Ваше полное руководство по подготовке и приготовлению индейки

Если вы полны решимости научиться готовить индейку идеально, вы уже сделали первый шаг: провели исследование.

Здесь Food Network собирает самые важные советы по приготовлению сочной птицы с хрустящей золотистой корочкой.

Торопитесь? Начните с того, что загляните в нашу шпаргалку сразу после этого абзаца. Там вы найдете несколько быстрых ответов на вопросы, которые, как мы знаем, являются самыми популярными.

Шпаргалка по индейке

• Сколько мяса на человека? От 1 до 1 1/2 фунта индейки на человека
• Сколько времени нужно, чтобы разморозить индейку? 24 часа на каждые 5 фунтов.
• Сколько соли нужно для рассола? 3/4 стакана кошерной соли на каждый галлон воды, необходимый для покрытия птицы.
• Сколько времени мариновать индейку? 8 и более часов в холодильнике
• Сколько времени нужно готовить индейку? Примерно 20 минут на фунт.
• При какой температуре готовить индейку? Мясо бедра и начинка (если используется) должны быть нагреты до 165 градусов по Фаренгейту.
• Сколько времени нужно дать индейке отдохнуть? 30 минут перед разделкой.
• 
  
  

  Какую индейку следует покупать?

  Семь разных видов индейки, которые смотрят на вас в супермаркете, могут сбивать с толку, мы понимаем. 

  • Размер: Птицы поменьше – до десяти фунтов – как правило, нежнее, чем более крупные, и они также готовятся более равномерно. Если вы кормите большую толпу, лучше приготовить двух птиц поменьше, чем одну большую.
  • Свежая или замороженная: по данным Национальной федерации индейки, «нет никакой разницы в качестве между свежей и замороженной индейкой». Все зависит от того, есть ли у вас время разморозить птицу.
  • Поливание или самополирование: Эти птицы инъецируются или маринуются в растворе жира, бульона и специй, что увеличивает влажность мяса, но также может скрыть естественный вкус птицы. Вам не нужно солить этих птиц.
  • Свободный выгул/свободное содержание/свободное содержание в клетках: поскольку эти птицы имеют доступ к открытому пространству и могут свободно перемещаться, у них развивается мышечная масса, что приводит к получению мяса с более насыщенным вкусом и сложным ароматом.
  • Кошерный: Эти птицы были убиты в соответствии с еврейскими диетическими законами, посолены изнутри, вымочены и вымыты. Соль вытягивает влагу из мяса, делая его более плотным и полным по вкусу. Эти птицы часто стоят дороже, чем некошерные индейки, и их не нужно засаливать.
  • Натуральный: это просто означает, что мясо не контактировало с искусственными или синтетическими ингредиентами.
  • Органические: Хотя эти птицы дороже других, многие считают их наиболее вкусными. Это потому, что их выращивают без химикатов, антибиотиков, грубых кормовых наполнителей, химических удобрений и пестицидов — и они находятся на свободном выгуле.

  • Как разморозить индейку

    На каждые 5 фунтов отводите 24 часа на размораживание . Это значит, что для 20-фунтовой индейки вам понадобится целых четыре дня. Оставьте немного места в нижней части холодильника — вы никогда не захотите размораживать индейку на полке над другими продуктами, чтобы немного сырого сока индейки не капнуло вниз и не вызвало загрязнение. Положите нераспакованную замороженную индейку на противень с бортиками или форму для запекания, поставьте ее в холодильник на эту чистую нижнюю полку и дайте ей постоять. 

    Что делать, если индейка все еще заморожена

    Чтобы разморозить птицу в тот же день, погрузите ее в емкость с холодной водой на 30 минут на каждые 450 г веса, меняя воду каждые 30 минут.

