Куриные котлеты с маслом из анчоусов и чеснока

Золотистые, обжаренные на сковороде куриные отбивные заправлены нежным соусом из анчоусов и чесночного масла, который готов всего за 30 минут.

• Если разрезать грудки пополам, то получатся тонкие котлеты, которые быстро прожариваются и остаются сочными. 
• Секрет шелковистого соуса заключается в постепенном  добавлении холодного масла , называемом «подмешиванием масла». Добавляя его по несколько кусочков за раз, масло загустевает и обогащает куриный бульон, не расслаиваясь, создавая гладкий, глянцевый соус.
• Филе анчоусов придаст соусу мгновенный вкус умами и яркую, пикантную основу.

В те вечера, когда время поджимает, а ужин нужно подавать как можно скорее, эти куриные котлеты — ваш идеальный выбор. Тонко отбитые, слегка обваленные в муке и обжаренные до хрустящей корочки, они готовятся за считанные минуты. Мучная панировка не только обеспечивает золотистую корочку, но и удерживает влагу, сохраняя нежность этих тонких котлет. 

После обваливания настало время приготовить настоящую звезду вечера: соус из анчоусов и чесночного масла, который в равной степени насыщенный, шелковистый и яркий. Не позволяйте анчоусам вас отпугнуть: они растворяются в соусе, придавая ему тонкую глубину умами, которая делает вкус блюда сложным, при этом оставаясь практически несложным в приготовлении.

Соус – это быстрый урок классической французской техники: добавить масло в тёплую жидкость до образования эмульсии, глянцевой консистенции. Секрет? Поддерживайте слабый огонь, добавляйте холодное масло по несколько кусочков за раз и взбивайте каждый кусочек, не добавляя больше, пока предыдущий полностью не растает. Примерно через пять минут у вас получится нечто настолько восхитительное, что им можно будет покрыть курицу, добавить в пасту или съесть с хрустящим хлебом.

Чтобы добиться ещё более быстрого результата в будний день, можно отбить курицу и нарезать специи утром, чтобы, войдя в дом, вы были уже через 15 минут после ужина. Подайте с зелёными овощами или салатом с перцем , чтобы сбалансировать насыщенность вкуса, и во вторник вечером у вас будет ужин, достойный ресторана, — и, как приятный бонус, нужно будет помыть всего одну сковороду. 

Зачем вы обваливаете котлеты в муке?

Слегка присыпанная мукой поверхность отбивных впитывает влагу, благодаря чему они быстро подрумяниваются, образуя тонкую хрустящую корочку. Корочка защищает мясо от прямого нагрева и способствует лучшему прилипанию соуса к отбивным. В этом рецепте яйца для панировки не нужны, поскольку естественная влажность отбивных способствует прилипанию муки, что экономит время. Деглазирование сковороды лимонным соком также немного загущает соус. 

С чем можно подавать эти куриные котлеты?

Подавайте котлеты с рисом , мелкой пастой, например, пастина, диталини или орзо, или кремообразной полентой . Для более сытного и крахмалистого блюда попробуйте картофельное пюре . Чтобы смягчить насыщенный вкус соуса с анчоусами, подайте в качестве гарнира  горькую зелень, например, обжаренную брокколи рабе или эскариоль.

Куриные котлеты с маслом из анчоусов и чеснока

Ингредиенты

• 2 (9 унций) куриные грудки без кожи и костей , разрезанные пополам вдоль

• 1 чайная ложка кошерной соли , плюс еще по вкусу

• 1/2 чайной ложки черного перца

• 1/4 стакана пшеничной муки

• 3 столовые ложки рапсового масла , разделенные

• 5 филе анчоусов  , мелко нарезанных (около 1 столовой ложки )

• 2 зубчика чеснока , мелко нарезанных (около 1 столовой ложки )

• 1/4 чайной ложки молотого красного перца  (по желанию)

• 3 столовые ложки лимонного сока (из 1 большого лимона )

• 1/4 стакана куриного бульона

• 1/2 стакана ( 4 унции ) холодного несоленого масла , разрезанного на 8 кусочков

• 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки

Направления

1. Работая по одному куску за раз, положите курицу между двумя листами пищевой плёнки и слегка отбейте до толщины 6 мм. Равномерно посыпьте котлеты солью и перцем. Насыпьте муку в неглубокую тарелку и слегка обваляйте котлеты в муке, стряхивая излишки.

2. Разогрейте 2 столовые ложки масла в большой сковороде на средне-сильном огне. Выкладывайте котлеты по 2 за раз и жарьте до золотистой корочки и температуры 74°C (165°F), по 2–3 минуты с каждой стороны. Переложите на противень и повторите то же самое с оставшимися куриными котлетами и оставшейся 1 столовой ложкой масла.

3. Уменьшите огонь до среднего и добавьте в сковороду анчоусы, чеснок и молотый красный перец (если используете); готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Добавьте лимонный сок и соскребите его со стенок, чтобы отделить подрумянившиеся кусочки. Влейте куриный бульон и доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до минимума и добавляйте сливочное масло, по одному кусочку за раз, до однородной кремообразной консистенции, около 5 минут. Верните курицу на сковороду, чтобы она прогрелась. Посыпьте петрушкой и сразу же подавайте.

Выйти вперед

Храните остатки в герметичном контейнере в холодильнике до трёх дней. Поскольку соус содержит масло, он загустеет при охлаждении. Разогрейте на медленном огне или короткими импульсами в микроволновой печи, помешивая, до глянцевого блеска.

Заметки с дегустационной кухни еды и вина

• Плоский венчик лучше подходит для взбивания соусов на сковороде, поскольку он плотно прилегает к стенкам сковороды, позволяя добираться до самых краев и взбивать масло, не допуская излишнего образования воздуха. Кроме того, его форма обеспечивает максимальный контакт со сковородой и постепенное растворение масла в нём. 
• Можно использовать как консервированные, так и баночные филе анчоусов. Банки можно закрыть для удобства хранения.
• Если у вас есть паста из анчоусов, можете использовать её вместо измельчения филе. Используйте примерно 1/2 чайной ложки пасты на филе, так как она более концентрированная. 

Предлагаемое сочетание 

Сухое розовое вино из Прованса — естественный выбор для этого блюда. Вина этого региона славятся яркой, освежающей кислотностью и тонкими оттенками клубники, дыни и цитрусовых. Свежесть оттеняет насыщенный сливочный соус, а тонкие фруктовые ноты оттеняются фоном. Легкий минеральный оттенок добавляет блюду бодрости, контрастируя с пикантностью анчоуса. 

Этот рецепт разработала Джулия Леви; текст написала Энди Госнелл. 

https://www.foodandwine.com/chicken-cutlets-with-anchovy-garlic-butter-recipe-11791822