Мандугук

Вариаций корейского супа с пельменями столько же, сколько вариаций пельменей и бульонов — вы можете смешивать и сочетать свои любимые блюда. Разработчик рецептов Джеки Джи Юн Пак любит готовить бульон как можно проще. Он готовится менее чем за час без ущерба для вкуса. Мясистые пельмени имеют слегка чесночный оттенок благодаря корейскому чесноку и прекрасно сочетаются с бульоном дасима из анчоусов, наполненным умами. По этому рецепту получается много пельменей и бульона, но вы можете заморозить половину каждого, чтобы во второй раз насладиться плодами своего труда.

Мандугук

Ингредиенты

Пельмени:

4 унции ростков маша

7 унций мягкого тофу, осушенного

2 унции тангмён (корейская лапша из сладкого картофеля)

8 унций свиного фарша

4 унции говяжьего фарша

4 унции нарезанного корейского чеснока (около 1 стакана нарезанного)

2 чайные ложки мирина

2 чайные ложки соевого соуса

2 чайные ложки поджаренного кунжутного масла

1 чайная ложка рыбного соуса

Кошерная соль

Две упаковки круглых пельменей по 14 унций

Бульон:

Четыре 4-дюймовых квадрата дасима

40 анчоусов дасима (большие сушеные анчоусы для супа или бульона; около 3 унций)

1 чашка сушеных креветок (около 4 унций)

4 лука-шалота, темно-зеленые части нарезать по косой, белые и светло-зеленые части оставить целыми

1 луковица, очищенная от кожицы, разрезанная пополам

1/2 корейского редиса (около 8 унций)

2 чайные ложки рыбного соуса

1 чайная ложка соевого соуса

Кошерная соль и свежемолотый черный перец.

6 больших взбитых яиц

Направления

1. Для пельменей: приготовьте ледяную баню и доведите до кипения среднюю кастрюлю с водой. Бланшируйте ростки фасоли, пока они не станут слегка мягкими и хрустящими, около 1 минуты; перенести в ледяную баню. (Не выливайте кипящую воду.) Слейте воду с ростков фасоли, затем переложите их на кусок марли или кухонное полотенце и выжмите насухо, удалив как можно больше воды. Мелко нарежьте ростки фасоли и добавьте в большую миску. В той же марле или кухонном полотенце выжмите тофу. Добавьте тофу в миску с ростками фасоли.
2. Добавьте тангмён в среднюю миску и залейте лапшу оставленным кипящей водой, чтобы она замачивалась, пока она не стала гибкой и прозрачной, примерно на 10 минут. Слейте воду с лапши и дайте остыть, пока она не будет готова к использованию; мелко нарежьте и добавьте в ту же большую миску. Добавьте свинину, говядину, зеленый лук, мирин, соевый соус, кунжутное масло, рыбный соус и 1 1/2 чайной ложки соли и перемешайте. (Это рыхлая и рассыпчатая начинка.)
3. Застелите противень пергаментом. Положите обертки для пельменей рядом посыпанной мукой поверхностью вниз; поставьте рядом с ними небольшую миску с водой. Выложите примерно столовую ложку начинки в центр обертки. Смочите край обертки водой пальцем, сложите и запечатайте круг пополам, как тако. Накройте слегка влажным полотенцем, чтобы не высохло. Повторите то же самое с оставшейся начинкой и обертками. Отправьте пельмени в морозилку на время приготовления бульона.
4. Для бульона: наполните кастрюлю объемом 10–12 литров на три четверти водой (около 8 литров). Добавьте дасиму и дайте настояться, пока она не увеличится вдвое и вода не станет слегка зелено-желтой, примерно 30 минут.
5. Тем временем удалите головки анчоусов дасима и разрежьте их пополам вдоль колючек, чтобы удалить черные внутренности.
6. Доведите кастрюлю дасима до кипения на среднем или сильном огне; кипятите, пока дасима не начнет пениться по бокам, 1–2 минуты. Выбросьте дасиму, затем добавьте анчоусы, сушеные креветки, белок зеленого лука, лук и редис. Снова доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и варите при слабом кипении под крышкой (где вы увидите максимум 3–4 пузырька на поверхности), пока часть бульона не испарится, а оставшийся бульон не станет немного темнее. , около 50 минут. Процедите через мелкое сито и добавьте бульон обратно в ту же кастрюлю. Приправьте рыбным соусом, соевым соусом, 2 чайными ложками соли и несколькими кусочками свежемолотого перца. (Если нужны дополнительные приправы, посолите по вкусу, так как соевый соус слишком затемнит бульон.)
7. На этом этапе вы можете остудить половину бульона и заморозить его, а вместе с ним и половину пельменей на более поздний срок (обязательно храните бульон и пельмени в отдельных емкостях).
8. Доведите бульон до кипения, аккуратно опустите туда пельмени и варите, пока пельмени не всплывут наверх, начинка не станет непрозрачной, а обертки не станут полупрозрачными, около 8 минут. (Замороженные пельмени могут занять больше времени.) Вылейте взбитое яйцо в суп, немедленно закройте крышку и выключите огонь. Дайте постоять, пока яйца не приготовятся, около 1 минуты. Добавьте оставленную зелень зеленого лука и сразу же подавайте.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/manduguk-13661027