Адобо Маринад

Адобо шеф-повара Джонатана Сарагосы является неотъемлемой частью его рецепта говядины барбакоа, но этот классический мексиканский маринад на основе чили также хорошо сочетается со свининой, курицей и овощами.

Барбакоа де Рес (говядина Барбакоа)

Ингредиенты

Адобо Маринад

• 3 унции сушеных перцев чили анчо без семян (около 8 перцев чили )

• 1/2 унции сушеных перцев чили пасилья без семян (примерно 2 перца чили ) 

• 2/3 унции сушеных перцев чили гуахильо , без семян (около 4 перцев чили )

• 2 стакана несоленого говяжьего бульона

• 14 неочищенных зубчиков чеснока

• 2 средних сливовидных помидора

• 1 маленькая белая луковица, разрезанная на четвертинки

• 12 целых ягод душистого перца

• 8 целых зубчиков

• 1 ( 2 дюйма ) палочка цейлонской корицы

• 2 чайные ложки черного перца

• 2 чайные ложки сушеного мексиканского орегано

• 1/2 чайной ложки семян тмина

• 1/2 чайной ложки семян аниса

• 1/4 стакана яблочного уксуса

• 1/4 стакана белого уксуса

• 2 столовые ложки свиного сала

• 2 столовые ложки кошерной соли

Барбакоа 

• 3 фунта говяжьих щек, нарезанных на куски толщиной 2 1/2–3 дюйма

• 2 фунта жареной лопаточной части без костей, очищенной и нарезанной на куски размером 2 1/2–3 дюйма

• 1/4 стакана рапсового масла

• 6 стаканов несоленого говяжьего бульона

• 1 маленькая белая луковица, нарезанная (примерно 1 1/2 стакана ), плюс еще немного, нарезанной кубиками, для подачи

• 1 большая морковь, очищенная и нарезанная

• 5 средних зубчиков чеснока, очищенных и раздавленных

• 7 ( 3 дюйма ) свежих веточек тимьяна

• 5 ( 3 дюйма )  свежих веточек майорана или орегано

• 3 свежих или сушеных лавровых листа

• 10 ( 12 x 14 дюймов ) кусочков бананового листа

• 3/4 чайной ложки кошерной соли

• Сальса Роха Такера , обжаренные кукурузные лепешки, свежие листья кинзы и дольки лайма для подачи
  

Направления

Приготовьте маринад адобо

1. Разогрейте чугунную сковороду диаметром 30–35 см на средне-сильном огне. Добавьте перец чили и готовьте, часто переворачивая, до появления коричневых отметин и лёгкого размягчения, около 4 минут. Переложите перец чили в большую широкую кастрюлю. Снимите сковороду с огня. Добавьте говяжий бульон в кастрюлю с перцем чили и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до среднего, накройте крышкой и готовьте, не трогая, до размягчения перца чили, около 10 минут. Снимите с огня и дайте настояться под крышкой 10 минут.

2. Разогрейте сковороду на средне-сильном огне. Добавьте неочищенный чеснок, помидоры и нарезанный на четвертинки лук и готовьте, периодически переворачивая, до мягкости и появления румяных пятен, 10–12 минут. Переложите помидоры и лук в блендер. Переложите зубчики чеснока в небольшую миску; дайте им немного остыть, примерно 10 минут. Тем временем добавьте в сковороду душистый перец, гвоздику, палочку корицы, перец горошком, орегано, тмин и анис; готовьте на средне-сильном огне, постоянно помешивая, до поджаривания и появления аромата, 2–3 минуты.

3. Переложите перец чили, жидкость, в которой он заваривался, поджаренные специи, яблочный уксус и белый уксус в блендер вместе с помидорами и луком. Выдавите зубчики чеснока из кожуры и измельчите в блендере; кожуру выбросьте. Измельчайте до однородной массы 1–2 минуты, останавливаясь по мере необходимости, чтобы соскоблить смесь со стенок. Процедите смесь через мелкое сито в большую миску; лопаточкой протрите как можно больше смеси. Выбросьте остатки.

4. В средней кастрюле на среднем огне разогрейте сало, пока оно не расплавится. Медленно влейте в кастрюлю смесь чили. Готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата, появления пузырьков и лёгкого загустения, около 5 минут. Добавьте соль. Перелейте маринад адобо в миску и дайте полностью остыть, от 1 часа до 1,5 часов.

Сделать барбакоа

1. Смешайте говяжьи щёки, лопатку и маринад адобо в большой миске; перемешайте, чтобы они полностью пропитались. Оставьте мариноваться под крышкой в холодильнике на 8–12 часов.