    Если вы быстро размораживаете большую птицу, это все равно может означать много времени на размораживание. А если у вас нет времени, вы *можете* запечь (но никогда не жарить) замороженную птицу. Просто готовьте ее при более низкой температуре — в частности, при 325 градусах по Фаренгейту — на 50% дольше, чем указано в рецепте. Вам нужна более низкая температура, чтобы индейка не подгорела снаружи, прежде чем она прожарится внутри. Примерно через 3 часа запекания достаньте индейку из духовки, выбросьте пакет с потрохами, тщательно приправьте кожу солью и перцем и смажьте ее маслом. Верните индейку в духовку и начните проверять ее внутреннюю температуру на готовность на отметке 7 часов.

    Как засолить индейку

    Если вы запекаете кошерную или самостоятельно поливаемую индейку, остановитесь на этом: эту птицу не нужно солить, она и так достаточно приправлена.

    Но для всех других видов индейки рассол приправляет и размягчает мясо на всем протяжении. Интересно, как именно рассол творит свою магию? 

    Существует два основных вида засолки: мокрая и сухая. 

    Мокрое рассол

    Здесь всю птицу погружают в ароматный соляной раствор.

    Плюсы: сочное, сочное мясо, короткое время засолки — всего 12–24 часа.

    Минусы: кожица получается менее хрустящей, чем при сухом рассоле, процесс требует много места в холодильнике.

    Как приготовить индейку с жидким рассолом

    Шаг первый: Добавьте рассол в большую емкость. Добавьте рассоловую смесь — 1 столовую ложку кошерной соли на кварту жидкости — в кастрюлю или контейнер, достаточно большой, чтобы вместить рассол и индейку. При желании приправьте рассол 1-2 чашками сока, пива или спиртных напитков. Вы также можете добавить травы и специи.

    Шаг второй: Добавьте индейку в рассол. Погрузите индейку в рассол и перенесите емкость в холодильник на 12–24 часа.

    Шаг третий: промойте и высушите индейку. Достаньте индейку из рассола, промойте ее внутри и снаружи холодной водой и промокните насухо. На этом этапе вы можете оставить индейку отдыхать открытой в холодильнике до 1 дня, чтобы кожа высохла и стала более хрустящей в духовке.

  • 
    
    

    Сухое посолочное

    Смесь соли и специй натирают по всей поверхности кожи индейки.

    Плюсы: хрустящая корочка и сочное мясо, рассол проникает медленно, поэтому нет риска, что мясо станет рассыпчатым, процесс не занимает много места в холодильнике.

    Минусы: требуется больше времени, чем при приготовлении влажным рассолом.

    Как приготовить индейку с сухим рассолом

    Шаг первый: высушите индейку. Бумажные полотенца подойдут хорошо.

    Шаг второй: приготовьте смесь приправ: 3/4 чайной ложки кошерной соли и 1/4 чайной ложки разрыхлителя на фунт индейки (разрыхлитель помогает получить хрустящую корочку), а также ваши любимые травы и специи.

    Шаг третий: Натрите смесью всю птицу.

    Шаг четвертый: Охладите птицу без крышки. Положите ее на противень или в форму для запекания на 24–72 часа; перед запеканием обсушите птицу.

    
    
    

    Как приготовить индейку

    Если вы засолили индейку влажным способом, промокните ее, если вы засолили ее сухим способом, или промойте ее внутри и снаружи холодной водой. Удалите потроха — они будут в небольшом мешочке внутри индейки. Вам нужно будет дать индейке постоять 30 минут при комнатной температуре перед жаркой; это поможет птице приготовиться более равномерно, давая более сочное мясо.

    Как заправить крылышки индейки

    Если вы не подвернете крылья индейки, они сгорят. Положите индейку грудкой вверх, ножками к себе. Затем все, что вам нужно сделать, это повернуть крылья так, чтобы кончики были направлены к передней части птицы, и подвернуть кончики под индейку. Вес индейки удержит их на месте.

    Как связать индейку

    Связывание помогает грудке и бедрам готовиться с одинаковой скоростью и придает индейке пухлую, привлекательную форму. Положите индейку грудкой вверх, ножками к себе.

    Шаг первый: Поместите шпагат . Оберните центр длинного куска мясницкого шпагата вокруг шеи один раз, чтобы прикрепить его к индейке. Теперь у вас есть два конца шпагата, прикрепленных к шее индейки.

