Тантанмен с черным кунжутом (лапша Дэн Дэн)

Тантанмэн с черным кунжутом — это японский вариант классического сычуаньского супа с лапшой дан дан. В этом рецепте получается ореховый, сливочный суп из пасты из черного кунжута и соевого молока, а масло чили и жареные чесночные чипсы добавляют остроты и хруста. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.

Тантанмен с черным кунжутом (лапша Дэн Дэн)

Ингредиенты

• 340 г свежей лапши рамен (см. примечания ниже для получения информации о безглютеновых вариантах)

Для супа

• 1,5 ст. л. пасты из черного кунжута (см. примечания)
• 2 стакана куриного бульона (плюс еще по вкусу)
• ½ стакана несладкого соевого молока
• 1 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л . рисового уксуса (без приправ)
• 1 чайная ложка сахара
• ½ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal (по вкусу)

Для мясного соуса

• 6 унций свиного фарша
• 2 ч. л. тяньмяньцзян (сладкого бобового соуса) (или используйте мисо и щепотку сахара)
• 1 ч. л. доубаньцзян (острая паста из бобов чили) (см. примечания)
• 1 зубчик чеснока
• 2,5 см свежего имбиря
• 1 чайная ложка соевого соуса
• 1 ч. л. саке
• 1 чайная ложка сахара
• ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 ст. л. обжаренного кунжутного масла

Для начинки

• 1 головка шанхайской бок-чой
• 57 г ростков фасоли (примерно ½ стакана)
• 4 зеленых лука/лука-шалота
• 1 ст. л . арахиса (жареного; или используйте грецкие орехи)
• 1 ст. л. обжаренных семян черного кунжута
• 2 ст. л. жареных чесночных чипсов (см. примечания)
• 4 ч. л. ла-ю (японское острое масло чили) (по вкусу; см. примечания)

Инструкции

• Соберите все ингредиенты.

Приготовить суп

• В мерный стакан или миску добавьте ½ стакана несладкого соевого молока и 1½ столовые ложки пасты из черного кунжута и перемешайте до однородной консистенции.

  Совет от Нами: прижмите пасту к стенке чашки, чтобы она лучше растворилась.
• Переложите кунжутную смесь в кастрюлю и добавьте 2 стакана куриного бульона . Подогрейте на среднем огне .
  Совет от Нами: добавьте больше куриного бульона, чтобы суп получился более жидким — моей семье нравится, когда он более кремовый.
• Добавьте 1 столовую ложку рисового уксуса (без приправ) , 1 столовую ложку соевого соуса и 1 чайную ложку сахара .
  Совет от Нами: Если вы добавили больше куриного бульона, увеличьте количество приправ.
• Перемешайте, чтобы сахар растворился, затем попробуйте суп на вкус. При необходимости добавьте до ½ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal . Нагревайте до появления пара, затем снимите с огня.
  Совет от Нами: соленость бульона может варьироваться в зависимости от марки, поэтому пробуйте бульон на вкус, прежде чем добавлять всю соль.
• Для приготовления горячей лапши: накройте кастрюлю крышкой, чтобы она оставалась теплой.
  Для холодной лапши: перелейте суп в стеклянный мерный стакан. Остудите в миске с ледяной водой, затем поставьте в холодильник до подачи (хранится до 24 часов). Я охладила половину для себя, а остальную оставила горячей для мистера JOC.

Для приготовления мясного соуса

• Натрите 1 зубчик чеснока . Очистите 2,5 см свежего имбиря и натрите его, отмерив 1 чайную ложку имбиря вместе с соком.
• Нагрейте 1 столовую ложку обжаренного кунжутного масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте чеснок и имбирь и готовьте, часто помешивая, до появления аромата. Внимательно следите, чтобы они не подгорели.
  Добавьте 170 г свиного фарша , разламывая его на мелкие кусочки во время приготовления.
• Добавьте 1 чайную ложку саке и ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца и перемешайте до однородной массы.
• Готовьте, пока мясо не перестанет быть розовым. Добавьте 2 чайные ложки тяньмяньцзяна (сладкого бобового соуса) , 1 чайную ложку доубаньцзяна (острой пасты из бобов чили) , 1 чайную ложку соевого соуса и 1 чайную ложку сахара . Перемешайте, пока мясо равномерно не покроется соусом.

Подготовка начинки

• Измельчите 1 столовую ложку арахиса в ступке пестиком или растолките его в полиэтиленовом пакете скалкой.

  Измельчите 1 столовую ложку обжаренных семян черного кунжута , оставив часть неизмельченной для придания текстуры.
• Разрежьте 1 кочан шанхайской бок-чой вдоль на четыре части.
• Разрежьте 4 зеленых лука поперек пополам, чтобы отделить зеленую и белую части. Белую часть разрежьте вдоль пополам, затем нарежьте соломкой.
• Замочите в ледяной воде на 15 минут . Слейте воду и отложите в сторону. Нарежьте зеленую часть тонкими кружочками.
  Совет от Нами: Замачивание удаляет горечь и делает их хрустящими.