2. Выньте говядину из миски, соскребая излишки маринада обратно в миску; излишки маринада (от 1 до 1 1/3 стакана) сохраните. Обсушите мясо бумажными полотенцами. Переложите на противень, застеленный бумажными полотенцами; оставьте при комнатной температуре на 1 час.

3. Разогрейте духовку до 175 °C, установив решетку в нижнюю треть духовки. Налейте масло в большую жаровню, установленную на двух конфорках плиты; разогрейте на среднем огне до появления блеска и лёгкого дымка. Обжаривайте говядину партиями, чтобы не перегружать, с двух сторон до золотистой корочки, по 5–8 минут на партию. Выньте мясо и отложите в сторону. Добавьте бульон в сковороду и деглазируйте, соскребая деревянной ложкой пригоревшие кусочки со дна. Добавьте лук, морковь, чеснок, тимьян, майоран и лавровый лист. Снимите сковороду с огня. Установите решетку в сковороду и отложите в сторону.

4. Поджарьте кусочки банановых листьев на средне-слабом огне (или на слабом огне электрической плиты) до появления аромата и мягкости, от 30 секунд до 1 минуты на каждый лист. Выложите на решетку 4-5 банановых листьев, перекрывая листья и оставляя концы свисать по краям решетки. Переложите говядину на решетку и смажьте оставшимся маринадом адобо. Сложите свисающие банановые листья поверх говядины и сверху оставшиеся 4-5 банановых листьев, перекрывая и подворачивая листья, чтобы плотно обхватить мясо. Плотно накройте форму алюминиевой фольгой. Готовьте в предварительно разогретой духовке до готовности мяса, от 4 часов 30 минут до 5 часов.

5. Выньте противень из духовки и оставьте на 30 минут. Разверните верхние банановые листья и переложите говядину на большое блюдо. Измельчите мясо двумя вилками. Выложите сверху на мясо маринад и говяжий сок, выделившийся из нижних банановых листьев; листья выбросьте. Процедите говяжий сок из жаровни через мелкое сито в большую миску; удалите твердые частицы. Посыпьте говяжий сок солью и подавайте вместе с говядиной с соусом сальса роха такера , кукурузными лепешками, нарезанным кубиками луком, кинзой и дольками лайма.

Об этом рецепте

Хотя «barbacoa» переводится с испанского как «барбекю», корни этого блюда простираются за пределы Мексики. Для Джонатана Сарагосы изучение истории барбакоа — первый шаг к успеху рецепта. «Техника заворачивания мяса в какой-то лист и закапывания его в земляную яму для многочасовой готовки не уникальна для Мексики, но мы совершенствовали её на протяжении веков. Считается, что слово «barbacoa» произошло из языка таино, особенно в доиспанскую Кубу, и примерно переводится как «ямка в земле, где топили дровами мясо», — говорит Сарагоса. 

Традиционно мясо заворачивают в листья агавы, но Сарагоса предпочитает банановые листья, чтобы придать мясу немного аромата во время приготовления. «Я люблю использовать банановые листья, чтобы мясо не пересыхало во время приготовления и придавало ему землистый привкус». 

В этом рецепте используется говяжья щека для шелковистой текстуры и лопаточная часть для дополнительного вкуса и жевания, а мясной сок придаёт блюду липкую консистенцию с насыщенным говяжьим вкусом. Это сытная начинка для тако, особенно в сочетании с яркой, но насыщенной умами сарагосской сальсой роха такера, приправленной куриным бульоном. 

«Барбакоа — это не просто блюдо, это нечто большее. Это способ приготовления, родовой ритуал, а для многих — и религия», — говорит Сарагоса. «Рецепт, которым я с вами делюсь, — это адаптация для любителей экспериментировать с домашней кухней. Считайте этот рецепт кроличьей норой в прекрасный и разнообразный мир барбакоа и мексиканской кухни».

Примечание

На приготовление этого барбекю уходит около 15 часов, но вы можете подготовить некоторые компоненты заранее. Вот план:

За 5 дней до подачи: приготовьте томатную сальсу.

За 2 дня до подачи: приготовьте маринад Адобо.

Накануне вечером: замариновать говядину.

День: Обжарьте, заверните и запеките маринованную говядину; поджарьте лепешки на гриле; приготовьте начинки и украшения. 

Выйти вперед

Барбакоа можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике от 3 до 5 дней.

Предлагаемое сочетание

Охлаждающий мексиканский пилснер, такой как Bohemia Pilsner

https://www.foodandwine.com/barbacoa-des-res-7481696