ЦИКОРИЙ

Цикорий – род травянистых растений семейства сложноцветных.

Дикая и культурная формы цикория были известны древним египтянам, грекам и римлянам и использовались как овощное и лекарственное растение (для улучшения аппетита). Цикорий корневой, или обыкновенный – многолетнее (дикие формы) или двулетнее (культурные сорта) растение. Светло-голубые звёздочки цикория известны многим. В июле-августе это растение можно встретить повсюду – около дорог и канав, по краям лужаек, на полевых межах и пустырях. Первые сведения о культуре цикория в России с целью переработки на заменитель кофе относятся к 1800 году. В корнях цикория содержатся сахар, белок, минеральные соли, витамины, особенно много инулина – от 14 до 20%, который легко усваивается организмом и применяется в медицине как заменитель крахмала и сахара при диабете, а также гликозид интибин – ценное вещество, горькое на вкус, оказывающее полезное действие на организм. Заготавливают корни осенью, когда начинает отмирать надземная часть. Перед использованием корни очищают, промывают и нарезают на кусочки толщиной не более 1 см. Цикорий – один из ценнейших суррогатов кофе. При поджаривании корней образуется цикореоль – эфирное масло, которое и определяет характерный вкус и запах поджаренного цикория. При гипертонической болезни, стенокардии, атеросклерозе, глаукоме, язвенной болезни, гастрите с повышенной кислотностью и многих других заболеваниях напиток из натурального кофе противопоказан. В лечебном питании можно употреблять кофейные напитки, напоминающие кофе, но не содержащие кофеина. Их готовят из обжаренных и размолотых зерновых заменителей (ячменя, овса, ржи), сои, каштанов, шиповника, желудей и др. Заменители кофе применяются в смесях. Для напитков цикорий используют без добавок, в смеси с зерновыми компонентами. Цикорный кофе не оказывает вредного воздействия на желудок, сердце, нервную систему, способствует возбуждению аппетита.

Закуска из цикория. В кастрюлю кладут нарезанный кусочками корень цикория, заливают его небольшим количеством воды, добавляют растительное масло, соль и тушат при слабом нагреве 15-20 минут. После охлаждения в салатник послойно кладут тушеный цикорий и ломтики сыра. Последний слой цикория посыпают тёртым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и соком лимона. Закуску можно использовать как гарнир к отварным макаронам. На 4 порции: корни цикория 500 гр., растительное масло 1 столовая ложка, сыр (любой) 50 гр., сливочное масло 1 столовая ложка, сок лимона 1 чайная ложка, соль по вкусу.