Хрустящая утка с грязным рисом и салатом из персиков

Хрустящая утка, пикантный грязный рис и салат из сладкого персика придают любимому блюду от шеф-повара Тиффани Дерри запоминающийся контраст вкуса и текстуры.

Наслаждайтесь всеми частями утки по этому рецепту от любимицы шеф-повара Тиффани Дерри. Она готовит «грязный рис» с томленой утиной ножкой конфи и обжаренными утиной печенью и желудочками, а также сочетает его с хрустящей утиной грудкой. Персиковый салат сверху придаёт блюду яркий, сладкий вкус, словно из её родного штата Техас.

 Хрустящая утка с грязным рисом и салатом из персиков

Ингредиенты

Утиная ножка конфи

•  1 (10 унций) утиная ножка

• 2 стакана (16 унций) утиного жира или рапсового масла

• 2 зубчика чеснока , очищенных

• 1 веточка тимьяна

• 2 горошины черного перца
  

Утиный грязный рис и хрустящая утиная грудка

• 2 унции куриных желудков  (при необходимости можно заменить куриной печенью)

• 2 унции куриной печени

• 1 1/2 чайной ложки креольской приправы , разделенной на порции, плюс еще по мере необходимости

• 1/4 чайной ложки кошерной соли , плюс еще по мере необходимости

• 3 чайные ложки рапсового масла , разделенные

• 2/3 стакана риса жасмин

• 2 столовые ложки  мелко нарезанного сельдерея

• 2 столовые ложки  мелко нарезанного  лука

• 2 столовые ложки  мелко нарезанного  зеленого болгарского перца

• 1 зеленый лук , нарезанный

• 4 (8 унций)  утиные грудки или 2 (16 унций) утиные грудки

• 1/4 чайной ложки молотого черного перца

• 2 столовые ложки плюс 1 чайная ложка масла

• 2 веточки тимьяна

Персиковый салат с винегретом от Стина

• 1 столовая ложка тростникового уксуса Steen's 

• 1 чайная ложка коричневого сахара

• 1/4 чайной ложки свежего лимонного сока

• 1/4 чайной ложки измельченного чеснока

• 1 столовая ложка оливкового масла

• 1 персик , очищенный от косточки и нарезанный тонкими ломтиками

• 2 стакана (2 унции) смеси весенних салатов или рукколы

Направления

Конфи из утиной ножки

1. Разогрейте духовку до 175 °C. Посолите утиную ножку и положите её в небольшую форму для хлеба. Добавьте достаточное количество утиного жира или рапсового масла, чтобы покрыть ножку. Добавьте чеснок, тимьян и перец горошком. Накройте фольгой и запекайте, пока мясо не станет очень мягким и не будет отделяться от костей, 1,5–2 часа.

2. Переложите утку на тарелку и дайте ей постоять, пока она не остынет настолько, чтобы её можно было брать в руки, примерно 30 минут. Разделайте мясо на волокна, удалив кости и хрящи. Крупно нарежьте мясо. Процедите и охладите или заморозьте утиный жир для дальнейшего использования.

Приготовьте утку с грязным рисом и утиной грудкой

1. Перемешайте куриные желудки и печень с 1/2 чайной ложки креольской приправы и солью. Разогрейте 1 чайную ложку рапсового масла в небольшой сковороде на среднем огне. Добавьте печень и обжаривайте до золотистой корочки и лёгкого розового цвета в центре, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Переложите на небольшую разделочную доску и дайте остыть. Нарежьте крупными кусочками.

2. Добавьте 1 стакан воды, 1 чайную ложку рапсового масла и 1/2 чайной ложки соли в небольшую кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте рис, уменьшите огонь до средне-слабого, накройте крышкой и варите до готовности риса, около 15 минут. (Рис можно приготовить за 2 часа. Разложите его на противне и дайте постоять при комнатной температуре.)

3. Тем временем промокните утиные грудки бумажными полотенцами. Острым ножом сделайте надрезы крест-накрест только на коже (не затрагивая мякоть). Посыпьте обе стороны утиных грудок солью, а только мякоть — перцем. Положите утиные грудки кожей вниз на большую холодную сухую сковороду и поставьте на средний огонь.

4. Готовьте утку до тех пор, пока кожа не станет тонкой, золотистой и хрустящей, около 10 минут для маленьких грудок и 12 минут для больших, регулируя огонь, если кожа подрумянивается слишком быстро или медленно. Переверните утиные грудки и добавьте в сковороду 2 столовые ложки сливочного масла и веточки тимьяна. Когда масло растает, начните поливать утиную грудку, следя за тем, чтобы тимьян не подгорел. Обжаривайте утку до средней прожарки, около 2 минут для маленьких грудок и 5 минут для больших. Переложите утиные грудки на разделочную доску и дайте им «отдохнуть» 5 минут.

5. Пока утка отдыхает, растопите оставшуюся 1 чайную ложку сливочного масла с 1 чайной ложкой растительного масла в средней сковороде на средне-сильном огне. Добавьте лук, сельдерей и болгарский перец. Готовьте, периодически помешивая, до размягчения, 2–3 минуты. Добавьте измельченную утиную ножку, куриную печень и рис; посыпьте 1 чайной ложкой креольской приправы. Готовьте, постоянно помешивая, до однородного состояния и полного прогрева, 2–4 минуты. Приправьте солью и креольской приправой по вкусу. Украсьте зеленым луком.

Приготовьте персиковый салат с винегретом от Стина

1. Положите уксус, сахар, лимонный сок и чеснок в небольшую миску и взбейте до однородности. Постепенно влейте масло, приправьте солью и перцем по вкусу. В средней миске смешайте салат и персики. Полейте салат примерно 1 столовой ложкой винегретной заправки и перемешайте. Оставшуюся заправку подавайте отдельно.

2. Нарежьте утиные грудки ломтиками. Выложите на каждую тарелку по 1/2 стакана риса «Duck Dirty Rice». Сверху положите нарезанные утиные грудки кожей вверх. Сверху положите персиковый салат с винегретом «Steens».

https://www.foodandwine.com/crispy-duck-dirty-rice-and-peach-salad-7546710