Копченая утка с картофелем и фризе

По словам Полы Дисброу, запечь утку на гриле так же просто, как и курицу (особенно если использовать термометр мгновенного считывания для определения степени готовности), а насыщенный вкус блюда ничуть не уступает тому, что можно получить в ресторане. Она называет этот рецепт «грильским» вариантом одноблюдного чуда.

Это не то блюдо, которое готовят и подают, небрежно пожимая плечами: приготовление целой утки на ужин — это событие, а также жест щедрости и серьезных чувств.

 Копченая утка с картофелем и фризе

Ингредиенты

• 1 утка (весом 4 1/2–5 фунтов) (размороженная, если заморожена)

• 4 чайные ложки кошерной соли , разделенные

• 2 1/2 чайные ложки крупно молотого черного перца , разделенные

• 2 чайные ложки молотого розового перца

• 2 унции шалота, разрезанного на четвертинки

• 3-4 веточки тимьяна или орегано

• 1 1/2 столовые ложки соуса Maggi Seasoning

• 1 1/2 фунта мелкого картофеля сорта «Юкон Голд»

• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима , разделенного

• 2 веточки шалфея

• Кулинарный спрей

• 1 1/2 столовых ложки красного винного уксуса

• 1/2 чайной ложки дижонской горчицы

• 4 чашки измельченного фризе (из 1 среднего кочана )

Направления

1. Чтобы подготовить утку, удалите все потроха, оставив шею для картофеля. Промойте утку холодной водой, обсушите бумажными полотенцами и положите на противень с бортиками. Наколите утку вилкой по всей поверхности. Оставьте на 8–12 часов в холодильнике, не накрывая.

2. Смешайте 1 столовую ложку соли, 2 чайные ложки чёрного перца и розовый перец горошком в небольшой миске. Щедро приправьте утку внутри и снаружи этой смесью специй. Вставьте внутрь утку веточки шалота и тимьяна. Перевяжите утку и натрите её снаружи соусом Maggi Seasoning.

3. Выложите картофель на большую чугунную сковороду. Сбрызните 1 столовой ложкой оливкового масла и слегка приправьте 3/4 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки чёрного перца. Положите веточки шалфея и утиную шейку на сковороду вместе с картофелем.

4. Подготовьте угольный гриль для двухзонной готовки и разведите огонь средней силы или разогрейте газовый гриль до высокой температуры. Когда угли раскалятся докрасна и покроются слоем мелкого серого пепла, добавьте 2 стакана мескитовой щепы. Тщательно протрите предварительно разогретые решетки, затем аккуратно сбрызните их кулинарным спреем.

5. Когда огонь начнет давать устойчивый поток дыма и температура достигнет 300-325 °F, используйте щипцы, чтобы снять решетку для приготовления пищи, и поставьте сковороду с картофелем на сторону без углей. Установите решетку на место и положите утку грудкой вверх прямо на решетку над сковородой с картофелем. Закройте гриль, сделайте отверстие для выхода пара для копчения и коптите, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть грудки, не покажет 140 °F, около 1 часа, переворачивая утку и помешивая картофель один раз, добавляя угли или щепу по мере необходимости для поддержания постоянной температуры между 300 °F и 325 °F. Переложите утку на разделочную доску и дайте постоять не менее 20 минут. Снимите картофель с гриля, когда он станет мягким; удалите утиную шею и шалфей и выбросьте их или сохраните для бульона. Дайте картофелю немного остыть; разрежьте пополам и перемешайте с соком на сковороде, чтобы покрыть его.

6. В большой миске взбейте уксус, горчицу, оставшиеся 3 столовые ложки масла, оставшуюся четверть чайной ложки соли и оставшуюся четверть чайной ложки чёрного перца. Добавьте фризе и тёплый картофель; перемешайте. Перед подачей разрежьте утку на 6–8 кусков и заправьте ими салат.

Об этом рецепте

Утка — любимое блюдо моего отца, и он редко на нее тратится, когда ужинает вне дома, поэтому каждое лето я курю для него утиную сигару в качестве подарка на День отца (и завершаю вечер парой бутылок отличного Пино Нуар).

До того, как я начал полагаться на свой верный гриль PK Grill для разогрева ужинов несколько раз в неделю, приготовление утки дома было пугающим процессом. Я переживал, что жир будет брызгать, мясо пережарится и пересохнет. Когда я готовил гумбо, я полагался на свой местный азиатский магазинчик, где можно было купить жареную утку (что я и сейчас рекомендую в крайнем случае). Но запечь утку на гриле так же просто, как и курицу (особенно если использовать термометр с мгновенным считыванием показаний для определения степени готовности), а насыщенный вкус блюда ничуть не уступает тому, что можно получить в ресторане. Поскольку дым сам по себе придаёт блюду приправу, вам не нужно добавлять что-то ещё. Обычно я приправляю птицу тёплой, острой смесью розового и чёрного перцев горошком и солью. Перед тем как связать мясо, я кладу в полость лук-шалот и свежую зелень (можно добавить чеснок или четвертинки сацумы), чтобы придать мясу аромат, а также покрываю кожу небольшим количеством соуса Maggi Seasoning (этот трюк позволяет усилить вкус умами).

Отчасти утка привлекательна своим ароматным жиром. Поэтому, когда я коптлю утку на непрямом жаре, я сохраняю преимущества медленного жара, готовя что-то ещё под ней. В данном случае, картофель на чугунной сковороде хрустит и становится мягким под ровным слоем топлёного утиного жира. После этого я добавляю к сытному мясу и картофелю горку острой зелени, например, фризе, слегка приправленной красным винным уксусом, дижонской горчицей и оливковым маслом. Это сочетание одновременно простое и изысканное, и удивительно быстрое — гриль-версия кулинарного шедевра.

К тому времени, как я разделываю эту великолепно загорелую птицу, мы с отцом, безусловно, уже выпили по бокалу-другому этого Пино и провели пару часов вместе, сидя на раскладных стульях у дома, обмениваясь воспоминаниями и любимыми историями из моего детства. В этом смысле мой жест – это, по сути, подарок себе, ведь копчение утки даёт возможность побыть в тишине, насладиться моментом и впитать в себя ароматы предстоящего ужина. — Паула Дисброу

https://www.foodandwine.com/recipes/smoked-duck-potatoes-and-frisee