Шеф-повар Дэвид Шим из Коте, штат Нью-Йорк, готовит эти кальби, или короткие рёбрышки по-корейски, с двумя маринадами для максимального вкуса. Всё начинается с ромбовидных надрезов на мясе, чтобы маринад впитался максимально хорошо. Затем Шим обваливает мясо в пюрированном луке, груше, имбире и чесноке, а затем погружает его в жидкий маринад из соевого соуса и мирина. Шим рекомендует готовить короткие рёбрышки накануне вечером или рано утром в тот день, когда вы планируете их подать. 

Рецепт опубликован с разрешения шеф-повара Дэвида Шима из Коте.

Короткие ребрышки по-корейски

Ингредиенты

• 2 стакана соевого соуса

• 2 стакана даси или воды

• 1 стакан мирина

• 1 стакан сахара

• 1 корейская груша (или заменитель груши Боск), крупно нарезанная

• 1 средняя луковица, 1/2 очищенной и крупно нарезанной, 1/2 нарезанной кружочками

• 5–7 зубчиков чеснока, очищенных и крупно нарезанных

• 1 кусочек имбиря размером с ноготь большого пальца

• 2–3 фунта коротких ребрышек, надрезанных

• 1/3 стакана кунжутного масла

• 1 пучок зеленого лука, нарезанный на кусочки толщиной 1-2 дюйма

Направления

1. В средней миске смешайте соевый соус, даси или воду, мирин и сахар и отставьте в сторону.

2. В чаше блендера смешайте грушу, нарезанную половину луковицы, чеснок и имбирь. Измельчите до однородной массы. Вылейте пюре на рёбрышки и перемешайте, чтобы оно полностью покрыло мясо. Накройте плёнкой и поставьте в холодильник на 30 минут. Затем полейте рёбрышки соевой смесью и вотрите её в мясо. Накройте плёнкой и маринуйте 3–4 часа.

3. Смажьте гриль или чугунную сковороду кунжутным маслом и разогрейте на сильном огне. Уменьшите огонь до средне-сильного, когда гриль или сковорода нагреются. Обжаривайте рёбрышки по 3–4 минуты с каждой стороны, пока они не карамелизируются и не прожарятся до желаемой внутренней температуры.

4. Снимите рёбрышки с гриля или сковороды-гриль и добавьте нарезанный лук и зелёный лук. Готовьте овощи до готовности. Если используете сковороду, добавьте немного воды для деглазирования. Подавайте рёбрышки с овощами и жиром, выделившимся из сковороды.

https://www.foodandwine.com/recipes/korean-style-short-ribs