    Шаг второй: прикрепите крылья булавками . Протяните каждую часть назад поверх крыльев, чтобы прикрепить их к бокам индейки. Плотно стяните концы вместе за грудкой и завяжите их там узлом.

    Шаг третий: Скрестите и завяжите . Теперь скрестите ноги вместе, плотно оберните их шпагатом дважды, завяжите шпагат узлом и отрежьте все оставшиеся длинные концы.

    Как приправить индейку

    Переложите индейку в любую емкость, в которой вы будете ее запекать. Щедро посыпьте индейку кошерной солью и черным перцем по всей поверхности, внутри и снаружи. Попробуйте добавить аромата, свободно заполнив полость ароматными овощами — морковь, сельдерей, лук или чеснок отлично подойдут — или аккуратно засунув свежие травы под кожу грудки. Смажьте индейку жиром, например, оливковым маслом или растопленным сливочным маслом.

    Как приготовить индейку

    Есть много способов приготовить индейку. Некоторые люди предпочитают жаровню, в то время как другие утверждают, что противень для противня обеспечивает лучшую хрустящую корочку и циркуляцию воздуха. Некоторые любят запекать индейку в духовке , чтобы сократить время приготовления. Здесь мы сосредоточимся на самом простом, самом классическом способе. 

    Шаг первый: Разогрейте духовку. Установите решетку в духовке на самое нижнее положение и разогрейте духовку до 325 градусов по Фаренгейту.

    Шаг второй: Нафаршируйте индейку, если хотите. Наполните полость начинкой свободно – от 1/2 до 3/4 стакана начинки на фунт индейки.

    Шаг третий: накройте приправленную птицу фольгой. Если вы следовали шагам, описанным выше в нашем разделе о том, как подготовить индейку, на этом этапе ваша птица будет высушена, связана, приправлена, смазана маслом и покоится в противне. Все, что вам нужно сделать сейчас, это положить слой фольги поверх противня, который защитит индейку от подгорания.

    Шаг четвертый: запекайте индейку в течение 2 часов. Не поддавайтесь искушению довести индейку до пика, и, если возможно, запекайте индейку в духовке отдельно, без других гарниров.

    Шаг пятый: Снимите фольгу и полейте птицу. Смажьте индейку еще раз оливковым маслом или сливочным маслом. Увеличьте температуру в духовке до 425 градусов по Фаренгейту. Повышение температуры в последний момент приготовления позволит получить более хрустящую корочку индейки.

    Шаг шестой: готовьте до тех пор, пока сок не станет прозрачным, когда вы сделаете надрез между ногой и бедром. Это займет около 45 минут (всего 2 часа 45 минут) для индейки весом от 8 до 10 фунтов. Если вы нафаршировали птицу, вам нужно будет добавить немного больше времени, потому что начинка заставляет птицу готовиться медленнее. Убедитесь, что начинка достигла температуры 165 градусов по Фаренгейту в самой глубокой части.

    Шаг седьмой: Дайте индейке отдохнуть. Достаньте индейку из духовки и дайте отдохнуть 15–30 минут. Оставьте ее накрытой фольгой, пока она отдыхает. Если внутри есть начинка, оставьте ее в птице, пока она отдыхает.

    Сколько времени следует готовить индейку?

    Длительность приготовления индейки зависит от ее веса и от того, фаршированная она или нет. Однако одно можно сказать наверняка: индейка готова, когда мгновенный термометр показывает 165 градусов по Фаренгейту (читайте ниже, чтобы узнать больше о том, как измерить температуру индейки).

    Как правило, на приготовление одного фунта индейки уходит около 20 минут. Для запекания 8-12-фунтовой нефаршированной индейки в духовке при температуре 325 градусов по Фаренгейту обычно требуется от 2 3/4 до 3 часов. 

    
    
    

    Куда положить термометр в индейку

    Цифровой термометр с мгновенным считыванием — ваш лучший друг, когда дело касается измерения температуры индейки. У вас нет такого? Вот наши любимые термометры для мяса .

