Копченые утиные грудки с карамелью из яблочного бренди

Густая, сладкая карамель из утиного жира и нежные яблоки создают насыщенный соус, который лучший новый шеф-повар F&W 2017 года Энджи Мар идеально сочетает с копченой утиной грудкой.

 Копченые утиные грудки с карамелью из яблочного бренди

Ингредиенты

• 2 ( 15 унций ) утиные грудки с кожей (например, Мулар)

• 1 1/2 столовые ложки кошерной соли , разделенной

• 2 столовые ложки утиного жира или несоленого масла

• 1 1/2 фунта маленьких яблок сорта Гала

• 1/4 стакана несоленого масла

• 1 стакан сахарного песка

• 3 стакана утиного или куриного бульона

• 2 столовые ложки ( 1 унция ) бренди

• 8 веточек зимнего чабера или тимьяна

Направления

1. Острым ножом сделайте на коже утки надрезы в виде сетки с интервалом 1,8 см и глубиной около 3 мм (старайтесь не повредить мясо). Посыпьте утиные грудки 1 столовой ложкой соли и охладите, положив кожу вверх, не накрывая, в течение 8 часов или на ночь.

2. Поместите 15 угольных брикетов ровным слоем в стартер для розжига; подожгите брикеты. Когда брикеты покроются серым пеплом, щипцами переложите 5 брикетов на одну сторону нижней решётки гриля. Положите сверху на уголь дубовую чурку и вставьте верхнюю решётку гриля. Закройте и отрегулируйте вентиляционные отверстия, чтобы температура внутри достигла 30–35 °C.

3. Наполните противень с бортиками одним слоем кубиков льда. Положите утиные грудки кожей вверх на решётку и установите решётку на лёд. Поместите противень с уткой на решётку гриля над неразогретой стороной. Накройте утку крышкой и коптите, поддерживая температуру 30–35 °C (при необходимости добавляя брикеты для поддержания температуры), давая утиным грудкам пропитаться дымком, около 20 минут. Снимите утиные грудки с гриля и отложите в сторону.

4. Разогрейте утиный жир в большой сковороде с высокими бортами на средне-сильном огне. Добавьте яблоки и готовьте, периодически помешивая, пока они не подрумянятся со всех сторон, около 6 минут. Добавьте сливочное масло и, вращая сковороду, чтобы оно растаяло. Добавьте сахар и оставшуюся 1/2 столовой ложки соли. Готовьте, периодически помешивая, пока сахар не растворится и не образует золотистую карамель, 5–6 минут. Уменьшите огонь до среднего и аккуратно влейте утиный бульон. (Карамель сначала будет схватываться и разбрызгиваться.) Готовьте, периодически помешивая, пока карамель не станет густой, сиропообразной, темно-янтарного цвета, и не уменьшится в объеме примерно до 3/4 стакана, а яблоки не станут мягкими, протыкаемыми вилкой, около 1 часа. Снимите карамель с огня; выключите конфорку.

5. Налейте бренди в термостойкий мерный стакан с носиком. Вылейте бренди на карамель. Длинной спичкой или зажигалкой аккуратно подожгите газы над поверхностью карамели. Дайте пламени погаснуть. Перемешайте. Поддерживайте карамель в тепле на медленном огне, пока готовите утиные грудки.

6. Разогрейте большую сковороду на среднем огне. Положите утиные грудки кожей вниз на сковороду и уменьшите огонь до средне-слабого. Готовьте, не трогая, пока жир не вытопится, а кожа не станет золотисто-коричневой, около 15 минут, периодически собирая со сковороды жир. Увеличьте огонь до средне-сильного и переверните утиные грудки. Готовьте, пока внутренняя температура не достигнет 69°C (64°C) для средней прожарки (medium rare), от 6 до 9 минут. Переложите утиные грудки на разделочную доску и дайте постоять 10 минут. Осторожно добавьте в сковороду зимний чабер (он будет шипеть и брызгаться). Готовьте до хрустящей корочки, от 10 до 20 секунд. Переложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, и отставьте в сторону.

7. Нарежьте утиные грудки ломтиками толщиной 1,2 см и выложите на сервировочное блюдо вместе с яблоками. Полейте карамельным соусом и украсьте хрустящим зимним чабером.

Предлагаемое сочетание

Бурбон с легким дубовым привкусом: Jefferson's Reserve Pritchard Hill Cabernet Cask Finish.

https://www.foodandwine.com/recipes/smoked-duck-breasts-apple-brandy-caramel