Это фирменное блюдо провинции Сычуань на юго-западе Китая. Раньше торговцы, балансируя корзинки с лапшой и соусом на своих шестах, кричали «дань дань мянь!», чтобы продать свой товар. «Дань дань» означает бамбуковые шесты, а «мянь» — лапшу, но единого способа приготовления нет. Сегодня в западной диаспоре это блюдо ассоциируется с несколькими основными ингредиентами, а именно с маслом чили и кунжутной пастой, но стоит добавить еще один: маринованные овощи. Соленые и немного сладкие, с кислинкой от ферментации, маринованные листья горчицы придают этой нежной лапше пикантный умами-вкус. Эта лапша особенно богата кунжутом, но вы можете регулировать все приправы по своему вкусу. Поджаристая и соленая, с пикантной ноткой, жевательная с кусочками арахиса, лапша дань дань — это настоящее наслаждение.

Лапша Дан Дан

Ингредиенты

Урожай:4-6 порций

Для соуса

• ¼стакана хорошо перемешанной китайской кунжутной пасты или тахини (см. Советы)
• 2столовых ложек соевого соуса
• 1столовая ложка кунжутного масла
• от 1 до 2столовые ложки острого перца чили , желательно сычуаньского, плюс еще немного для подачи.
• 2–3чайные ложки коричневого сахара
• ½чайная ложка уксуса Чинкианг или бальзамического уксуса

Для мяса

• 2столовых ложек растительного масла
• ½чап я цай (сычуаньская маринованная горчица) или другие мелко нарезанные китайские маринованные или консервированные овощи с горчицей (см. Советы).
• 1крупный зубчик чеснока, мелко нарезанный
• 8унции молотой свинины
• 1столовая ложка шаосинского вина или другого рисового вина
• 1столовая ложка соевого соуса
• 2чайные ложки соуса тяньмяньцзян (сладкий пшеничный соус) или хойсина

Для лапши

• 1фунт свежей китайской пшеничной лапши (см. Советы)
• от 8 до 12бок-чой или гай лан (китайская брокколи), по желанию
• Измельчённый жареный солёный арахис, молотый сычуаньский перец и мелко нарезанный зелёный лук — для украшения.

• Подготовка

  1. Шаг 1

     Начните приготовление соуса: доведите большую кастрюлю воды до кипения. Тем временем смешайте в большой миске кунжутную пасту, соевый соус, кунжутное масло, хрустящий перец чили, коричневый сахар и уксус. Смесь загустеет. Попробуйте и добавьте еще масла чили или коричневого сахара (или других приправ) по вкусу.

  2. Шаг 2

     Приготовление мяса: Нагрейте 1 столовую ложку масла в воке или большой глубокой сковороде на сильном огне. Добавьте я цай и готовьте, помешивая, до размягчения и появления аромата, около 1 минуты. Переложите половину в миску с соусом. Добавьте оставшееся масло в вок. Когда оно нагреется, добавьте чеснок и перемешивайте до появления аромата, около 30 секунд. Добавьте свинину и готовьте, разминая ее с овощами и помешивая, чтобы она размякла на мелкие кусочки. Когда через несколько минут свинина станет мягкой, добавьте вино, соевый соус и тянь мянь цзян и перемешивайте, пока свинина не будет готова. Держите на медленном огне, чтобы мясо оставалось теплым.

  3. Шаг 3

     Завершение приготовления соуса: отчерпните ¼ стакана кипятка из кастрюли и добавьте в соус. Перемешайте до однородной консистенции. Соус должен стекать с ложки. Если этого не происходит, добавьте еще кипятка по одной столовой ложке за раз.

  4. Шаг 4

     Приготовьте лапшу: опустите лапшу в кастрюлю с кипящей водой, перемешайте и варите до тех пор, пока она не станет мягкой внутри, 1-2 минуты. Добавьте бок-чой и варите до тех пор, пока он не станет ярко-зеленым, а лапша — мягкой, еще около 1 минуты. Слейте воду и промойте лапшу под горячей водой из-под крана, чтобы смыть излишки крахмала.

  5. Шаг 5

     Выложите лапшу и бок-чой поверх соуса, сверху выложите свинину с соусом, затем посыпьте арахисом и зеленым луком по желанию. При желании посыпьте сверху еще острым перцем чили. Хорошо перемешайте и сразу же подавайте.

  Советы

  • Китайская кунжутная паста обладает насыщенным поджаренным вкусом. Если используете тахини, постарайтесь найти тахини, приготовленную из обжаренных семян кунжута, например, Joyva. Если используете тахини, изготовленную из сырых семян кунжута, добавьте еще одну столовую ложку обжаренного кунжутного масла.
  • Маринованная сычуаньская горчица, широко известная как я цай или, точнее, как ибинь я цай по названию региона, продается в небольших фольгированных пакетиках или баночках. Темно-коричневые кусочки маринованных овощей начинаются с полосок стеблей сычуаньской горчицы, которые затем сушат, солят и ферментируют в сахарном сиропе со специями. В результате они получаются пикантными, слегка сладковатыми и с приятным пикантным вкусом. Идеальной замены нет, но другие виды китайской маринованной или консервированной горчицы, такие как суй ми я цай, подойдут. В западной кухне наиболее близкой по вкусу будет комбинация мелко нарезанных каперсов и мелко нарезанных ферментированных маринованных огурцов.
  • Если у вас нет свежей китайской пшеничной лапши, вы можете использовать 340 г сухой лапши ло мейн, тонких спагетти или рамен и приготовить ее согласно инструкции на упаковке, затем слить воду и промыть.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1027503-dan-dan-noodles