Пряные утиные грудки с мандаринами и финиками

Автор кулинарной книги Андреа Слонекер приправляет утку в апельсиновом соусе рас-эль-ханут — яркой марокканской смесью специй, которая дополняет насыщенный вкус мяса. 

Я никогда не забуду лекцию и скрупулезную демонстрацию, которую наш инструктор провёл о «правильном» способе приготовления утиной грудки в последнюю неделю кулинарных лабораторий перед тем, как меня и моих одноклассников отправили управлять школьным рестораном. С помпой и церемонностью, доступными шеф-повару в 60-сантиметровом колпаке, он провёл совершенно ошеломляющий урок, придуманный, чтобы напугать нас и заставить думать, что утиная грудка слишком сложна для обычного человека. Хотя метод, которому я научился в кулинарной школе, действительно позволял получить прекрасную грудку средней прожарки с хрустящей золотисто-коричневой корочкой, достижение того же результата не обязательно должно быть таким сложным или пугающим. Оказывается, обжаривание утиной грудки на сковороде — на самом деле довольно простой процесс, если следовать нескольким ключевым шагам. Важно надрезать кожу и жир острым ножом перед приготовлением утиной грудки. Надрезы обеспечивают большую площадь для вытапливания жира, что позволяет коже зарумяниться, приобрести великолепный тёмно-золотистый цвет и хрустящую текстуру. Также важно дать грудке нагреться до комнатной температуры и начать готовить грудку кожей вниз на холодной сковороде, оба этих фактора способствуют вытапливанию жира в нужном темпе. Как только жир в основном вытопится и образуется эта завидная корочка, я переворачиваю грудку, чтобы быстро дожарить мясо до средней прожарки с другой стороны. То, что остается на сковороде после того, как мясо отставлено, — это жидкое золото — в виде утиного жира. В этом рецепте вы будете использовать это жидкое золото, чтобы закончить приготовление воздушного кускуса, который варится на пару с апельсиновым соком и куркумой, а затем перемешивается с финиками, миндалем и свежими травами. Считайте это марокканской интерпретацией утки с апельсином. Утка приправлена ​​рас-эль-ханут, яркой смесью специй, которая дополняет насыщенный вкус мяса. Утиная грудка, возможно, не станет вашим типичным блюдом в будний день, но с этим рецептом она вполне может стать таковой. Я часто думаю о насыщенном, но изысканном бордо в сочетании с уткой, но здесь марокканские специи, похоже, склоняются к более деревенскому, дикому красному вину. Я налил выдержанное темпранильо из испанского региона Рибера-дель-Дуэро — дублера более знаменитой Риохи — и обнаружил, что насыщенные ноты красных фруктов прекрасно сочетаются с умеренной кислотностью вин этого региона.

Пряные утиные грудки с мандаринами и финиками 

Ингредиенты

• 4 (8 унций) утиных грудки

• 4 1/4 чайных ложки кошерной соли, разделенные

• 2 чайные ложки рас-эль-ханута, разделенные

• 1 стакан сырого кускуса

• 1 стакан куриного бульона

• 2 чайные ложки мелко натертой апельсиновой цедры

• 1 стакан апельсинового сока

• 1/2 чайной ложки молотой куркумы

• 2 мандарина, очищенных и разделенных на дольки

• 1 чайная ложка меда

• 1/2 стакана свежей петрушки, крупно нарезанной

• 1/2 стакана свежих листьев мяты, крупно нарезанных

• 5 фиников сорта «Меджул» без косточек, тонко нарезанных

• 1/4 стакана нарезанного поджаренного миндаля

Направления

1. Промокните утиные грудки бумажным полотенцем. Острым ножом сделайте на жировой кожице надрезы шириной 1,2 см, стараясь не повредить мякоть. Щедро посыпьте обе стороны 1,5 чайной ложкой соли. Посыпьте мясную часть 1,5 чайной ложкой приправы «рас-эль-ханут». Оставьте утиные грудки кожей вверх на 30 минут или 1 час, пока они не нагреются до комнатной температуры.

2. Тем временем поместите кускус в жаропрочную миску среднего размера. В небольшой кастрюле смешайте куриный бульон, цедру, 1/2 стакана апельсинового сока, куркуму и 1 1/4 чайной ложки соли. Доведите до кипения на среднем огне. Залейте кускус кипящей жидкостью и сразу же накройте миску пищевой плёнкой. Отставьте в сторону, чтобы кускус впитал жидкость, пока вы готовите утку.

3. Выложите утиные грудки жирной стороной вниз на большую холодную сковороду. Поставьте сковороду на средний огонь. Готовьте 6–8 минут, пока кожа утки не станет хрустящей и не приобретет насыщенный золотисто-коричневый оттенок, а большая часть жира не вытопится. Переверните утку и готовьте, регулируя огонь по мере необходимости, пока самая толстая часть каждой грудки не покажет температуру 48–50 °C на термометре мгновенного считывания (50–54 °C) для средней прожарки (medium rare). Переложите утиные грудки на разделочную доску жирной стороной вверх; дайте постоять около 10 минут, пока вы доедаете блюдо.

4. Слейте и сохраните утиный жир из кастрюли. Добавьте в кастрюлю дольки мандарина, мёд, 1/2 чайной ложки соли, оставшиеся 1/2 стакана апельсинового сока и 1/2 чайной ложки рас-эль-ханута. Доведите до кипения на среднем огне, соскребая прилипшие кусочки со дна кастрюли. Варите на медленном огне, пока сок слегка не загустеет, около 2 минут. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте 1/2 чайной ложки соли.

5. Снимите крышку с кускуса и сбрызните его 3 столовыми ложками горячего отложенного утиного жира. Зубцами вилки разрыхлите кускус слой за слоем, пока он не станет рыхлым и пушистым. Добавьте петрушку, мяту, финики и миндаль; быстро перемешайте. Добавьте оставшуюся половину чайной ложки соли.

6. Выложите кускус в центр подогретых тарелок. Нарежьте утиные грудки поперёк волокон и разложите их поверх кускуса. Выложите соус из сковороды и апельсины поверх утки и вокруг тарелок.

https://www.foodandwine.com/recipes/spiced-duck-breasts-mandarin-oranges-and-dates