Это праздничное блюдо готовится из нежной баранины и риса с шафраном, а сверху посыпается слоеной лепешкой паратха.

Бирьяни из баранины

Ингредиенты

• 2 1/2 фунта тушеной баранины , нарезанной кубиками размером от 1 до 1 1/2 дюйма

• 2 стакана маринада из пряного йогурта

• 2 столовые ложки плюс 1 1/2 чайной ложки кошерной соли , разделенные

• 1/4 стакана топленого масла

• 4 желтых луковицы (около 1 1/2 фунта ), тонко нарезанные (около 5 чашек )

• 3 столовые ложки чесночно-имбирной пасты (например, Рани)

• 1 1/2 стакана пасты масала

• 1 1/2 стакана цельномолочного йогурта без добавок , плюс еще немного для подачи

• 3 стакана бараньего , куриного или говяжьего бульона (или их смеси)

• 1/2 чайной ложки порошка кашмирского чили , плюс еще по вкусу

• 17 1/2 стаканов воды, разделенных

• 3 стакана сырого выдержанного белого риса басмати (например, Зафарани) , промытого

• 2 горошины черного перца

• 1 большой свежий или сушеный лавровый лист

• 1 стручок черного кардамона , измельченный

• 1/2 чайной ложки семян зеленого кардамона

• 1/3 стакана свежей мяты , порванной на кусочки, плюс свежие листья мяты для подачи

• 1/3 стакана изюма , рубленой кураги или рубленых сушеных фиников (или их комбинации)

• 1/2 стакана нарезанного натурального миндаля , поджаренных рубленых фисташек или поджаренных рубленых кешью

• 1 стакан хрустящего жареного лука

• 1/2 стакана молока с шафраном и розовой водой

• 5 (7 дюймов) замороженных паратх (например, Каван) , размороженных

• Мука общего назначения для присыпки

• 1 большое яйцо

• 1 1/2 чайной ложки семян нигеллы , семян аджвана или других цельнозерновых специй 

• 1/2 чайной ложки хлопьевидной морской соли

• Дольки лимона и маринованный красный лук для подачи.

Направления

1. Приготовьте маринад из пряного йогурта

   

   
   

   В жаропрочной миске налейте горячее горчичное масло на свежемолотые специи, затем добавьте пикантный йогурт и размешайте до получения однородной массы.

2. Приготовьте пасту масала

   

   
   

   Смешайте размоченные в сливочном соусе орехи кешью с поджаренными цельными специями, чтобы получилась густая пряная паста.

3. Приготовьте молоко с шафраном и розовой водой

   

   
   

   Поджарьте шафран и залейте молоком. Доведите до кипения и добавьте розовую воду. (Это ароматное цветочное молоко обеспечит сочность баранины и риса.)

4. 1. Замариновать баранину

      Положите баранину в большой пластиковый пакет с застёжкой-молнией, добавьте маринад из пряного йогурта и аккуратно вотрите его в баранину. Запечатайте пакет, сжав его, чтобы удалить воздух. Поместите пакет в холодильник и оставьте мариноваться минимум на 8 часов или до 24 часов.

   2. Баранина, маринованная в коричневом соусе

      

      
      

      Разогрейте духовку до 150°C. Переложите баранину на противень с бортиками, соскребите излишки маринада; маринад вылейте. Равномерно посыпьте баранину 1 чайной ложкой кошерной соли. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Промокните баранину бумажными полотенцами. Растопите топленое масло в глубокой сковороде диаметром 35 см, пригодной для духовки, или в большой жаровне на среднем огне. Разделив баранину на 2 захода, обжаривайте ее, периодически помешивая, до легкой золотистой корочки с 2–3 сторон, по 8–10 минут на заход, при необходимости уменьшая огонь, чтобы предотвратить подгорание. Переложите обжаренную баранину на большую тарелку и отставьте в сторону. Не снимайте сковороду с огня.

   3. Приготовьте ароматизаторы, пасту масала и йогурт.

