Карпатка, также известная как польский горный пирог, получила свое название от Карпатских гор, горного хребта протяженностью 1500 километров, простирающегося от Чехии до Румынии. Этот визуально впечатляющий десерт является неотъемлемой частью польской выпечки: слои воздушного заварного теста сменяются кремовой начинкой из заварного крема. Здесь же вместо обычного сливочного масла используется сливки, а нетрадиционное добавление сочного вишневого компота придает десерту яркий фруктовый вкус, делая его настоящим шедевром.

Вишневая Карпатка

Ингредиенты

Урожай:8–12 порций

Для вишневого компота

• 9¾275 грамм спелых сладких вишен, разрезанных пополам и без косточек (примерно 2 стакана)
• 3столовые ложки гранулированного или мелкого (мелкого) сахара
• 1столовая ложка кукурузного крахмала
• 2чайные ложки лимонного сока

Для заварного крема

• 1крупное яйцо
• 1большой яичный желток
• ½1/100 грамм гранулированного или мелкого (супермелкого) сахара
• 3столовые ложки кукурузного крахмала
• 1столовая ложка ванильного экстракта
• Щепотка мелкой морской соли
• 1½чашки/360 миллилитров цельного молока
• 9126 грамм холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками по 4 см
• ½ стакана/120 миллилитров жирных сливок

Для пирожных шу

• 4столовые ложки/55 грамм несоленого сливочного масла
• 1чайная ложка гранулированного сахара или мелкого сахара
• ¼чайная ложка мелкой морской соли
• ¾стакан/90 грамм универсальной муки
• ½чайная ложка разрыхлителя
• 3крупные яйца
• Сахарная пудра для подачи

• Подготовка

  1. Шаг 1

     Приготовьте вишневый компот: в кастрюле смешайте вишни, сахар и 1 столовую ложку воды. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и варите на медленном огне 3 минуты. В небольшой миске смешайте кукурузный крахмал и лимонный сок. Вылейте эту смесь в кипящую вишневую жидкость и варите, периодически помешивая, до загустения и блестящей консистенции, 1-2 минуты. Перелейте в чистую емкость и дайте полностью остыть.

  2. Шаг 2

     Начните приготовление заварного крема: в небольшой кастрюле взбейте яйцо, яичный желток, сахар, кукурузный крахмал, ваниль и соль до однородной массы, затем добавьте молоко и взбейте. Следите за тем, чтобы крем получился гладким, уделяя особое внимание краям кастрюли.

  3. Шаг 3

     Варите заварной крем на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, до загустения, около 5 минут. После закипания уменьшите огонь до минимума и взбивайте еще 30 секунд. Добавьте кусочки холодного сливочного масла по одному, дожидаясь, пока каждый кусочек почти полностью растает, прежде чем добавлять следующий. Перелейте в жаропрочную посуду и плотно прижмите к ее поверхности пищевую пленку или пергаментную бумагу, чтобы предотвратить образование корочки. После охлаждения поставьте в холодильник до полного остывания.

  4. Шаг 4

     Пока заварной крем охлаждается, приготовьте заварное тесто: разогрейте духовку до 220 градусов Цельсия. Застелите дно двух круглых форм для выпечки диаметром 20 см пергаментной бумагой. Если у вас только одна форма, заполняйте и выпекайте по одной форме за раз.

  5. Шаг 5

     В средней кастрюле смешайте сливочное масло, сахар, соль и 120 миллилитров воды. Нагревайте на среднем огне, пока все масло не растает и смесь не начнет слегка кипеть. Уменьшите огонь до минимума, затем просейте муку и разрыхлитель. Сразу же перемешайте до образования очень густой пасты. Увеличьте огонь до среднего и продолжайте помешивать в течение 30-60 секунд. Смесь должна стать сухой и оставить на дне кастрюли корочку.

  6. Шаг 6

     Переложите в чашу миксера и оставьте остывать на 10-15 минут, периодически помешивая, чтобы выходил пар. Используя насадку-лопатку, вбейте яйца по одному, каждый раз взбивая до получения однородной массы. (Или вбейте яйца вручную.)

  7. Шаг 7

     Разделите смесь поровну между подготовленными формами (по 200-225 грамм на каждую форму) и распределите лопаткой или ложкой, оставив верхнюю поверхность слегка шероховатой и волнистой.

  8. Шаг 8

     Выпекайте 20 минут, затем уменьшите температуру духовки до 200 градусов и выпекайте еще 15-20 минут до образования пышной золотистой корочки. Оставьте полностью остыть в формах на решетке.

  9. Шаг 9

     Сборка карпатки: После остывания выньте менее шатающиеся пирожные из формы. Если у вас разъемная форма диаметром 8 дюймов, используйте ее для сборки, чтобы облегчить извлечение позже, выстелив дно и боковые стенки пергаментной бумагой. В противном случае используйте форму, из которой вы вынимали пирожные. Дно должно оставаться выстланным; при необходимости замените пергаментную бумагу на дно, затем выстелите боковые стенки пергаментной бумагой так, чтобы она выступала на дюйм выше края. Поместите пирожные в выстланную форму дном вниз. Если дно формы не плоское, аккуратно прижмите пирожные к стенкам формы. Это ваша основа, на которой вы будете собирать карпатку.

  10. Шаг 10

      Завершение приготовления заварного крема: В большой миске взбейте остывший заварной крем лопаткой до гладкости и блеска. В отдельной миске взбейте сливки до образования мягких пиков. Когда ложка взбитых сливок поднимается и опускается обратно в миску, сливки должны примерно держать свой собственный вес. Важно не перевзбить сливки перед тем, как добавить их в заварной крем, иначе они получатся зернистыми. Добавьте взбитые сливки в заварной крем в два приема, соскребая крем со стенок миски, а затем добавляя его в середину, вращая миску, чтобы сохранить воздушность сливок, пока они равномерно не смешаются. Заварной крем получится густым и блестящим.

  11. Шаг 11

      Для приготовления карпатки: выложите примерно две трети заварного крема на основу из заварного теста, затем весь остывший вишневый компот. Переверните второе заварное тесто так, чтобы нижняя сторона оказалась сверху, и заполните все глубокие углубления кремом. Выложите оставшийся крем поверх вишен. Переверните верхнее заварное тесто лицевой стороной вверх и положите его плоской стороной вниз поверх крема и вишен. Слегка прижмите, чтобы крем приклеился, затем оставьте карпатку застывать в холодильнике минимум на 2 часа и максимум на 2 дня.

  12. Шаг 12

      Выньте карпатку из формы и переложите на тарелку (сняв нижнюю бумажную подложку), затем посыпьте сахарной пудрой непосредственно перед подачей.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1027151-cherry-karpatka?campaign_id=58&emc=edit_ck_20260410&instance_id=173830&nl=cooking&regi_id=301096469&segment_id=218026&user_id=0d19b8770c0b09b23d5fa0d4f74985bd