Флорентийская курица в сливочном масле

Этот рецепт, вдохновлённый поездкой главного редактора журнала Food & Wine Хантера Льюиса в тратторию Sostanza во Флоренции, включает пикантное кисломолочное масло с более высоким содержанием молочного жира. Молочный жир придаёт кисломолочному маслу немного более высокую точку дымления, а в сочетании с оливковым маслом обеспечивает достаточно времени приготовления, чтобы одновременно приготовить курицу и соус.

• Почему курица в масле «Состанца» — популярное блюдо из курицы во Флоренции, Италия?

  Курица в масле, неотъемлемое блюдо меню Trattoria Sostanza, небольшого ресторана в самом сердце Флоренции, по праву считается одним из самых известных блюд из курицы в этом регионе. Курица, обжаренная на сковороде до золотистой корочки, становится сочной и нежной, а лимонный сок добавляет лёгкую кислинку, уравновешивая насыщенный соус.

• В чем разница между кислосливочным маслом и обычным маслом?

  Кисло-сливочное масло, как правило, содержит больше молочного жира, чем обычное. Оно также имеет слегка пикантный вкус и более сложный вкус, чем обычное масло, благодаря живым бактериальным культурам, вносимым в процессе ферментации. Кисло-сливочное масло также имеет более высокую температуру дымления, чем обычное, благодаря более низкому содержанию влаги.

 Флорентийская курица в сливочном масле

Ингредиенты

• 1 большое яйцо , взбитое

• 1/4 стакана пшеничной муки

• 2 (7 унций) куриных грудки без кожи и костей , слегка отбитые до толщины 3/4 дюйма

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 1/4 чайной ложки крупно молотого черного перца

• 1/2 стакана плюс 2 столовые ложки ( 5 унций ) холодного соленого кисломолочного масла , нарезанного на кусочки, разделенного

• 3 столовые ложки оливкового масла

• 1/4 стакана свежего лимонного сока (из 2 лимонов )

Направления

1. Выложите взбитое яйцо в неглубокую миску или форму для пирога. В отдельную неглубокую миску или форму для пирога насыпьте муку. Приправьте курицу солью и перцем. Обмакните курицу в яйцо по одной грудке, давая стечь излишкам обратно в миску, затем обваляйте в муке, стряхивая излишки.

2. Растопите 1/4 стакана сливочного масла в сковороде из нержавеющей стали диаметром 25 см на средне-сильном огне и готовьте, периодически помешивая, пока твердые частицы молока не начнут оседать на дно сковороды и не начнут подрумяниваться, 4–5 минут. Добавьте курицу закругленными краями вниз и готовьте, периодически помешивая сковороду, до лёгкого золотистого цвета, около 3 минут. Осторожно переверните курицу и добавьте оставшиеся 6 столовых ложек сливочного масла. Наклоните сковороду к себе, чтобы масло стекало, и готовьте, часто поливая курицу, до полной готовности и золотисто-коричневого цвета, 4–5 минут.

3. Снимите с огня и аккуратно влейте лимонный сок (масло начнёт пузыриться). Подавайте немедленно.

4. Об этом рецепте

   Этот рецепт вдохновлён визитом главного редактора Хантера Льюиса в 150-летнюю тратторию Sostanza во Флоренции, Италия, где курица в масле стала популярным блюдом этого флорентийского ресторана. Традиционно её готовят, слегка обжаривая куриные грудки с кожей, обваленные в муке, в тёплом растопленном масле и сбрызгивая свежим лимонным соком.

   Этот рецепт, вдохновлённый Состанцей, немного отличается от классического варианта, используя кисломолочное масло (и куриные грудки без кожи). Кисломолочное масло имеет лёгкий привкус, появляющийся в процессе ферментации, который приобретает более насыщенный ореховый оттенок по мере поджаривания на сковороде, что делает это простое блюдо из курицы невероятно вкусным.

5. Заметки с дегустационной кухни еды и вина

   Высокое содержание молочного жира в кисломолочном масле обеспечивает ему немного более высокую точку дымления, чем обычное сливочное масло. В сочетании с оливковым маслом, которое имеет ещё более высокую точку дымления, чем оба вида масла, смесь готовится достаточно долго, чтобы одновременно приготовить курицу и соус, не подгорев.

   Однако если масло темнеет слишком быстро, постоянно встряхивайте сковороду, чтобы уменьшить огонь, или снимите сковороду с плиты и продолжайте поливать курицу горячей жидкостью с помощью большой термостойкой ложки.

https://www.foodandwine.com/recipes/florentine-butter-chicken