Приготовление блюд на гриле в японском стиле

Жизнь в Японии заставила меня полюбить этот простой и легкий способ быстрой подачи жареного мяса с различными соусами и приправами.

Давно исчезнувший сингапурский клуб Satay был деревней под открытым небом с уличными киосками, где каждый предлагал свой собственный вариант жареного мяса на вертеле, – своего рода раем. Я оказался там молодым человеком после двух лет работы в Японии и двух месяцев путешествия по Азии.

Насколько я помню, обслуживание было быстрым и непринуждённым. Ты бродил по залу, пока не нашёл понравившийся тебе киоск, делал заказ и показывал, где ты сидишь среди рядов столиков для пикника. Вскоре тебе приносили твою еду на палочках, а также сливочный арахисовый соус, клейкий рис и салат.

Это блюдо особенно запомнилось мне, потому что заставило меня кое-что осознать: в Азии я любил жареное мясо гораздо больше, чем дома, в Америке. Мне нравились маленькие кусочки, хрустящие кусочки жира, которые нужно было есть, а не срезать, танго вкусов, которое сладкие приправы и горький уголь создают. И я обожаю соусы и приправы. Путешествуя по Азии, я повсюду встречал множество мощных соусов, капель и капель соусов и приправ, которые открывали нёбо для долгой волны вкуса, исходящей от жирного, насыщенного жареного мяса. Это как погружение в холодный бассейн, делающее тепло паровой бани ещё более приятным. 

Хотя я никогда официально не учился готовить, скажем, настоящий якитори или сатай , я перенял дух японского гриля — использовать простые приправы, но получать массу удовольствия от соусов — и перенял его в своём собственном, неповторимом стиле приготовления на гриле дома. Мне так нравится готовить на палочках, что у меня есть небольшая кастрюля в ресторане отеля, которая как раз подходит для замачивания бамбуковых шпажек в воде, чтобы они не сгорели.

Если приходит компания, я могу приготовить что-то покрупнее: баранью ногу, нарезанную кубиками, нанизанную на шампуры, просто приправленную специями, а затем очень быстро обжаренную на древесном угле . Если же приходит только семья, то, скорее всего, мы возьмём кусочки свиной лопатки или куриного бедра с прожилками жира, которые я, пожалуй, слегка поджарю по краям. Если же гостей будет достаточно, я приготовлю куриную печень или кальмаров.

Хотя я ценю насыщенные маринады, с которыми сталкивался в Корее и по всей Юго-Восточной Азии, время, проведенное в Японии, научило меня готовить просто. Там нанизанные на шампуры кусочки мяса и мелкой рыбы, а также овощи, такие как баклажаны, грибы и перец шишито, обычно подвергаются двум видам обработки. Их либо слегка солят — и всё, — либо смазывают соусом для макания и полива, называемым тарэ, обычно представляющим собой смесь соевого соуса, сахара и мирина. Последний вариант приготовления очень вкусный, но требует внимания — постоянно переворачивать и обмахивать, чтобы поверхность получилась гладкой и проявился карамельный, но не горелой привкус. Я предпочитаю просто соль, потому что меня ждут вкусовые сюрпризы.

Когда вы едите жареное мясо в Японии, скорее всего, к нему подадут дольку лимона или лёгкую щепотку красного перца или перца сансё, чтобы ваши губы покалывали. Но вы можете обнаружить и крошечную каплю чего-то более взрывного, например, острой горчицы, васаби или (моего любимого) юдзу косё — пасты из соли, чили и цедры цитрона. Всё дело в первоначальных хрустящих нотах перед насыщенным вкусом. 

Мне нравится возможность выбора, и, что ещё важнее, я хочу, чтобы мои гости участвовали и делали свой собственный выбор. Поэтому я выношу все вкусности. Я расставляю баночки с юдзу косё и чипсами из чили, а также бутылочки с пастой из маринованных слив и васаби. У меня есть любимая японская заправка из тёмного жареного кунжута (Fundokin), которая также служит импровизированным соусом. Я режу лимон или лайм и подаю их с соевым соусом и небольшими мисочками на случай, если гости захотят смешать их и приготовить понзу. Ещё я выношу кетчуп (без стыда, особенно если смешать с соевым соусом; этому трюку я научилась в Японии) и шрирачу. 

Такое блюдо требует пропаренного риса и овощей: сырых, прохладных, хрустящих, таких как капуста, огурцы и хрустящие, не по сезону, помидоры. На мой вкус, жареное мясо также нуждается в маринованных огурцах, и если у меня нет ассортимента японских цукэмоно, то я могу взять до чуа (вьетнамский дайкон с морковью), маринованные халапеньо или даже чипсы с укропом. Если друг с юга завещал мне банку своего домашнего чау-чау, сейчас самое время им побаловаться. 

Я часто подумывал о том, чтобы завести ситирин — глиняный жаровню со стальной сеткой сверху, которая ставится на стол. Если я это сделаю, то, возможно, рискну и найду лучшую говядину вагю в рамках моего бюджета, и пусть каждый сам готовит себе кубики, молясь, чтобы никто не опрокинул её и не разбросал по столу раскалённые угли. А пока я буду продолжать готовить на гриле, как раньше, — тем самым лёгким способом, который всегда ассоциируется с летом в нашем доме и переносит меня в Японию.

 https://www.foodandwine.com/japanese-grilling-7567027