Морепродукты «Птичье гнездо»

Это эффектное блюдо — классика китайских банкетов, свадеб и других крупных торжеств. Он также популярен в китайских ресторанах более высокого класса. Хотя в названии фигурирует слово «птичье гнездо», в этом кантонском блюде, известном как хой син зук каау, нет никаких реальных птиц. Основой является «гнездо» (zoek caau), сделанное из полосок таро, которые формуют, а затем обжаривают во фритюре, образуя корзину, в которой находится жаркое из морепродуктов и овощей.

Морепродукты «Птичье гнездо»

Ингредиенты

6 чашек плюс 1 столовая ложка нейтрального масла, например рапсового или растительного

1/2 фунта (около 3 чашек) натертого соломкой корня таро

Кошерная соль

1 большой яичный желток

1/4 стакана плюс 3 столовые ложки кукурузного крахмала, разделенные

8 унций (около 10) больших очищенных креветок с жилками, намазанных маслом

10 больших дайверских или морских гребешков, разрезанных пополам крест-накрест.

1 большой яичный белок

Кусочек имбиря 1/2 дюйма, тонко нарезанный

2 лука-шалота, нарезанные палочками шириной 1 1/2 дюйма.

2 зубчика чеснока, тонко нарезанных

1/2 средней моркови, тонко нарезанной монетами

1/4 стакана красного болгарского перца, нарезанного кусочками толщиной 1 дюйм.

1 средний лук-шалот, нарезанный кусочками по 1 дюйму.

1/2 стакана соломенных грибов, свежих или консервированных

1 чашка (4 унции) сахарного песка или снежного горошка

1 столовая ложка вина Шаосин

1 столовая ложка порошка куриного бульона

1/4 чайной ложки сахара

1/8 чайной ложки молотого белого перца

1/2 чайной ложки кунжутного масла

Направления

1. Нагрейте 6 чашек нейтрального масла в воке или большой жаровне на среднем или сильном огне, пока оно не достигнет 325 градусов по Фаренгейту на термометре для жарки во фритюре.
2. Смешайте таро, 1/2 чайной ложки соли и яичный желток в средней миске до однородной массы. Перемешайте 1/4 стакана кукурузного крахмала с таро, пока он не станет равномерным. Разложите нарезанный соломкой таро крест-накрест на большом сите из стальной сетки (диаметром около 8 дюймов), оставляя выступ в 1 дюйм по краю сита. Поместите еще одно стальное сетчатое сито немного меньшего размера (от 6 до 7 дюймов) поверх корзины таро и осторожно опустите корзину таро в горячее масло. Жарьте до золотистого цвета, наклоняя сито под разными углами, чтобы оно прожаривалось равномерно, и при необходимости подливайте масло, 8–10 минут (см. Примечания повара). Достаньте гнездо из масла и аккуратно стряхните излишки масла. Переложите на сервировочное блюдо, застеленное бумажными полотенцами, чтобы дать стечь воде. Отложите в сторону.
3. Оставьте горячее масло в воке остывать на 5–10 минут. Осторожно переложите остывшее масло в большую жаропрочную миску. Оставьте 2 столовые ложки масла для жарки; оставшееся масло можно использовать повторно или выбросить. Добавьте в вок 6 стаканов воды и доведите до кипения на среднем огне.
4. Смешайте креветки, морские гребешки, яичный белок, 1 столовую ложку кукурузного крахмала, 1 столовую ложку нейтрального масла и 1 чайную ложку кошерной соли в средней миске до однородного состояния. Варите креветки и морские гребешки в кипящей воде, пока они не станут непрозрачными, около 1 минуты. Процедите и отложите на тарелку. Креветки и морские гребешки еще не полностью готовы, но это произойдет на этапе обжаривания. Вылейте воду.
5. Смешайте оставшиеся 2 столовые ложки кукурузного крахмала с 2 столовыми ложками холодной воды в небольшой миске до получения однородной массы и отложите в сторону.
6. Нагрейте вок на среднем или сильном огне, пока он не начнет дымить. Смажьте периметр вока 2 столовыми ложками масла, полученного при жарке гнезда таро, и нагрейте до тех пор, пока оно не начнет мерцать. Добавьте имбирь и жарьте, помешивая, до появления аромата, около 10 секунд. Добавьте зеленый лук и чеснок, обжаривайте еще 10 секунд. Добавьте морковь, красный болгарский перец и лук-шалот и перемешайте, пока они не станут мягкими, около 1 минуты. Добавьте соломенные грибы и горошек. Размешайте шаосинское вино по периметру вока и перемешивайте, пока вино не испарится.
7. Добавьте 1 1/4 стакана холодной воды и бульонный порошок, 1 чайную ложку кошерной соли, сахар и белый перец и перемешайте до однородного состояния. Доведите до кипения и добавьте бланшированные креветки и гребешки. Попробуйте и при необходимости добавьте еще соли или добавьте 2 столовые ложки воды, если слишком соленая. Снова взбейте суспензию кукурузного крахмала и медленно вливайте ее примерно по столовой ложке за раз, пока соус не покроет креветки блестящим блеском. Добавьте кунжутное масло и перемешайте до однородности.
8. Удалите бумажное полотенце из-под корзины для таро. Аккуратно поместите смесь морепродуктов в корзину таро, установленную над сервировочным блюдом. Подавайте немедленно, так как гнездо таро под действием соуса станет мягким.

Примечание повара

Различные виды таро могут обжариваться до золотистого цвета с немного разной скоростью. Для жарки маленьких молодых корней таро потребуется около 10 минут, а для более крупных корней таро — 7–8 минут.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/seafood-birds-nest-17947378