    Сначала выньте индейку из духовки и закройте дверцу, чтобы не выходил жар. Теперь вставьте термометр в самую толстую часть бедра, рядом с тем местом, где начинается грудка индейки. Убедитесь, что термометр не касается кости. Если он касается кости, вы получите неточные показания, поэтому начните снова. Как только мясо бедра покажет температуру 165 градусов по Фаренгейту, ваша индейка готова.

    Как приготовить подливку для индейки

    Хорошее время, чтобы сделать подливку? Пока индейка отдыхает. Мы подробно описали несколько простых шагов для вас, но если вы хотите еще больше персонализировать подливку, перейдите к нашему руководству Как сделать идеальную подливку . Если у вас мало времени, вы также можете приготовить подливку в микроволновке.

    Шаг первый: Вылейте жир из сковороды с индейкой в ​​сепаратор жира или мерный стакан. Если вы не готовите подливку в жаровне, вам нужно будет деглазировать сковороду теплым бульоном и потереть все карамелизированные кусочки на дне. Вылейте это также через сепаратор жира.

    Шаг второй: Ложкой удалите жир, собравшийся сверху.

    Шаг третий: Приготовьте ру. Добавьте индюшиный жир или масло в противень или кастрюлю. Затем посыпьте сверху мукой в ​​соотношении жира к муке 1:1. Готовьте, постоянно помешивая, пока ру не станет светло-коричневым и не начнет благоухать.

    Шаг четвертый: Постепенно вливайте горячий бульон, взбивая. Если вы готовите в жаровне, потрите дно деревянной ложкой, чтобы собрать все вкусные карамелизированные кусочки на дне.

    Шаг пятый: доведите до кипения, убавьте огонь до минимума.

    Шаг шестой: Добавьте выделившийся при жарке сок из сепаратора жира.

    Шаг седьмой: Варить на медленном огне. Время от времени помешивать, пока подливка не загустеет. Подливка должна покрывать обратную сторону ложки.

    Шаг восьмой: Приправьте подливку. Приправьте подливку солью и перцем по вкусу. Вы также можете добавить немного соуса Вустершир, каплю бренди или свежих трав, например, тимьяна.

  • 
    
    

    Шаг девятый: Процедите подливку. Это позволит избавиться от остатков жира.

    Как разделать индейку

    К этому моменту вы уже должны были дать индейке отдохнуть, вынуть начинку и приготовить подливку. Пришло время для нарезки. Хотите еще больше подробностей, включая пошаговые фотографии и видеоинструкцию? 

    Шаг первый: Положите индейку на разделочную доску грудкой вверх.

    Шаг второй: Отделите ноги. Разрежьте кожу между ногой и туловищем с одной стороны; оттяните ногу от туловища, затем разрежьте сустав, чтобы отделить ногу. Повторите с другой ногой.

    Шаг третий: Отделите голени от бедер. Найдите сустав в середине каждой ноги и разрежьте его.

    Шаг четвертый: Отделите крылья. Отделите каждое крыло от туловища и разрежьте по суставу, чтобы удалить.

    Шаг пятый: Удалите мясо грудки. Сделайте надрезы вниз вдоль грудной кости, следуя изгибу ребер с каждой стороны.

    Шаг шестой: Нарежьте мясо грудки. Положите каждую грудку на доску кожей вверх и нарежьте.

    Как хранить и разогревать оставшуюся индейку

    Как только вы закончите есть большую еду, самое время убирать остатки еды с Дня благодарения (согласно рекомендациям Министерства сельского хозяйства США , остатки следует хранить в течение 2 часов после приготовления). Отделите индейку от костей и храните ее в неглубоких закрытых контейнерах до 4 дней.

    При разогреве разогревайте только то, что будете есть, а не всю порцию целиком, чтобы сохранить влагу. Мы предпочитаем погружать индейку в подливку и осторожно разогревать ее на плите, пока она не достигнет 165 градусов по Фаренгейту.

https://www.foodnetwork.com/recipes/articles/10-tips-for-cooking-the-perfect-thanksgiving-turkey