      

      
      

      Добавьте жёлтый лук в сковороду и равномерно посыпьте 1 чайной ложкой кошерной соли. Уменьшите огонь до средне-слабого; готовьте, периодически помешивая и соскребая со дна сковороды деревянной ложкой пригоревшие кусочки, до золотистого цвета и мягкости, 12–15 минут. Добавьте чесночно-имбирную пасту; готовьте, часто помешивая, до появления аромата, около 2 минут. Добавьте пасту масала; готовьте, часто помешивая, пока паста масала не потемнеет, около 3 минут. Добавьте йогурт и перемешайте до однородной массы.

   4. Тушеная баранина

      

      
      

      Добавьте бульон и отложенную баранину с выделившимся соком на тарелку; доведите до слабого кипения на среднем огне. Снимите сковороду с огня. Плотно накройте двойным слоем алюминиевой фольги или жаропрочной крышкой и поставьте в духовку. Запекайте в предварительно разогретой духовке, пока баранина не станет достаточно мягкой, чтобы ее можно было разделить ложкой, но она все еще будет сохранять свою форму, от 1 часа 30 минут до 2 часов. Выньте из духовки и дайте постоять, накрыв, 30 минут. Откройте баранину и переложите ее на чистую разделочную доску с помощью щипцов. Ножом нарежьте все крупные куски баранины; удалите жир и сухожилия. Переложите баранину в герметичный контейнер и поставьте в холодильник до использования (до 2 дней). Переложите смесь для тушения со сковороды в отдельный герметичный контейнер и поставьте в холодильник до полного охлаждения (не менее 8 часов или до 2 дней).

   5. Приготовление смеси для тушения

      Достаньте смесь для тушения из холодильника и соскребите верхний слой жира; жир выбросьте. Переложите 5 стаканов смеси для тушения в блендер; оставшуюся смесь выбросьте. Измельчайте до образования однородной подливки (около 15 секунд). Добавьте порошок кашмирского чили, ещё немного порошка чили по вкусу и 1 чайную ложку кошерной соли. Если готовите заранее, переложите в герметичный контейнер и поставьте в холодильник до использования. Подливку можно хранить в холодильнике до 1 дня.

   6. Замочить рис

      Смешайте 10 стаканов воды и 1 столовую ложку кошерной соли в большой миске до полного растворения соли. Добавьте рис и оставьте замачиваться при комнатной температуре на 30 минут. Смешайте перец горошком, лавровый лист, стручок чёрного и зелёного кардамона в марле и завяжите кулинарной бечёвкой. Пока рис замачивается, смешайте марлю и оставшиеся 7,5 стаканов воды в средней кастрюле; доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до средне-слабого и варите на медленном огне 10 минут.

   7. Приготовьте замоченный рис

      

      
      

      Доведите воду с марлей до кипения на среднем огне. Добавьте рис и оставшиеся 1,5 чайной ложки кошерной соли. Доведите до кипения на сильном огне, один раз перемешав; уменьшите огонь до минимума. Варите на медленном огне без крышки, пока рис не пропарится, около 5 минут, регулируя огонь по мере необходимости, чтобы поддерживать слабое кипение. Тем временем застелите 2 больших противня пергаментной бумагой.

   8. Охладите вареный рис.

      Слейте воду с отварного риса и распределите его ровным слоем по подготовленным противням. Снимите марлю; выкиньте специи. Дайте рису полностью остыть (примерно 30 минут). Если готовите заранее, слегка утрамбуйте рис в герметичный контейнер и поставьте в холодильник до готовности к использованию (до 1 дня).

   9. Слой баранины и риса

      

      
      

      Соберите бириани: распределите примерно 3/4 стакана отложенной подливки ровным слоем в круглой форме для запекания диаметром 30 см и глубиной 6 см (например, в сковороде Staub Double Handle Fry Pan) или в эмалированной или чугунной жаровне объёмом 5 кварт (17,5 л). Равномерно распределите половину охлаждённого риса поверх подливки. Сверху равномерно распределите отложенную баранину. Полейте баранину оставшейся подливкой. Посыпьте мятой, половиной сухофруктов и половиной орехов. Равномерно распределите оставшийся рис поверх орехов, убедившись, что баранина полностью покрыта.

