Эру, также известный как окази, афанг, коко и мфумбуа, — это многолетнее листовое растение, произрастающее в дикой природе в тропических регионах Центральной и Западной Африки, и является основой этого соусного рагу. Традиционные варианты предполагают длительное томление различных видов мяса, листьев вата (водяного листа), куты (холоднокопченой барракуды), сушеных целых или измельченных раков, эру и острого перца. В этом рецепте сложный соус готовится аналогично, но без мяса. Процесс начинается с замачивания и слива воды из сушеных измельченных листьев эру, хотя их можно заменить свежей листовой капустой. Шпинат заменяет листья вата, филе копченой белой рыбы (без кожи и костей) — куту, мелкие сушеные креветки — раков, а перец скотч боннет — острый перец. Приготовление этого соуса требует внимания на каждом этапе: его нужно томить, аккуратно помешивая, чтобы предотвратить пригорание. Его часто подают вместе с боболо (ферментированной молотой маниокой) или подобными крахмалистыми закусками , что делает трапезу незабываемой и богатой питательными веществами.

Эру (камерунское тушеное мясо с зеленью)

ИНГРЕДИЕНТЫ

• ¾стакан красного пальмового масла, разделить на части
• 1Средняя красная луковица, нарезанная кусочками по 1,2 см (1,5 стакана)
• Кошерная соль (например, Diamond Crystal)
• от 1 до 2Перец чили «скотч боннет», очищенный от стеблей и оставленный целым.
• 1филе копченой рыбы, очищенное от кожи и костей, нарезанное на кусочки размером 2,5 см.
• ½ стакана молотых раков или мелких сушеных креветок, предварительно замоченных для восстановления водного баланса и процеженных, или измельченных.
• 6чашки тонко нарезанных сушеных регидратированных эру (также известных как окази; см. «Советы»)
• 1фунта замороженного шпината, размороженного и отжатого от лишней жидкости

ПОДГОТОВКА

1. Шаг 1

   Поставьте большую неглубокую сковороду с толстым дном на средне-сильный огонь. Добавьте в сковороду ¼ стакана масла и вмешайте нарезанный лук. Приправьте 1 чайной ложкой соли и готовьте, часто помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным, 7-9 минут.

2. Шаг 2

   Добавьте перец скотч боннет, копченую рыбу и раков (или мелких сушеных креветок) и перемешивайте, пока соус не станет теплым и ароматным, с фруктовыми нотками скотч боннета и дымным привкусом чили, примерно 3 минуты. При желании, для более мягкого вкуса, перец чили можно оставить целым.

3. Шаг 3

   Убавьте огонь до среднего. Добавьте всю капусту (или листовую капусту) сразу и перемешайте с луком и копченой рыбой. Добавьте 1 стакан воды и доведите до кипения. Накройте крышкой, слегка приоткрыв ее сбоку, и продолжайте варить на медленном огне, пока листья не завянут и не станут мягкими, от 12 до 15 минут. Зелень должна быть мягкой и волокнистой на вкус.

4. Шаг 4

   Полностью откройте крышку и добавьте соль, при необходимости около 1 чайной ложки. Добавьте еще один стакан воды и варите, часто помешивая, 22–25 минут. Если соус покажется сухим или зелень начнет прилипать, добавьте еще воды, по ¼ стакана за раз. На этом этапе зелень должна стать немного мягче, а листья и стебли — менее жесткими, если используется листовая капуста.

5. Шаг 5

   Уменьшите огонь до минимума, добавьте шпинат и оставшиеся ½ стакана пальмового масла. Снова накройте крышкой с приоткрытой крышкой и доведите до кипения. Варите на медленном огне, пока шпинат полностью не прогреется и масло не покроет зелень, около 6 минут. Снимите крышку и продолжайте помешивать, пока соус не загустеет, жидкость не уменьшится до ¼ объема, а соус не начнет расслаиваться, при этом масло будет собираться по краям и в углублениях на покрытой маслом зелени, около 12 минут. Масло должно полностью покрыть зелень и ароматные ингредиенты так, чтобы все было нежно покрыто золотистым блеском красного пальмового масла. На поверхности должны быть видны лужицы, а масло должно скапливаться по краям. Попробуйте и добавьте еще соли, если необходимо. Удалите перец скотч боннет перед подачей, чтобы блюдо получилось менее острым.

СОВЕТЫ

• Сушеные и нарезанные листья эру можно приобрести в африканских, карибских и некоторых международных продуктовых магазинах под названиями окази или афанг. Для их приготовления поместите листья эру в большую миску и залейте водой на 7-10 см. Энергично поболтайте руками, затем слейте воду и несколько раз промойте свежей водой, пока вода не станет чистой. Затем наполните миску осушенными листьями и добавьте до 5 см воды. Дайте настояться и увлажниться до готовности к использованию. Если вы не можете найти листья эру, вы можете заменить их двумя пучками свежей листовой капусты, промытой, обсушенной и тонко нарезанной.
• Красное пальмовое масло, кута (копченая холодным способом барракуда), сушеные раки, боболо и ферментированная маниока (доступная в молотом, обезвоженном виде, а иногда и под названием гарри) также можно приобрести в африканских, карибских и некоторых международных продуктовых магазинах.

https://cooking.nytimes.com/recipes/1027705-eru-cameroonian-stewed-greens