10 основных правил для соленых огурцов, которые останутся хрустящими (и не вызовут у вас тошноты)

Безопасно продлите летний урожай, следуя этим советам экспертов.

Солёные огурцы — прекрасный способ сохранить летние дары и придать пикантный хруст любому блюду, от тако до сэндвичей . В отличие от быстрорастворимых и ферментированных солений , консервированные огурцы имеют преимущество в том, что они долго хранятся, что позволяет наслаждаться урожаем в течение нескольких месяцев.

«Консервирование — это выражение времени и места, которое можно открыть и прочувствовать позже», — говорит Джулия Скиннер, доктор философии, основательница школы кулинарного любопытства и кулинарный писатель, чьи работы включают книгу «Our Fermented Lives» и готовящуюся к выходу книгу «The Essential Preserving Handbook» . «Солёные огурцы, которые я готовлю сегодня, спустя несколько месяцев напомнят мне о летней бамии в моём саду, когда я буду собирать их зимой». 

Консервировать солёные огурцы несложно, но для достижения оптимальных и безопасных результатов требуется подготовка и понимание того, «зачем» это делать. Чтобы помочь вам с уверенностью подойти к домашнему консервированию, мы попросили звёздных экспертов по консервированию продуктов рассказать об основных правилах консервирования солёных огурцов. Вот что они сказали. 

Различия между методами консервирования  

«Выбранный вами способ консервирования должен соответствовать кислотности продукта», — говорит Стив Макхью, шеф-повар ресторана Cured в Сан-Антонио и автор книги «Cured: Cooking with Ferments, Pickles, Preserves & More» (Кулинария с ферментами, маринадами, консервами и другими ингредиентами) . «Для продуктов с более высокой кислотностью, таких как соленья, предпочтительным подходом является консервирование в горячей воде», также известное как консервирование в кипящей воде. «Этот метод, как следует из названия, использует горячую воду для создания герметичных уплотнений в банках, тем самым предотвращая рост вредных бактерий. Для продуктов с низкой кислотностью обычно рекомендуется консервирование под давлением в целях безопасности пищевых продуктов, для чего требуется специализированное оборудование: автоклав » .

Хорошие новости: если вы точно следуете проверенным рецептам, солёные огурцы не нужно консервировать под давлением, поскольку они содержат достаточно кислоты. «Бактерия [вызывающая ботулизм] не может вырабатывать свой опасный токсин в кислой среде с pH ниже 4,6», — говорит Эйприл Макгрегер, шеф-повар и специалист по ферментации в ресторане The People's Kitchen Philadelphia , которая выпускает информационный бюллетень « Сохраняя Юг ». «Это означает, что большинство фруктов, солёных огурцов и большинство помидоров можно безопасно консервировать в кипящей воде». 

Выбирайте правильные виды огурцов 

По словам экспертов, выбор самых свежих и хрустящих огурцов, а также правильный сорт, имеет решающее значение для успешного консервирования. «Если вы собираетесь мариновать огурцы , вам нужно выбирать идеально свежие и твёрдые сорта», — отмечает Макгрегер. «Пожалуйста, не берите слишком большие, пожелтевшие или старые огурцы». 

«Огурцы для маринования не покрываются воском, что замедляет развитие патогенов и естественное разложение, в отличие от «ломтерезок» из супермаркета», — добавляет Кристина Уорд, автор книги «Консервация» и сертифицированный мастер по консервированию продуктов питания в юго-восточном Висконсине. «Если вы готовите большую партию — а вам стоит это сделать — поговорите с любимым фермером на местном рынке и закажите огурцы заранее». Не забудьте срезать цветки у огурцов, в которых содержатся ферменты, способствующие размягчению. 

Однако даже если вы выберете самые лучшие огурцы, консервированные солёные огурцы не будут такими же хрустящими, как их охлаждённые аналоги. «Если ваша цель — солёные огурцы в стиле Клауссена, то вы готовите их в холодильнике», — отмечает Уорд. «Любая обработка горячей водой приводит к тому, что солёные огурцы становятся мягче, чем в холодильнике».

Новичок в консервировании? Начните с моркови, которую Макгрегер рекомендует за её способность сохранять текстуру лучше, чем (сравнительно) нежные огурцы. Скиннер также не рекомендует консервировать деликатные продукты — например, тонко нарезанные кабачки или нежные ягоды — которые могут легко превратиться в кашу. 

Используйте подходящие, продезинфицированные банки для консервирования. 

Правильное оборудование так же важно, как и то, что вы наполняете ёмкости. «Такие бренды, как Ball и Kerr, производят надёжные банки для консервирования с двухкомпонентными металлическими крышками», — говорит Макхью, советуя перед началом работы осматривать банки и крышки на предмет трещин, сколов и изгибов. Воздержитесь от переработки старых банок из-под арахисового масла и соуса для спагетти, которые, по словам Уорда, могут лопнуть или взорваться при переработке. 

Банки также следует тщательно дезинфицировать перед использованием. «Непосредственно перед наполнением вымойте банки в горячей мыльной воде, затем ополосните горячей водой и поставьте на решетку до использования», — говорит Уорд. «Или поместите их в посудомоечную машину, запустите полный цикл и оставьте там до использования».

А как насчёт стерилизации банок? По словам Скиннера, банки с солёными огурцами, которые будут обрабатываться менее 10 минут, требуют стерилизации, а те, которые будут обрабатываться дольше, — нет.

Обязательно оставьте немного свободного пространства в верхней части каждой банки, чтобы компенсировать расширение во время консервирования.

