Перец чипотле и мескаль придают классическому стейку ау пуавр смелый и копченый оттенок.

• Измельчённые перцы чипотле усиливают перечный вкус соуса, добавляя при этом лёгкую остроту и глубину вкуса.
• Обжаривание стейков на раскаленной чугунной сковороде перед окончательным запеканием в духовке позволяет получить густую коричневую корочку, при этом мясо остается сочным и нежным внутри.
• Бархатистый сливочный соус чипотле уравновешивается хересным уксусом, который нейтрализует насыщенный вкус говядины и густых сливок.

Вдохновленный классическим французским блюдом бистро — стейком ау пуавр , Фермин Нуньес, признанный лучшим новым шеф-поваром года по версии F&W в 2021 году, добавляет мексиканский колорит, используя копченый мескаль и перец чипотле. Легкая острота сочетается со сливочным перечным соусом, создавая насыщенный, сбалансированный вкус, который идеально дополняет стейки рибай, покрытые пряной корочкой. Перед обжариванием дайте стейкам постоять при комнатной температуре, чтобы получить глубокий золотисто-коричневый цвет снаружи и сочную, розовую серединку внутри.

Как получить идеальную корочку на стейках

Есть несколько хитростей, которые помогут вашим стейкам приобрести насыщенный золотисто-коричневый цвет. Во-первых, важно промокнуть стейки снаружи бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки влаги. Затем дайте стейкам постоять при комнатной температуре от 30 минут до 1 часа, чтобы середина немного прогрелась и равномерно прожарилась. Наконец, разогрейте большую чугунную сковороду на среднем огне до тех пор, пока она не начнет слегка дымиться, прежде чем выкладывать на нее стейки.

Стейк о пуавр с соусом чипотле

Ингредиенты

• 2 толстых стейка рибай без костей ( по 450 г каждый) (толщиной около 3,8 см).

• 1/4 стакана крупномолотого черного перца , разделить на две части

• 4 1/2 чайные ложки крупной морской соли , разделить на две части

• 1/2 стакана мелко нарезанного красного лука

• 3 перца чипотле , очищенных от стеблей и семян, мелко нарезанных.

• 1/4 стакана ( 2 унции ) мескаля или текилы

• 1/4 стакана хересного уксуса

• 1 стакан говяжьего бульона

• 2 стакана жирных сливок

• Листья кинзы или микрозелень для украшения.

Направления

1. Оставьте стейки при комнатной температуре на 30 минут. За последние 20 минут остывания разогрейте духовку до 175°C. Поместите жаропрочную решетку внутрь большого противня с бортиками; отставьте в сторону.

2. Посыпьте стейки 2 столовыми ложками черного перца и 4 чайными ложками соли. Нагрейте большую чугунную сковороду на среднем огне. Выложите стейки на сковороду; готовьте, переворачивая один раз, до образования румяной корочки, по 3-4 минуты с каждой стороны. Переложите стейки на подготовленную решетку. (Сковороду мыть не нужно.) Переложите стейки в духовку; запекайте, пока термометр, вставленный в самую толстую часть стейка, не покажет 52°C (125°F) для средней прожарки, примерно 12 минут, или до желаемой степени прожарки. Выньте из духовки; дайте отдохнуть 10 минут.

3. Тем временем разогрейте сковороду с жиром от стейка на среднем огне. Добавьте лук; готовьте, часто помешивая, до размягчения, около 3 минут. Добавьте перец чили и оставшиеся 2 столовые ложки черного перца; готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата, 1-2 минуты. Добавьте мескаль. Увеличьте огонь до среднего; готовьте, постоянно помешивая, пока жидкость полностью не выпарится, около 15 секунд. Добавьте уксус; готовьте, часто помешивая, пока жидкость почти полностью не выпарится, около 30 секунд. Добавьте говяжий бульон и доведите до кипения на среднем огне; готовьте, часто помешивая, пока объем не уменьшится вдвое, около 5 минут. Добавьте сливки и снова доведите до кипения; готовьте, периодически помешивая, пока объем не уменьшится вдвое, около 7 минут. Снимите с огня; добавьте оставшиеся 1/2 чайной ложки соли.

4. Нарежьте стейк поперек волокон. Равномерно распределите соус по 4 тарелкам с бортиками; сверху выложите нарезанный стейк. Украсьте кинзой.

   «Вдохновение пришло от желания приготовить одно из моих любимых блюд, и любимых многими, — филе ау пуавр. Поскольку у нас мексиканский ресторан, я понимал, что должен найти способ придать ему мексиканский колорит, и сушеные чипотле идеально подошли. Они прекрасно сочетаются с перечными нотками, которые ожидаешь от традиционного ау пуавр», — шеф-повар Фермин Нуньес.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Мескаль можно заменить текилой, чтобы получить менее дымный привкус.
• Для получения текстурированной корочки на стейках используйте перец крупного помола.
• Для получения наилучшей корочки на стейках обязательно предварительно разогрейте чугунную сковороду до тех пор, пока она не начнет слегка дымиться.

Рекомендуемое сочетание

Сочетайте восхитительное, вдохновленное мексиканской кухней перцовое вино Нуньеса с сочным, пряным, полнотелым Зинфанделем, например, Once & Future Old Vine Sonoma County.

Этот рецепт разработан Фермином Нуньесом; текст написан Пейдж Гранджан.

 https://www.foodandwine.com/steak-au-poivre-with-chipotle-12116540