Маринады 101: как придать вкус приготовленному мясу, рыбе и овощам

Правильное сочетание соли, масла, приправ и кислоты может усилить вкус мяса, рыбы и овощей и даже использоваться в качестве соуса или заправки.

Соль, масло, ароматизаторы и кислота: вот основные составляющие маринадов, которые мы используем для придания вкуса мясу, рыбе или овощам перед приготовлением. Они варьируются от простых кислых жидкостей, таких как вино (например, в говядине по-бургундски ) и пахта (привет, жареная курица ), до более сложных соусов, таких как мексиканский «аль пастор» для куриных шашлычков, китайский «чар сиу» для свинины и итальянский «сальморильо» для меч-рыбы. Маринование продуктов, как оказалось, — практически универсальный метод, используемый во всем мире.

Что такое маринад?

Маринад служит двум целям: во-первых, он добавляет вкус. Во-вторых, он слегка размягчает пищу, в основном на поверхности. Соль — будь то морская соль или солёная жидкость, такая как соевый соус или рассол феты — начинает разрушать белковую сеть в мясе и мягко размягчает его. Это позволяет приправам, таким как специи и чеснок, медленно проникать в пищу (хотя и не полностью, поскольку маринады в основном воздействуют на внешнюю поверхность ингредиента). При использовании в маринадах кислоты, такие как цитрусовый сок или йогурт, дополнительно растворяют мышечную ткань, делая кусок мяса немного сочнее. А поскольку большинство ароматизаторов, как правило, представляют собой жирорастворимые молекулы, масло в маринаде помогает доставить их в пищу.

Чтобы маринад подействовал, продукты необходимо полностью погрузить в него, поместив в герметичный контейнер или пакет с застежкой. (Не менее важно мариновать продукты в холодильнике.) Оставьте немного маринада перед добавлением мяса или рыбы, если хотите использовать его в качестве соуса, избежав перекрестного загрязнения. Вы также можете мариновать мясо или овощи после приготовления на гриле или в духовке, добавив их в маринад на несколько минут, чтобы они « отдохнули» после приготовления, прежде чем нарезать.

Как приготовить маринад

Приготовить маринады проще, чем вы думаете. Как только вы освоите секреты сбалансированного маринада, вы сможете готовить его самостоятельно в кратчайшие сроки, при условии, что у вас есть сочетание основных компонентов: соли, масла (или жиров), ароматизаторов и кислоты. Как правило, начните экспериментировать с соотношения жира к кислоте 3:1 плюс одна часть приправы (включая соль). Вот как создать свои собственные смелые и оригинальные вкусовые сочетания.

Масло

Специи и ароматические вещества содержатся в жирорастворимых молекулах, а значит, их вкус раскрывается при смешивании с маслом (или любым другим жидким жиром) и передается в пищу, погруженную в маринад. Масла также добавляют глубину маринадам: оливковое масло придает рыбе-меч в сальморильо насыщенный маслянистый вкус, а в классическом терияки поджаренное кунжутное масло придает курице ореховый, копченый привкус. Курица тандури также приобретает легкую остроту с острым горчичным маслом. В качестве дополнительного бонуса масло также помогает предотвратить прилипание пищи к поверхности для приготовления. При приготовлении маринада используйте три части масла на одну часть кислоты.

Кислота

Кислоты способствуют лёгкому уменьшению объёма мышечной ткани в мясе, сохраняя его влагу и придавая ему насыщенный вкус. Примерами кислот являются цитрусовый сок, пахта и йогурт, а также уксусы (белый, яблочный и шампанский — всё это творит чудеса) и вино. На каждые три части масла должно приходиться одна часть кислоты.

Соль

Соль — важнейший ингредиент, способствующий началу процесса денатурации, разрушающего белковую структуру мяса. Однако в маринаде соль размягчает мясо преимущественно на поверхности, даже после замачивания в течение ночи. (Если доля соли больше одной части, то это рассол . ) Можно использовать соевый соус, тамари или даже вустерширский соус, а также кошерную или морскую соль. Соотношение соли в сочетании с другими приправами в маринаде должно составлять одну часть.

Приправы

Маринады в первую очередь используются для концентрации вкуса на поверхности, поэтому подумайте о своих любимых сочетаниях для вдохновения. Попробуйте смешать сушеный чабер, майоран, розмарин, тимьян и орегано для создания прованского вкуса. Для классического ямайского маринада для джерка добавьте перец чили сорта «скотч боннет», душистый перец, молотый черный перец и сушеный тимьян. Кола, азиатская груша, соевый соус и немного коричневого сахара вместе создают восхитительный маринад для мяса, например, для корейского кальби .

 https://www.foodandwine.com/how-to-make-marinades-8668731