Маринад на основе розового вина с травами

Кислотность вина творит чудеса, размягчая мясо и придавая блюду изысканность. Здесь розовое вино сначала кипятят, чтобы выпарить алкоголь и сконцентрировать его фруктовый вкус, а затем смешивают с большим количеством розмарина и чеснока, образуя густую пасту, которой можно намазать баранину. Попробуйте этот метод с выбранным вами мясом. 

Анчоусы, которыми усыпана баранья нога, придают этому великолепному мясу, приправленному чесночно-травяным маринадом на основе розового вина, пикантность и глубину. Ореховая сальса фреска, подаваемая вместе с бараниной, повторяет вкус маринада, придавая этому блюду дополнительную дозу насыщенности и вкуса.

Жареная баранья нога, маринованная в розовом вине, с сальсой из грецких орехов

Ингредиенты

Жареный ягненок

• 1 чашка розового вина (например, Commanderie de Peyrassol Cuvée des Commandeurs)

• 1 столовая ложка кошерной соли

• 1 стакан свежих листьев розмарина (около 1 унции ) (из 2 пучков ), плюс веточки розмарина для украшения

• 2 головки чеснока, зубчики разделены и очищены (примерно 3/4 стакана )

• ½ стакана оливкового масла первого отжима

• 1 ½ чайной ложки черного перца

• 1 (6-7 фунтов) баранья нога с костью и голяшкой, зачищенная

• 1 банка (2 унции) филе анчоусов в масле (например, Cento), слить жидкость

Сальса фреска с грецкими орехами

• 2 стакана грецких орехов, поджаренных и мелко нарезанных (около 1 3/4 стакана)

• 1 банка (2 унции) филе анчоусов в масле (например, Cento), слить жидкость и мелко нарезать

• 2 чайные ложки тертой лимонной цедры (из 1 лимона)

• 1 чайная ложка мелко нарезанного свежего розмарина

• ½ чайной ложки кошерной соли

• ½ чайной ложки черного перца

• 1 стакан оливкового масла первого холодного отжима

Направления

Приготовьте жареного ягненка:

1. Доведите вино до кипения в небольшой кастрюле на сильном огне. Варите, не мешая, пока ароматы не станут концентрированными, большая часть алкоголя не выпарится, а объём жидкости не уменьшится примерно до 1/4 стакана, 12–14 минут. Снимите с огня, добавьте соль и размешайте до полного растворения. Дайте остыть до комнатной температуры (примерно 30 минут).

2. Смешайте в блендере остывшую винную смесь, листья розмарина, чеснок, масло и перец. Измельчите до образования густой пасты (около 1 минуты). Отложите. Острым ножом для чистки овощей сделайте надрезы на бараньей ноге через каждые 3,5–5 см, глубиной около 2,5 см (шириной около 1,5 см). Разорвите анчоусы на небольшие кусочки (половинки или трети) и наполните ими баранью ногу. Смажьте баранью ногу смесью для розового вина, втирая её в надрезы. Плотно заверните баранину в пищевую плёнку и поставьте в холодильник минимум на 8 часов или максимум на 24 часа.

3. Откройте крышку баранины и дайте ей постоять при комнатной температуре около 1 часа. Полностью откройте нижнее вентиляционное отверстие угольного гриля. Подожгите стартер для розжига углей, наполненный брикетами. Когда брикеты покроются серым пеплом, высыпьте их на нижнюю решетку гриля и сдвиньте на одну сторону гриля. Отрегулируйте отверстия по мере необходимости, чтобы поддерживать внутреннюю температуру 400 ° F. Смажьте верхнюю решетку маслом; поместите решетку на гриль и разогревайте 5 минут. Положите баранину жиром вверх на смазанные маслом решетки над стороной с углями. Готовьте на гриле без крышки, периодически переворачивая, пока баранина не обуглится с темно-коричневой корочкой со всех сторон, около 15 минут. Из-за вытапливания жира может произойти вспышка; в этом случае закройте крышку или переложите баранину на сторону гриля без углей, пока вспышка не погаснет, а затем снимите крышку или переложите баранину обратно на решетки над углями.

4. Переложите баранину жиром вверх на сторону гриля без углей. Вставьте несмываемый термометр в самую толстую часть баранины. Готовьте на гриле под крышкой, регулируя вентиляционные отверстия по мере необходимости для поддержания внутренней температуры гриля 200°C (400°F), пока несмываемый термометр в баранине не покажет 45°C (115°F)–50°C (120°F) для средней прожарки, от 1 часа 15 минут до 1 часа 45 минут, поворачивая баранину на 90 градусов на решетке каждые 30 минут (помня о щупе термометра). Если температура гриля опустится ниже 175°C (350°F), приготовьте больше брикетов и добавляйте их по мере необходимости. Переложите баранину на разделочную доску. Слегка накройте алюминиевой фольгой и оставьте на 15 минут.

Тем временем приготовьте ореховую сальсу фреска:

1. Смешайте грецкие орехи, анчоусы, лимонную цедру, рубленый розмарин, соль и перец в средней миске. Добавьте масло и перемешайте. Оставьте при комнатной температуре до подачи.

2. Придерживая баранью голень одной рукой, нарезайте мясо с кости крупными кусками, поворачивая ногу по мере необходимости. Выложите куски баранины на блюдо корочкой вверх. Украсьте жареную баранину веточками розмарина и подавайте с ореховой сальсой фреска.

Об этом рецепте

Маринады размягчают мышечную ткань мяса, проникая внутрь и придавая блюду дополнительный вкус. Хотя маринады можно приготовить с любой кислой жидкостью, вино — особенно хороший вариант: помимо кислотности, оно придаёт готовому блюду сложный вкус. Кипячение вина помогает выпарить часть алкоголя и сконцентрировать его фруктовые ноты и кислотность.

В этом рецепте маринад на основе розового вина пропитывает мясо чесноком, розмарином и собственными фруктовыми нотками, а анчоусы, которыми усеяна баранья нога, растворяются в мясе, приготовленном на гриле. Маслянистая ореховая сальса фреска с грецкими орехами, приготовленная из свежей лимонной цедры, розмарина и филе анчоусов в масле, придаёт блюду приятную жирность и насыщенный вкус, отражающий специи маринада.

Дополните баранину провансальским розовым вином, чтобы подчеркнуть яркий, фруктовый вкус блюда.

Предлагаемое сочетание

Красноплодное, ароматное розовое вино: Commanderie de Peyrassol Cuvée des Commandeurs.

https://www.foodandwine.com/recipes/rose-marinated-grilled-leg-of-lamb-with-walnut-salsa-fresca