Эпис

Эпис — основа вкуса многих гаитянских блюд, поэтому этот рецепт отлично подойдёт для вашего меню. В исполнении Грегори Гурде — это буйство вкуса перца чили сорта «скотч-боннет», лайма, тимьяна, петрушки, болгарского перца, чеснока и других искусно сбалансированных нот остроты, кислоты и луковых, что делает его идеальным дополнением к нежной, слоистой форели стальноголового лосося.

Форель стальноголовая, натертая Эпис-лапшой

Ингредиенты

Домашний Эпис

• 1 1/2 стакана крупно нарезанных свежих листьев  и стеблей петрушки

• 1 стакан крупно нарезанного белого лука (примерно 1 маленькая луковица)

• 1 стакан крупно нарезанной  свежей кинзы

• 3/4 стакана крупно нарезанного  зеленого лука

• 2/3 стакана крупно нарезанного  зеленого болгарского перца

• 1/2 стакана крупно нарезанного шалота (1-2 луковицы шалота) 

• 1/4 стакана крупно нарезанного  сельдерея

• 1/4 стакана оливкового масла первого холодного отжима

• 4 средних зубчика чеснока , очищенных

• 2 целых зубчика

• 1 1/2 столовые ложки белого уксуса

• 1 1/2 столовые ложки свежего сока лайма

• 1 1/2 столовые ложки свежих  листьев тимьяна

• 1 свежий перец чили сорта «скотч боннет» или «хабанеро» среднего размера , без стеблей

• 1 1/2 чайной ложки кошерной соли

Форель

• 1 (2 фунта) филе форели стальноголового лосося с кожей или экологически чистого лосося, очищенное от чешуи и разрезанное поперек на 3 части (см. Примечание)

• 4 чайные ложки кошерной соли , разделенные

• 1/2 стакана плюс 2 столовые ложки домашнего эписа (см. выше) или купленного в магазине эписа (например, Creole Me Up), разделенные

• 1/2 стакана оливкового масла первого холодного отжима

• 1 столовая ложка томатной пасты

• 1 большая желтая луковица , нарезанная ломтиками толщиной 1/4 дюйма (около 2 1/2 стаканов)

• 12 зубчиков чеснока , нарезанных (около 1/4 стакана)

• 4 красных болгарских перца среднего размера , нарезанных полосками толщиной 1/4 дюйма

• 1 небольшой свежий перец чили хабанеро , мелко нарезанный 

• 2 столовые ложки белого уксуса

• 1 столовая ложка масла авокадо , плюс еще немного для решетчатой корзины

• Свежая кинза , свежая петрушка и съедобные цветы для украшения.

Направления

Сделай самодельный эпизод

1. Смешайте все ингредиенты в большой миске и перемешайте. Небольшими порциями переложите их в кухонный комбайн и измельчайте до состояния густого пюре, взбивая от 30 секунд до 1 минуты на порцию. Переложите эпинефрит в контейнер, накройте и поставьте в холодильник до использования. У вас получится около 2 2/3 стакана. Оставшийся эпинефрит сохраните для другого использования.

Приготовьте форель

1. Острым ножом сделайте на каждом филе 3–4 надреза поперек кожи, отступая примерно 2,5 см от краев и прорезая филе примерно до середины. Обсушите рыбу бумажными полотенцами; равномерно посыпьте обе стороны 2 чайными ложками соли. Равномерно натрите обе стороны филе 1/2 стакана маринада; положите рыбу кожей вверх на противень, застеленный пергаментной бумагой. Охладите, не накрывая, не менее 18 часов или до 24 часов.

2. Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне до появления блеска. Добавьте томатную пасту; готовьте, постоянно помешивая, пока масло слегка не потемнеет и не карамелизуется, около 1 минуты. Добавьте лук, чеснок и оставшиеся 2 чайные ложки соли; готовьте, периодически помешивая, пока лук не начнёт размягчаться, около 4 минут. Добавьте болгарский перец и хабанеро; готовьте, часто помешивая, до мягкости, от 5 до 10 минут. Добавьте 2 столовые ложки уксуса; готовьте, постоянно помешивая, пока смесь не перестанет иметь сырой привкус, около 1 минуты. Добавьте уксус; тушите, периодически помешивая, пока масло слегка не выпарится, около 1 минуты. Накройте крышкой и держите в тепле на медленном огне, периодически помешивая.

3. Разогрейте гриль до средне-сильной температуры (от 200 до 240 °C). Обсушите рыбу бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу, оставив как можно больше масла. Равномерно смажьте 1 столовой ложкой авокадового масла тонким слоем все стороны филе; выложите рыбу в один слой в металлическую корзину для гриля, дополнительно смазанную авокадовым маслом. Жарьте рыбу кожей вниз в корзине до тех пор, пока кожа не станет слегка хрустящей и умеренно обугленной, от 3 до 8 минут. (Перемещайте корзину по грилю, если масло слишком сильно вспыхивает.) Переверните корзину; жарьте на гриле, пока серединка филе не станет светло-розовой и слегка полупрозрачной, или пока термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть филе, не покажет температуру 50 °C, от 1 до 4 минут.

4. Выложите около 2 стаканов тушёной смеси перцев на большое блюдо; сверху положите филе кожей вверх. Украсьте кинзой, петрушкой и цветами. Подавайте немедленно с оставшимся тушёным перцем.

Об этом рецепте

В этом рецепте приготовления форели стальноголового лосося гаитянский эпис используется в качестве приправы для рыбы и придания аромата тушеному перцу, который подается вместе с ней.

Подается с тушеным перцем, эта нежная рыба пропитана нотками трав и лука, а также легким уксусно-лаймовым привкусом благодаря маринаду шеф-повара Грегори Гурде.

Гаитянский Эпис

Эпис – это основополагающая гаитянская приправа-паста, представляющая собой универсальный маринад из смеси трав, ароматических веществ и специй. Этот основной продукт гаитянской кухни используется в качестве приправы к рагу, мясу и рыбе. Хотя существуют готовые варианты, приготовленные вручную, например, от Гурде, варианты, подчёркивающие свежий, насыщенный вкус овощей, входящих в состав эписа, а также чили, трав и уксуса. 

Заметки с дегустационной кухни еды и вина

Надрезая форель, вы равномерно пропитаете её вкусом и сможете легко разрезать хрустящую корочку. Оставшийся эпис можно использовать для приготовления супа джуму или пуль нан сос (гаитянской курицы в соусе) .

Чтобы сделать вперед

Эпис можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели, а в морозильной камере — до 1 месяца. Тушёный перец можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Перед подачей разогрейте на медленном огне, периодически помешивая.

Примечание

При покупке морепродуктов ищите этикетку «Голубая рыба» Морского попечительского совета. Подробнее на сайте msc.org. Используйте дополнительный эпинефрит для приправы мяса или рыбы, а также для добавления в рагу.

Предлагаемое сочетание

Пино Гри с цитрусовым, имбирным вкусом: виноградник Illahe, долина Уилламетт

https://www.foodandwine.com/steelhead-trout-recipe-with-haitian-epis-7562301