Маринад Моджо

Цитрусовый, чесночный мохо от мастера гриля Стивена Райхлена можно использовать и как соус, и как маринад. В этом рецепте он размягчает нежирные стейки из вырезки, придавая им насыщенный, яркий вкус. Рекомендуем попробовать его и со свининой.

В Майами, где живёт эксперт по барбекю Стивен Райхлен, вы, вероятно, увидите кубинский мохо, используемый в качестве маринада для жареного стейка . Свежевыжатые соки апельсина и лайма в мохо делают мясо мягче, а чеснок, тмин, орегано и горсть свежей рубленой кинзы придают насыщенный вкус. Райхлен сочетает эти кубинские стейки из вырезки с горкой восхитительного жареного сладкого лука, сбрызгивая всё это дополнительным количеством мохо перед подачей.

• Из чего состоит моджо?

  Мохо — это категория соусов и приправ на основе оливкового масла с чесночным вкусом, появившаяся на Канарских островах, где существует два основных варианта: мохо верде, приготовленный с зелёным перцем чили и травами, и мохо рохо, приготовленный с красным перцем чили и паприкой. Этот стиль соуса с тех пор распространился в материковой Испании, а также в некоторых странах Латинской Америки и Карибского бассейна . Для этих жареных стейков из вырезки Райхлен готовит мохо в кубинском стиле — универсальную заправку-винегрет и маринад, обычно приготовленные из цитрусовых, чеснока, тмина, орегано и часто других свежих трав, таких как кинза.

• Для чего еще можно использовать mojo?

  В этом рецепте мы используем кубинский мохо в качестве маринада для стейков , но оставляем немного, чтобы смазать лук перед приготовлением на гриле и полить им готовое блюдо для дополнительной цитрусовой яркости и чесночной остроты. Этот мохо можно использовать для маринования множества других видов мяса и рыбы — особенно вкусно со свининой и креветками. Он также прекрасно подходит в качестве заправки для жареного картофеля или соуса для обмакивания закусок, таких как картофель фри, плантайны или жареная юка.

Стейк «Майами в кубинском стиле» с соусом Мохо

Ингредиенты

• 1/2 стакана свежего сока лайма

• 1/3 стакана воды

• 1/4 стакана свежего апельсинового сока

• 1 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 1/2 чайной ложки орегано

• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

• 1/2 стакана оливкового масла

• 8 крупных зубчиков чеснока , тонко нарезанных поперек

• 1 чайная ложка молотого тмина

• 6 тонких стейков из вырезки (по 8 унций каждый)

• 3 столовые ложки нарезанной свежей кинзы

• Растительное масло для гриля

• 2 сладких лука , нарезанных ломтиками толщиной 1/4 дюйма

Направления

1. Смешайте в миске сок лайма, воду, апельсиновый сок, соль, орегано и перец.

2. Нагрейте оливковое масло в глубокой кастрюле на среднем огне. Добавьте чеснок и тмин и готовьте около 2 минут, пока чеснок не приобретёт аромат и золотистый оттенок. Очень аккуратно добавьте смесь соков и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте мохо остыть до комнатной температуры.

3. Выложите стейки в большую стеклянную форму для запекания. Добавьте кинзу в соус мохо и полейте стейки половиной соуса; переверните несколько раз, чтобы равномерно покрыть соусом. Накройте крышкой и маринуйте в холодильнике 1–2 часа. Оставшийся соус мохо сохраните.

4. Разожгите гриль. Слегка смажьте решетку маслом. Достаньте стейки из маринада и обсушите. Смажьте ломтики лука оставшимся соусом мохо . Обжаривайте лук на более холодной стороне гриля до лёгких подпалин и мягкости, примерно по 4 минуты с каждой стороны. Обжарьте стейки на сильном огне до средней прожарки, по 2 минуты с каждой стороны. Переложите стейки и лук на блюдо; сверху полейте оставшимся соусом мохо и подавайте.

5. Заметки с дегустационной кухни еды и вина

   Оптимальная степень прожарки стейка варьируется от куска к куску, но для стейков из вырезки идеальная прожарка — medium rare (конечная внутренняя температура примерно 50-54 °C). Также важно дать стейку отдохнуть 5-10 минут перед нарезкой, чтобы он сохранил сочность. Однако помните, что остаточная прожарка будет продолжать повышать температуру во время отдыха, поэтому вы можете снять стейк с огня, прежде чем он достигнет нужной температуры. Для стейка из вырезки medium rare мы рекомендуем готовить около двух минут с каждой стороны на очень горячем гриле.

https://www.foodandwine.com/miami-cuban-style-steak-with-mojo-6414352