Маринад из пряного йогурта

Обычный йогурт из цельного молока в сочетании с теплыми специями, такими как имбирь, гарам масала и корица, создает ароматный, сливочный маринад, который придает блюду сложный землистый вкус и одновременно смягчает ткани мяса — это ключевой ингредиент в великолепном блюде  «Бириани» с бараниной от шеф-повара Чити Кумара .

 Маринад из пряного йогурта

Ингредиенты

• 2 столовые ложки плюс 2 чайные ложки семян фенхеля

• 1 столовая ложка плюс 1/4 чайной ложки семян черного тмина (см. Примечание)

• 1 чайная ложка черного перца горошком (желательно перец Телличерри) 

• 2 1/2 столовые ложки молотого имбиря

• 1 столовая ложка гарам масала

• 2 1/2 чайных ложки молотой корицы

• 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха

• 3 столовые ложки горчичного масла (например, Дабур)

• 1 1/2 стакана простого цельномолочного йогурта

Направления

1. Смешайте семена фенхеля, семена чёрного тмина и перец горошком в мельничке для специй или кофемолке; измельчите до состояния крошки примерно 40 секунд. Смешайте молотую смесь семян фенхеля, имбирь, гарам масалу, корицу и мускатный орех в небольшой жаропрочной миске. Нагрейте горчичное масло в небольшой сковороде на среднем огне до появления аромата, 2–3 минуты. Аккуратно полейте смесь специй в миске горячим маслом. Добавьте йогурт и перемешайте до однородной массы.

Об этом рецепте

Этот универсальный маринад отлично подходит для придания вкуса и размягчения мяса, например, тушеной баранины, куриных бедрышек или бараньих отбивных; это ключевой элемент рецепта бириани из баранины от шеф-повара Чити Кумара .

Ароматный сливочный маринад придаёт блюду сложный землистый вкус и теплоту благодаря таким специям, как имбирь, гарам масала и корица, а натуральный йогурт служит отличной основой для постепенного размягчения мяса. Семена чёрного тмина добавляют слегка сладковатый лимонный привкус, а гарам масала, смесь специй, происходящая из Северной Индии и богатая такими специями, как корица и бадьян, добавляет лёгкую теплоту и цветочную сладость. Горчичное масло, продающееся в магазинах Ближнего Востока, обладает острым вкусом и интенсивным ароматом и используется для раскрытия специй. Горячее масло высвобождает жирорастворимые ароматические соединения из специй и насыщает масло приятным многогранным вкусом, делая маринад ещё более ароматным.

По возможности используйте высококачественные специи, такие как Burlap & Barrel или Spicewalla. Для равномерного покрытия мяса лучше использовать обычный цельномолочный йогурт, а не греческий. Молочная кислота, содержащаяся в йогурте, медленно расщепляет белок, придавая ему сочную нежность, а в отличие от лимонного сока, более умеренный pH йогурта означает, что маринад не слишком сильно размягчает мясо и не придает ему кашеобразную текстуру. Куриные бёдра с костями или бараньи отбивные маринуются не менее 12 часов или до суток. Куриные бёдра без костей впитывают аромат и становятся мягче быстрее, поэтому маринуйте не менее четырёх часов или до 12 часов.

Чтобы продвинуться вперед

Маринад можно хранить в герметичном контейнере до 3 дней.

Примечание

Семена чёрного тмина придают блюду слегка сладковатый лимонный привкус. Их можно приобрести в специализированных магазинах специй или на сайте rumispice.com .

https://www.foodandwine.com/spiced-yogurt-marinade-6892392