Не импровизируйте 

«Самая большая ошибка, которую я вижу, — это когда люди прислушиваются к советам по небезопасному консервированию от тех, кто считает, что передовые методы консервирования необязательны. Это не так», — говорит Скиннер, которая рекомендует обращаться к авторитетным источникам, таким как Национальный центр домашнего консервирования продуктов , или к книгам отраслевых экспертов (она также составила полезное руководство по этой теме). «Следовать проверенным рецептам, особенно если вы новичок в консервировании и не знаете, как безопасно готовить по собственным рецептам, — это единственный выход». 

Это означает соблюдение заданных соотношений, а не корректировку измерений (как вы можете делать при приготовлении пищи или выпечке).

«[Люди] часто хотят уменьшить количество уксуса, чтобы сделать соленья менее кислыми, или, возможно, добавить больше чеснока или лука в рецепт», — говорит Макгрегер. «Эти вещества могут повысить pH конечного продукта, и если он превысит 4,6, ваши соленья уже не подходят для консервирования в водяной бане». 

Используйте правильный уксус...

«Если в вашем уксусе недостаточно кислоты, это снижает кислотность всего продукта, что может увеличить риск развития ботулизма», — предупреждает Скиннер. «Используйте только уксус с указанием 5% кислотности. Я делаю и люблю домашние уксусы, но по этой причине не использую их для консервирования». Если на этикетке указана 5% кислотности, можно использовать разные виды уксуса в зависимости от желаемого вкусового профиля (Скиннер предпочитает белый дистиллированный, яблочный, а также белый и красный винный уксусы). 

Считаете, что консервированные огурцы слишком вялые? «Вы всегда можете уменьшить кислотность после вскрытия банки и хранить её в холодильнике», — предлагает Макгрегер. «Я, кстати, так поступаю с покупными огурцами, которые кажутся мне слишком кислыми: отливаю немного уксусного рассола, заменяю его водой со щепоткой соли, [а затем] ставлю банку в холодильник».  

...и правильная соль

Для отборных солений важно, какую соль вы используете . «Используйте соль для консервирования или 100% чистую соль. Именно добавки, такие как антислеживающие агенты и йод, сморщат ваши соленья», — говорит Уорд. «Антислеживающие агенты, используемые в поваренной соли, делают соленья мутными и могут потемнить огурцы до неаппетитного цвета». Кроме того, по словам Уорда, «йод придаёт раствору и соленьям „неприятный“ привкус, который часто называют металлическим».  

Если вы рассматриваете замену (например, на кошерную соль без добавок или морскую соль вместо соли для маринования), имейте в виду, что размер гранул у разных солей разный. «Из-за разного размера частиц соль может иметь разную дозировку и влиять на вкус блюда», — объясняет Макгрегер. «Соль для маринования очень мелкозернистая, в то время как некоторые кошерные соли более крупные и из-за этого будут казаться менее солёными, как в ложке». Всегда отмеряйте соль по весу, чтобы обеспечить точность и однородность. 

Оставьте свободное пространство — но не слишком много 

После того, как рассол приготовлен, а банки продезинфицированы, можно наполнять ёмкости, но не слишком много и не слишком мало. «Важно оставить свободное пространство (между ингредиентами в банке и краем банки) для учёта расширения под воздействием тепла во время консервирования», — говорит Скиннер, советуя следовать пропорциям, указанным в рецепте. 

«Если перегрузить, материал перельётся через край банки во время обработки и не запечатается. Если недостаточно, физические свойства процесса в горячей водяной бане не сработают», — отмечает Уорд. «Это отрицательное пространство между содержимым банки и крышкой крайне необходимо для того, чтобы весь насыщенный кислородом воздух был вытеснен, а небольшая разница давлений обеспечит герметичность банки». 

Специи делают соленые огурцы вкусными, но имейте в виду, что вкус будет концентрироваться, пока огурцы настаиваются.

Не переборщите с приправами. 

Прежде чем переборщить со специями , помните, что чем дольше солёные огурцы хранятся, тем насыщеннее становится их вкус. «При консервировании вкус добавляемых специй со временем значительно усиливается», — отмечает Скиннер. «В этом нет ничего плохого, но я определённо делал банки с солёными огурцами, которые непреднамеренно обжигали мне лицо, потому что я слишком небрежно обращался с молотым красным перцем».

«Если вы добавите в банку с огурцами больше горчицы, укропа, зубчиков чеснока или острого перца, солёные огурцы продолжат впитывать эти ароматы», — добавляет Уорд. «Если вы хотите приготовить острые солёные огурцы, знайте, что последняя съеденная вами банка будет острее первой». 

Тщательно протрите обод.

Прежде чем закрывать крышки, не забудьте их протереть, так как попавшие специи, травы и даже крупинки соли могут помешать герметичности. «Самая распространённая ошибка, приводящая к плохой или неплотной герметизации банки, — это не протирание края», — говорит Уорд. «Влажной тряпкой или бумажным полотенцем, протирающим верхний край банки — там, где резина соприкасается со стеклом, — можно удалить остатки материала, поскольку этот материал препятствует герметичности». 

Избегайте чрезмерной обработки 

Эксперты предупреждают, что более длительная термическая обработка, даже на несколько минут, может ухудшить хрусткость солений. «Чтобы добиться хорошей текстуры, термически обрабатывайте банки в течение времени, рекомендованного в рецепте: если указано 12 минут, то так и делайте», — советует Скиннер. «Чем дольше вы нагреваете банки, тем лучше готовятся и размягчаются ингредиенты внутри».

Не знаете, правильно ли вы всё сделали? «Вы поймете, что консервирование прошло успешно, когда углубление в центре крышки вдавится — это значит, что банка герметично закрыта», — объясняет Макхью. «В этом случае вы можете услышать хлопок, когда банка остынет. Если углубление в центре крышки продавливается, значит, банка герметично закрыта неплотно». 

 https://www.foodandwine.com/essential-pickling-rules-11793179