Вермут на вашей кухне

Если вы не используете вермут на кухне, вы многое теряете.

Бармены уже давно полагаются на вермут, чтобы сочетать ингредиенты и удлинять классические напитки, такие как Мартини и Манхэттены , но основное крепленое вино может сделать гораздо больше, чем просто играть ключевую вспомогательную роль в проверенных и надежных коктейлях. Благодаря вкусам от сладких до пикантных, пряных и сухих, вермут предлагает шеф-поварам, миксологам и пекарям бесконечные возможности для усовершенствования неожиданных рецептов. Мы проконсультировались с экспертами, чтобы узнать их любимые способы использования вермута. От супов и рагу до изысканных десертов, их рекомендации по рецептам вермута вдохновят вас мыслить за пределами бара.

Уха из моллюсков

«Теперь, когда лето подходит к концу, а осень приближается, я с удовольствием использую вермут в качестве основы для моего новоанглийского и манхэттенского моллюскового супа . Сладкий вермут добавляет элемент сладости, а при приготовлении суповой основы он подчеркивает вкус морепродуктов и овощей, одновременно медленно туша суп». — Шеф-повар Брайан Пансир, корпоративный кулинарный директор Thompson Hospitality Group

Коктейли с низким содержанием алкоголя

« В некоторых коктейлях можно заменить крепкие спиртные напитки вермутом, чтобы создать предложение с более низким содержанием алкоголя. В Botanist мы делаем это с нашим Meadowland Tonic, джин-тоником , в котором сухой вермут заменен на джин, и который требует ликера из бузины и зеленого чая из цветков вишни, смешанных с тоником. В результате получается напиток с полным вкусом, которым можно наслаждаться, не беспокоясь о том, что вы переборщите». - Джефф Сэвидж, главный бармен, ботаник в Fairmont Pacific Rim , Ванкувер, Британская Колумбия

Плавающие шарики мороженого

«Я люблю использовать сладкий красный вермут в качестве жидкого элемента для взрослой мороженой. Растительные и горькие ноты прекрасно сочетаются с ванильным или фиор ди латте джелато». - Виктория Шор, шеф-повар, Флитинг , Саванна, Джорджия

Личи Мартини

« Вымачивая свежие личи с сухим вермутом, мы сохраняем естественную свежесть и сладость фруктов, избегая необходимости в дополнительном сахаре. После настаивания мы процеживаем жидкость, чтобы создать наш личи-вермут. Чтобы усилить вкус, мы смешиваем вермут с окисленным вином и превращаем его в жевательные украшения из личи. Это сохраняет вкус и продлевает срок годности. В таких коктейлях, как The Philanthropist, мы переосмыслили классический личи-мартини в напиток в стиле спритц, идеально подходящий для влажного климата Бали». - Панджи Висраван, главный миксолог, Apéritif в Viceroy Bali

Рагу из морепродуктов

«Я предпочитаю использовать вермут при приготовлении блюд с моллюсками, обычно при тушении или рагу. Когда я готовлю вареные морепродукты или блюдо с приготовленными на пару моллюсками и чоризо, я обычно выбираю более сухой вермут, так как он хорошо сочетается с рыбой. При приготовлении рагу с мясом, например, оссобуко , я предпочитаю использовать более сладкий вермут. Сладкий вермут также хорошо сочетается с курицей и свиной лопаткой, так как он хорошо сочетается с профилями вкусов и позволяет получить мягкий и вкусный результат». - Лоран Турондель, шеф-повар и владелец Laurent Tourondel Hospitality

Настои 

«Я люблю добавлять цитрусовые или умами-вкусы, например, грибы эноки, в [сухой вермут]. Невероятное улучшение достигается путем промывания его гусиным жиром, придания этой глубины вкуса и приготовления любого 50/50 Martini , декадентского опыта с минимальными усилиями. Настаивание сладкого вермута с грецкими орехами, каштанами или пеканами углубляет вкус и изумительно, если смешивать его с выдержанным ромом или виски». - Гейб Санчес, эксперт по коктейлям, Midnight Rambler в The Joule , Даллас

Фруктовые десертные соусы

«Сладкий вермут [является] лучшим средством для деглазирования темных, джемовых фруктов. Я обжариваю темную вишню или ежевику с небольшим количеством меда, пока мед почти не начнет дымиться на чугунной сковороде, а затем деглазирую со сладким вермутом, увариваю вермут, пока он не загустеет, а затем добавляю кусочек масла для ошеломляюще сложного соуса. Вишня отлично подходит для всего шоколадного, поэтому хороший шоколадный фунтовый торт или шоколадное мороженое могут прекрасно выдержать этот соус. - Тайлер Малек, соучредитель и главный производитель мороженого Salt & Straw

Испанские консервы

«Мой любимый способ насладиться красным вермутом — это с ассортиментом консервированных испанских консервов . Мне нравится вермут со льдом с лимонной цедрой и несколькими оливками, потягиваемый вместе с маслянистым тунцом, анчоусами, черенками, картофельными чипсами и оливками. Леденящая сладость контрастирует с солеными, жирными нотками консервированной рыбы». — Райан Бартлоу, шеф-повар и владелец Ernesto’s , Нью-Йорк

Хайболлы

« Один из моих любимых напитков в последнее время — простые классические вермуты в хайболе . Белый вермут с агрессивной игристой газированной водой идеально подходит для освежающего коктейля в любое время дня или вечера, а также прекрасно сочетается с едой благодаря своему не совсем сухому вкусу и цветочным, травянистым нотам. Сухой вермут — идеальный аперитивный хайбол, а использование более насыщенного сладкого вермута может стать прекрасным способом завершить трапезу в качестве дижестива вместо тяжелого амаро или изысканного десерта». — Эрин Хейз, соучредитель Black Lagoon Pop-Up ; директор по напиткам отеля Fairmont Century Plaza, Лос-Анджелес

https://www.foodandwine.com/how-to-use-vermouth-7965655?hid=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&did=16350811-20250208&utm_campaign=faw-bottle-service_newsletter&utm_source=faw&utm_medium=email&utm_content=020825&lctg=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&lr_input=a9e0bef645d4f7c47f5ddb76e5cb74195f3e0d302553b590c1c2e4f4c882f48b