Тарт Татен

Французский шеф-повар Бенуа Гишар делится классическим рецептом любимого французского десерта, дополненного домашней выпечкой. Яблоки — целых пять фунтов — запекаются в духовке, размягчаясь и карамелизируясь, что создаёт эффектный и аппетитный вид.

Каждый год лучшие представители всех профессий Франции, от парикмахеров до шеф-поваров и флористов, соревнуются за высшую награду Meilleur Ouvrier de France — «Лучший работник Франции». Когда Бенуа Гишар соревновался с этим культовым десертом, он занял первое место в категории «Выпечка».

Что такое тарт татен?

Тарт Татен — французский десерт, для которого яблоки карамелизируют на сковороде с маслом и сахаром, затем накрывают кругом из слоеного теста и запекают. После выпечки тарта сковороду переворачивают перед подачей. Тарт Татен получил своё название в честь Стефани и Каролины Татен, которые создали его в отеле «Татен» в Ламот-Бёвроне (Франция) в 1880-х годах.

Какие сорта яблок лучше всего подходят для тарт татен?

Для этого десерта важно, чтобы яблоки были ароматными и не разварились до состояния каши. Отлично подойдут яблоки сортов «Голден Делишес», «Фуджи», «Джонаголд» и «Норзерн Спай».

 Тарт Татен

Ингредиенты

Слоеное тесто

• 1 стакан пшеничной муки

• 1/8 чайной ложки мелкой морской соли

• 1/2 стакана (4 унции) несоленого сливочного масла , холодного, нарезанного кубиками

• 3 столовые ложки ледяной воды

Яблочная начинка

• 3/4 стакана сахара

• 1 палочка плюс 2 столовые ложки (5 унций) несоленого масла, нарезанного тонкими ломтиками

• 1 чайная ложка чистого ванильного экстракта

• 5 фунтов яблок (например, Голден Делишес, Фуджи, Джонаголд или Норзерн Спай), очищенных от кожуры, разрезанных пополам и без сердцевины

• Крем-фреш, взбитые сливки или мороженое для подачи

Направления

Приготовьте слоеное тесто

1. Смешайте муку с солью в кухонном комбайне. Добавьте масло и взбивайте до однородной массы, примерно 8 секунд. Добавьте воду и взбивайте, пока она не впитается и тесто не станет похожим на мокрый песок. Переложите тесто на рабочую поверхность и слегка вымесите, пока оно не соберётся в ком. Скатайте тесто в диск, заверните в плёнку и уберите в холодильник примерно на 1 час, чтобы оно затвердело.

2. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в круг диаметром 28 см. Накиньте тесто на скалку, затем раскатайте его на противне, застеленном пищевой плёнкой, и поставьте в холодильник до использования.
   

Тем временем приготовьте яблочную начинку.

1. Равномерно распределите сахар по дну чугунной сковороды диаметром 23 см. Распределите масло по сахару и посыпьте ванилью. Разложите половинки яблок на боку в сковороде двумя концентрическими кругами так, чтобы все яблоки были обращены в одну сторону. Плотно прижмите яблоки друг к другу. Поместите одну половинку яблока в центр, чтобы заполнить пустое пространство.

2. Поставьте сковороду на умеренно слабый огонь и готовьте яблоки, пока сироп вокруг них не станет густым, золотисто-коричневым, от 45 минут до 1 часа. Регулярно поливайте яблоки сиропом с помощью спринцовки. Жидкость должна слегка пузыриться.

3. Разогрейте духовку до 220 °C. Поставьте сковороду на противень и запекайте яблоки 15 минут. Выньте из духовки. Накройте яблоки слоеным тестом и аккуратно загните края теста внутрь формы. Верните сковороду в духовку и выпекайте 25–30 минут или до тех пор, пока тесто не станет золотистым, а сок не начнёт кипеть.

4. Достаньте тарт из духовки. Сразу же переверните блюдо бортиком над сковородой. Быстро и аккуратно переверните тарт на блюдо так, чтобы яблоки оказались сверху. Если яблоки прилипли к сковороде, положите их обратно в тарт. Подавайте тёплым или комнатной температуры с ложкой крем-фреш, взбитыми сливками или мороженым.

5. Выйти вперед

   Некоторые компоненты этого десерта можно приготовить заранее. Тесто можно приготовить заранее, например, за месяц и хранить в морозильной камере, или за день и хранить в холодильнике. Вы также можете очистить яблоки от кожуры и сердцевины заранее и хранить их в герметичном контейнере (они немного потемнеют, но всё равно потемнеют во время приготовления, так что не беспокойтесь об этом).

   Предлагаемое сочетание

   К такому яблочному пирогу лучше всего подать сладкое белое вино, например, медовое и маслянистое немецкое вино «Ауслезе».

   Заметки с дегустационной кухни еды и вина

   Нам нравится, что этот десерт простой, но такой впечатляющий. Секрет в том, чтобы тарелка была больше диаметра сковороды, чтобы можно было перевернуть её, не потеряв яблоки. Если яблоки выскользнут или прилипнут к сковороде, просто положите их в тарт. Вы можете приготовить его за несколько часов до ужина и подавать комнатной температуры или разогреть в духовке при температуре 150°C в течение нескольких минут. Украсьте мороженым, крем-фреш или взбитыми сливками.

https://www.foodandwine.com/recipes/tarte-tatin