Эти роскошные и невероятно ароматные стейки, натертые какао-пастой, идеально подойдут для романтического ужина или любого другого случая, когда вы хотите превзойти все ожидания.

Красное вино, шоколад, стейк… это классические составляющие романтического ужина. Так почему бы не объединить их все? Поверьте нам: в этом оригинальном рецепте для особого случая Андреа Нгуен натирает стейки слегка пряным какао-соусом и заправляет их роскошным соусом из сливочного масла, какао и красного вина. Это простой способ улучшить ужин на двоих дома — и он обязательно удивит и впечатлит того, для кого вы готовите.

• Зачем добавлять шоколад к стейку?

  Мясо и темный или несладкий шоколад — это на самом деле прекрасное сочетание; какао обладает землистым привкусом, который хорошо сочетается с солеными блюдами, и горечью, которая помогает сбалансировать жирность. В данном случае какао-порошок помогает сбалансировать смесь специй в сочетании со сладкой паприкой, душистым перцем и кайенским перцем. Вы не почувствуете вкус шоколада сразу, но он добавит еще один слой вкуса, который поможет подчеркнуть мясной вкус стейка. 

• Какие еще способы сочетания шоколада и мяса существуют?

  Помимо добавления какао-порошка в сухие маринады, подобные этому (свиные отбивные, натертые какао, всегда пользуются успехом), существуют и другие способы придать тонкий шоколадный вкус различным мясным блюдам. Один из самых известных способов использования шоколада в несладких блюдах — это соус моле; для более темных соусов моле часто используют темный шоколад или мексиканский шоколад, что помогает добавить насыщенный, землистый вкус.

Стейки, приправленные какао, с шоколадно-винным соусом

Ингредиенты

• 2 чайные ложки несладкого какао-порошка (например, Guittard Cocoa Rouge Unsweetened Dutch-Process Cocoa Powder)

• 2 чайные ложки кошерной соли

• 1 1/2 чайные ложки гранулированного сахара

• 1 чайная ложка сладкой паприки

• 1/2 чайной ложки молотого душистого перца

• 1/4 чайной ложки порошка кайенского перца или чипотле 

• 2 (по 450 г) бескостных стейка рибай или стейка стриплойн (толщиной около 2,5 см )

• 1/4 стакана размягченного несоленого сливочного масла

• 2 чайные ложки рапсового масла или другого нейтрального растительного масла для приготовления пищи
  

• 1/4 стакана измельченного шалота ( из 1 луковицы шалота ) 

• 1 чайная ложка пшеничной муки

• 1/2 стакана ( 4 унции ) сухого красного вина

• 1 стакан говяжьего или куриного бульона с пониженным содержанием натрия

• 1/2 столовой ложки измельченной свежей кинзы или петрушки (по желанию)

Направления

1. В небольшой миске смешайте какао-порошок, соль, сахар, паприку, душистый перец и кайенский перец. Отставьте в сторону.

2. Промокните стейки бумажными полотенцами. Натрите стейки 1 столовой ложкой какао-смеси. Выложите стейки на тарелку и оставьте без крышки при комнатной температуре на 15 минут. Тем временем смешайте масло и оставшуюся какао-смесь в небольшой миске; разделите поровну на 4 части и разложите по 4 небольшим мискам. Отложите в сторону.

3. Разогрейте масло в большой сковороде на сильном огне, пока оно не начнет рябить и почти дымиться. Выложите стейки; готовьте, не переворачивая, до образования румяной корочки, от 1 минуты до 1 минуты 30 секунд. С помощью щипцов переверните стейки. Готовьте до образования румяной корочки с другой стороны, от 1 минуты до 1 минуты 30 секунд. С помощью щипцов поднимите каждый стейк и прижмите края стейка к сковороде, переворачивая стейк, пока края не подрумянятся, от 15 до 30 секунд. Верните стейки на сковороду. Уменьшите огонь до среднего; готовьте стейки, часто переворачивая, пока они не приобретут насыщенный темно-коричневый цвет в большинстве мест, от 1 до 2 минут.

4. Добавьте в сковороду 1 порцию масла с какао; готовьте на среднем огне, часто переворачивая, чтобы стейки покрылись растопленным маслом, пока термометр, вставленный в самую толстую часть стейка, не покажет 52–54°C для средней прожарки или 67–60°C для средней прожарки, от 1 до 3 минут. Переложите стейки на тарелку; частично накройте перевернутой миской, куполообразной крышкой или алюминиевой фольгой и дайте отдохнуть до подачи на стол.

5. Оставьте в сковороде только 1 столовую ложку жира. Уменьшите огонь под сковородой до средне-слабого и добавьте лук-шалот в оставшийся жир; готовьте, постоянно помешивая, пока лук-шалот не станет прозрачным и перестанет пахнуть сырым, около 1 минуты. Добавьте муку, помешивая, чтобы равномерно покрыть лук-шалот. Влейте вино и доведите до кипения на среднем огне. Кипятите, не помешивая, до загустения, 1-2 минуты. Влейте бульон и весь выделившийся сок с тарелки. Увеличьте огонь до сильного и доведите смесь до интенсивного кипения. Варите, периодически помешивая, пока соус не уменьшится почти вдвое и не будет слегка обволакивать обратную сторону металлической ложки, около 6 минут. Снимите сковороду с огня; добавьте 2 порции сливочного масла и какао. Попробуйте соус; при желании добавьте кинзу или петрушку.

6. Выложите стейки на тарелку. Полейте стейки соусом и равномерно распределите оставшуюся порцию сливочно-какао-порошка.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Убедитесь, что сковорода сильно разогрета и масло пузырится, чтобы получить идеальную корочку и румяную корочку на стейках.

Некоторым читателям кажется, что количество соли в этом рецепте слишком велико. Вы можете посолить по вкусу, но если вы точно следуете рецепту, обязательно используйте кошерную соль — обычная столовая соль, как правило, более концентрированная, и некоторые рекомендуют начинать с половины этого количества при пересчете для рецепта — и убедитесь, что используемое вами масло также несоленое.

Сделайте заранее

Смесь масла и какао можно приготовить за три дня до использования и хранить в герметичном контейнере в холодильнике. Перед использованием дайте маслу размягчиться до комнатной температуры.

Рекомендуемое сочетание

Мощное красное вино из Калифорнии с оттенками дубовой бочки : Louis M. Martini Napa Valley Cabernet Sauvignon.

https://www.foodandwine.com/cocoa-spiced-steaks-with-red-wine-chocolate-sauce-7094040