Утка по-пекински

Соевый соус, мед, китайская смесь «пять специй» и приправа «хойсин» придают этой сочной утке с несравненной хрустящей корочкой от Джона Сомералла из F&W Test Kitchen.

Это вкусное блюдо из жареной утки, популярное в Пекине, известно своей хрустящей, интенсивно золотисто-коричневой кожей и нежным мясом. Традиционно его приготовление занимает несколько дней, но наша версия готова чуть больше чем за день, при этом большую часть времени тратится на охлаждение утки. Рецепт получает много вкуса от сочетания соевого соуса, меда, китайской смеси «Пять специй» и соуса хойсин, в результате чего утка получается богатой умами и сытной. Пока утка жарится, кожа вздувается и удерживает часть вытопленного жира, заставляя ее практически сама себя поливать во время приготовления. После того, как ее нарезают, ее подают с китайскими булочками или блинами , соломкой из огурцов и моркови, тонко нарезанным зеленым луком и большим количеством соуса хойсин.

 Утка по-пекински

Ингредиенты

•  столовая ложка соевого соуса

• 2 столовые ложки меда, разделенные

• 2 столовые ложки плюс 1 чайная ложка китайской смеси «Пять специй», разделенные

• 2 столовые ложки кошерной соли

• 2 чайные ложки пищевой соды

• 1 ( 4 фунта ) целая охлажденная на воздухе утка (размороженная, если заморожена)

• ¼ стакана соуса хойсин, плюс еще немного для подачи

• 8 стаканов кипятка, разделенных

• Для подачи: тонко нарезанные огурцы, морковь и зеленый лук, паровые булочки или мандариновые блинчики.

Направления

1. В небольшой миске взбейте соевый соус, 1 столовую ложку мёда и 1 чайную ложку китайской смеси «Пять специй» до однородной массы; отставьте в сторону. В небольшой миске смешайте соль и пищевую соду; отставьте в сторону.

2. Застелите противень с бортиками бумажными полотенцами; поставьте решётку на бумажные полотенца и отставьте противень в сторону. Промокните утку свежими бумажными полотенцами; удалите и выбросьте лишний жир вокруг шеи и полости. Аккуратно и осторожно пальцами отделите кожу от мяса, стараясь не порвать кожу. Равномерно смажьте утку смесью соевого соуса и равномерно посыпьте солью, насыпав немного под кожу. Выложите утку на подготовленный противень. Поставьте в холодильник минимум на 12 часов или максимум на 24 часа.

3. Смешайте соус хойсин, оставшуюся 1 столовую ложку меда и 2 столовые ложки китайской приправы «Пять специй» в небольшой миске. Выложите ложкой смесь хойсин в полость утки и вотрите ее в полость руками. Вставьте деревянную шпажку длиной 6 дюймов в кожу вокруг полости возле хвоста. Продолжайте продевать шпажку через кожу около полости, чередуя левую и правую стороны полости, чтобы закрыть полость. Поместите утку в большую жаропрочную миску и аккуратно залейте 4 стаканами кипятка грудки, ножки и крылья утки. Переверните утку в миску и залейте оставшимися 4 стаканами кипятка спинку утки. Промокните утку бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Верните утку на решетку на противень. Охладите не менее 12 часов или до 24 часов.

4. Разогрейте духовку до 175°C. Поместите утку в большой противень с решеткой. Запекайте в разогретой духовке, пока кожа не станет хрустящей и не приобретет насыщенный золотисто-коричневый цвет, около 1 часа. Не вынимая утку из духовки, уменьшите температуру до 115°C и продолжайте запекать, пока жир не перестанет вытапливаться, а кожа не станет хрустящей и темно-золотисто-коричневой, 30–45 минут. Выньте из духовки. Дайте постоять при комнатной температуре не менее 30 минут или до 1 часа. Нарежьте. Подавайте утку с огурцом, морковью, тонко нарезанным зеленым луком, паровыми булочками или блинчиками и соусом хойсин.

https://www.foodandwine.com/recipes/peking-duck