   10. Добавьте сверху орехи, фрукты и молоко

       

       
       

       Равномерно посыпьте хрустящим жареным луком и оставшимися сухофруктами и орехами. Сверху равномерно полейте молоком с шафраном и розовой водой.

   11. Сверху с паратхой

       

       
       

       Выложите паратхи на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, слегка прижимая, чтобы сформировать одну толстую паратху. Раскатайте в круг диаметром 15 дюймов. Стряхните с теста лишнюю муку. Слегка смажьте взбитым яйцом кольцо диаметром 1-2 дюйма по периметру теста. Выложите тесто на форму для запекания яйцом вниз, позволяя тесту свисать по краям. (Тесто должно действовать как крышка, полностью закрывая форму.) Прижмите тесто к стенкам и краям формы для запекания, чтобы запечатать. Слегка смажьте поверхность теста оставшимся взбитым яйцом. Равномерно посыпьте семенами нигеллы и морской солью в хлопьях. Поставьте в холодильник, не накрывая, минимум на 30 минут или до 12 часов.

   12. Выпекаем бириани

       Разогрейте духовку до 175°C. Если бириани с бараниной хранилось в холодильнике более 2 часов, достаньте его из холодильника и дайте постоять при комнатной температуре, пока духовка разогревается. Выпекайте при температуре 175°C, пока тесто не станет золотисто-коричневым, 40–45 минут. Дайте постоять 10 минут.

   13. Подавайте бириани

       

       
       

       Ложкой разломите корочку, чтобы увидеть бириани. Подавайте бириани с бараниной, дольками лимона, маринованным красным луком, йогуртом и мятой.

   Об этом рецепте

   Если и есть индийское блюдо, символизирующее праздник, то это бириани в стиле «дум». На свадьбах в Индии приглашают шеф-поваров, которые поколениями специализируются на приготовлении бириани, чтобы создать центральное блюдо для сотен гостей. Бронзовый купол из теста, слои риса и тушеного мяса — это завораживающее зрелище, и оно настолько пугающее, что можно было бы подумать, будто такой вариант бириани — преувеличение для домашней кулинарии. Шеф-повар Чити Кумар из Роли, Северная Каролина, не согласна. «Бириани — лучшее семейное блюдо», — утверждает она. «Это как пастуший пирог, только гораздо сексуальнее. Если вы умеете готовить петуха в вине или тушеную грудинку, то и это тоже получится».

   Она предлагает несколько способов быстрого приготовления: покупной жареный лук (желательно индийской марки, чтобы лук не был покрыт кляром) и пакетированная имбирно-чесночная паста. Тушеная баранина, нарезанная кубиками, идеально подходит для этого блюда и сокращает время подготовки. А чтобы запечатать блюдо сверху, она использует замороженное тесто для паратхи, корочку для пирога или слоёное тесто. Хотя в этом рецепте много компонентов, Кумар предлагает приготовить практически любой из них заранее: маринад из молока с шафраном и розовой водой и пряного йогурта легко приготовить заранее. Тушите баранину за несколько недель до подачи и уберите её в морозилку до вечера перед сборкой бириани. Кумар предлагает организовать сборочную линию, чтобы слоями выкладывать в блюдо подливку, рис, баранину, жареный лук, сухофрукты и орехи. Это идеальное занятие для семьи, которая любит готовить вместе.

   После того, как бириани испечётся, подайте его на стол, прежде чем разломать хрустящую корочку, чтобы увидеть рис и баранину внутри. Поднимающийся пар несёт с собой ароматы жареного кардамона, тмина, шафрана и кашмирского перца чили. Это награда для всех за столом, настоящий праздник. — Чандра Рам
   

   Чтобы продвинуться вперед

   Маринад из пряного йогурта, пасту масала, молоко с шафраном и розовой водой и рис можно приготовить заранее — рецепт также можно выполнить, начиная с шага 4, за 2 дня. Готовый бириани можно хранить в холодильнике до 12 часов перед запеканием.

   Предлагаемое сочетание

   Полнотелый, мягкий танинный красный: Château Gigognan Côtes du Rhône.

https://www.foodandwine.com/lamb-biryani-recipe-6979649