Ингредиенты

• 4 стакана фильтрованной воды

• 1 (3 дюйма) квадрат комбу

• 3 сушеные грибы шиитаке среднего размера (около 1/8 унции), промытые

• 2 (6 унций) утиных грудок (например, мускусной или пекинской)

• ½ чайной ложки кошерной соли

• ¾ стакана соевого соуса

• 2 столовые ложки хон-мирина

• 1 ½ столовых ложки тростникового сахара

• 1 лук-порей среднего размера, только белые и светло-зеленые части, нарезанный полосками шириной 2 x 1/4 дюйма

• 1 столовая ложка саке (по желанию)

• 2 (2 полоски лимонной или юдзу длиной 1 дюйм), разрезанной вдоль на полоски шириной 1/8 дюйма

• 1 Кусочек свежего имбиря (1 1/2 дюйма), очищенный и нарезанный полосками размером 1 1/2 x 1/8 x 1/8 дюйма

• Свежие листья мицубы или петрушки для украшения

• Ситими тогараси, для украшения

• Тонко нарезанный свежий перец чили серрано для украшения

• Домашняя лапша соба

Направления

1. Смешайте 4 стакана фильтрованной воды, комбу и шиитаке в средней миске. Оставьте при комнатной температуре не менее 8 часов или на ночь. Достаньте комбу и грибы; выбросьте или, при желании, отложите для приготовления следующей порции даси.

2. Посыпьте утиные грудки солью. Положите утку на тарелку кожей вверх. Поставьте в холодильник, не накрывая, минимум на 8 часов или на ночь.

3. Смешайте соевый соус, хон-мирин и сахар в большой кастрюле. Варите на среднем огне, периодически помешивая, пока смесь не начнёт кипеть, а сахар не растворится, 3–4 минуты. Добавьте даси, полоски лука-порея и, если используете, саке. Доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до средне-слабого; варите, периодически помешивая, пока лук-порей не станет мягким, а объём смеси не уменьшится примерно до 4 стаканов, 20–25 минут. Накройте соус крышкой и держите в тепле на медленном огне до подачи.

4. Разогрейте сковороду среднего размера на среднем огне. Положите утиные грудки кожей вниз на сковороду; уменьшите огонь до средне-слабого. Готовьте, не трогая, периодически собирая жир со сковороды, пока не вытопится жир и кожа не станет золотисто-коричневой, 10–12 минут. Переверните утиные грудки и готовьте, пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не покажет 64°C (59°C) для средней прожарки, 2–4 минуты. Переложите утку на разделочную доску и дайте постоять 10 минут.

5. Для подачи равномерно распределите соус по четырём мискам. Нарежьте утиные грудки поперёк ломтиками толщиной 6 мм и разложите по мискам. Сверху равномерно выложите цедру цитрусовых и полоски имбиря; украсьте мицубой, тогараси и серрано. Подавайте немедленно с холодной лапшой соба.

6. Выйти вперед

   Даси можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели; соус для макания можно хранить в холодильнике до 2 дней.

   Примечание

   Найдите хон мирин, юдзу, мицубу и тогараси на японских рынках или в Интернете.

https://www.foodandwine.com/recipes/soba-noodles-with-crispy-duck-and-hot-dipping-sauce