Этот афгано-итальянский микс из моей кулинарной книги «Кулинария третьей культуры» (Abrams, 2025) вдохновлен любимыми итальянской пастой алла Норма и афганским борани банджан ; оба блюда представляют собой нежные баклажаны в пряном томатном соусе. Хотя техника приготовления повторяет классическую пасту алла Норма, вкусы здесь ближе к борани банджан, которая готовится с насыщенными специями и обычно подается с йогуртом, добавляющим свежий, яркий баланс к тушеным баклажанам с большим количеством специй. Сочетание этих источников вдохновения приводит к созданию великолепной, сытной вегетарианской пасты, которая на вкус кажется приготовленной несколько часов (и ее легко можно приготовить заранее; см. Советы). Йогурт может показаться необычным, но в сочетании с сытной пастой и соусом его насыщенный вкус добавляет желанный баланс.

Паста с пряными помидорами и баклажанами

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:4-6 порций

• Кошерная соль, например, Diamond Crystal.
• ⅓ стакана плюс 2 столовые ложки оливкового масла, разделить на две части
• 1Крупный баклажан (около 1,25 фунта), нарезанный кубиками по 2,5 см.
• 6зубчики чеснока, мелко натертые, разделенные на части
• 2чайные ложки молотого тмина
• 2чайные ложки молотого кориандра
• ½ чайной ложки измельченного красного перца
• 3столовые ложки томатной пасты, предпочтительно двойной концентрации 
• 1Банка целых очищенных помидоров Сан-Марцано (28 унций) (см. Советы)
• 1стакан натурального йогурта из цельного молока
• 3столовые ложки мелко нарезанной мяты (или укропа), плюс листья для подачи.
• 1отмерьте фунт пасты ригатони или другой крупной пасты.

• ПОДГОТОВКА

  1. Шаг 1

     Доведите до кипения большую кастрюлю подсоленной воды.

  2. Шаг 2

     Нагрейте ⅓ стакана оливкового масла в большой кастрюле или сковороде с толстым дном на среднем огне. Добавьте баклажаны и 1 чайную ложку соли. Готовьте, периодически помешивая, пока баклажаны не станут мягкими и золотисто-коричневыми, 8-10 минут. Переложите в миску.

  3. Шаг 3

     В ту же кастрюлю добавьте оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла. Добавьте ⅔ мелко натертого чеснока (примерно 4 зубчика), тмин, кориандр и измельченный красный перец. Обжаривайте специи 15-30 секунд. Добавьте томатную пасту и готовьте, часто помешивая, до тех пор, пока она не потемнеет, около 3 минут.

  4. Шаг 4

     Добавьте целые очищенные помидоры (вместе с соком), ½ стакана воды и 1 чайную ложку соли, перемешайте, соскребая со дна кастрюли. Деревянной ложкой разомните помидоры, пока соус не станет почти однородным. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне, пока соус не загустеет, примерно 20 минут.

  5. Шаг 5

     Тем временем приготовьте йогуртовый соус, смешав йогурт, мелко нарезанную мяту, оставшийся чеснок (примерно 2 зубчика) и ½ чайной ложки соли. Попробуйте на вкус и при необходимости отрегулируйте приправы, затем охладите до подачи на стол.

  6. Шаг 6

     Отварите пасту в подсоленной кипящей воде до состояния «аль денте» (на 2 минуты меньше, чем «аль денте»). Отложите 1 стакан воды, в которой варилась паста, затем слейте воду с пасты.

  7. Шаг 7

     Добавьте баклажаны в томатный соус и продолжайте готовить, пока баклажаны не станут мягкими и хорошо прогреются, еще 3-5 минут. Переложите приготовленную пасту в соус вместе с половником оставшейся воды от варки пасты. Перемешайте, чтобы паста покрылась соусом, и продолжайте готовить, пока паста не станет al dente, 2 минуты. Попробуйте на соль и при необходимости добавьте.

  8. Шаг 8

     Разложите пасту по тарелкам, полейте 1-2 столовыми ложками йогуртового соуса и добавьте еще несколько свежих листьев мяты.

  СОВЕТЫ

  • Если вы не можете найти целые очищенные помидоры сорта Сан-Марцано, используйте банку измельченных помидоров объемом 28 унций вместо целых очищенных помидоров.
  • Приготовление заранее: Баклажаны и чеснок можно подготовить заранее, хранить отдельно в герметичных контейнерах и в холодильнике до 3 дней. Баклажаны можно обжарить за 3 дня до подачи и хранить в герметичном контейнере в холодильнике. Соус можно полностью приготовить за 3 дня до подачи и хранить в герметичном контейнере в холодильнике или заморозить на срок до 3 месяцев; разморозьте в холодильнике в течение ночи и разогрейте на плите перед добавлением макарон и воды, в которой они варились. Мятный йогурт можно приготовить без соли за 2 дня до подачи, хранить в герметичном контейнере и хранить в холодильнике до подачи; посолите перед подачей.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1027681-spiced-tomato-and-eggplant-pasta