Бланшировать и отварить

• Доведите кастрюлю с водой до кипения. Добавьте бок-чой и бланшируйте его 2–3 минуты (в зависимости от размера). Добавьте в ту же кастрюлю 50 г ростков фасоли и варите еще 10 секунд. Выньте бок-чой и ростки фасоли и полностью слейте воду.
• Отварите 340 г свежей лапши рамен в той же кастрюле согласно инструкции на упаковке.
  Совет от Нами: варите лапшу на 15–20 секунд меньше , чем указано на упаковке. Остаточное тепло продолжает её готовить.
• Для горячей лапши: подавайте немедленно в миске для рамена.  
• Для приготовления холодной лапши: замочите лапшу в ледяной воде до охлаждения, затем хорошо слейте воду. Переложите лапшу в большую миску.

Собрать Тантанмен

• Для приготовления горячего супа: влейте горячий суп из черного кунжута.

  Сверху выложите бок-чой, проростки фасоли и мясной соус. Украсьте арахисом, кунжутом, зеленым луком (зеленой и белой частями) и чесночными чипсами.

  Полейте каждую порцию не более чем 2 чайными ложками ла-ю (японского острого масла) и подавайте.
• Для приготовления холодного супа: влейте охлажденный суп из черного кунжута.
  Выложите на лапшу бок-чой, проростки фасоли и мясной соус. Украсьте арахисом, кунжутом, зеленым луком (зеленой и белой частями) и чесночными чипсами.
  Полейте каждую порцию не более чем 2 чайными ложками ла-ю (японского острого масла) и подавайте.

В магазин

• Храните суп и добавки в отдельных герметичных контейнерах. Суп хранится до 24 часов в холодильнике или до месяца в морозилке.

  Чесночные чипсы лучше всего хранить при комнатной температуре в герметичном контейнере и употребить в течение недели; хранение в холодильнике или морозилке смягчит их хруст.

  Свежие добавки, такие как зеленый лук и измельченный арахис, хранятся в холодильнике от 3 до 4 дней, и лучше всего добавлять их непосредственно перед подачей.

Для разогрева

• Подогрейте суп в кастрюле на среднем огне, периодически помешивая, до появления пара — соевое молоко может расслоиться, поэтому хорошо взбейте его.

  Приготовьте свежую лапшу согласно инструкции на упаковке и соберите блюдо, как указано.

  Для холодного варианта разогревать не нужно — просто сварите свежую лапшу, охладите ее в ледяной воде и подайте с холодным супом.

Примечания

Ингредиенты

• Лапша: Свежая лапша тантамен в упаковке продается в японских продуктовых магазинах. Безглютеновую лапшу можно приобрести на Amazon .
• Паста из черного кунжута: 100% чистую пасту из черного кунжута можно найти в японских продуктовых магазинах и на Amazon . Вы также можете приготовить мою пасту из черного кунжута дома с помощью кухонного комбайна объемом 3 чашки. Еще один вариант — черная тахини, которую можно купить на Amazon , хотя она менее ароматна.
• Доубаньцзян: Используйте  острый или неострый  вариант, либо безглютеновый . Неострый вариант можно найти в интернете .
• Чесночные чипсы: Вы можете приготовить их дома по моему  рецепту чесночных чипсов .
• Ла-ю: его можно найти в японском продуктовом магазине или приготовить самостоятельно по моему  рецепту домашнего ла-ю .

Вариации

• Отрегулируйте остроту. Я смешиваю острый и неострый доубаньцзян, чтобы подобрать вариант, подходящий для моих детей, а затем добавляю по вкусу острое масло чили. Для большей остроты можно добавить сычуаньский перец.
• Замените белок. В качестве замены свинины можно использовать куриный, индейский или говяжий фарш.
• Используйте чёрную тахини. Можно заменить обычной чёрной тахини, которую продают на Amazon , хотя вкус будет не таким насыщенным.
• Сделайте его веганским. Используйте раскрошенный твердый тофу вместо свинины и овощной бульон вместо куриного. Убедитесь, что в вашем доубаньцзяне нет ингредиентов животного происхождения.
• Приготовьте блюдо без глютена. Используйте рисовую лапшу, соевый соус без глютена и соус доубаньцзян без глютена . Исключите тяньмяньцзян и добавьте щепотку сахара, чтобы компенсировать это.

Питание

Калорийность: 788 ккал,Углеводы: 77 г,Белок: 30 г,Жиры: 39 г,Насыщенные жиры: 9 г,Полиненасыщенные жиры: 8 г,Мононенасыщенные жиры: 17 г,Холестерин: 64 мг,Натрий: 1132 мг,Калий: 659 мг,Клетчатка: 5 г,Сахар: 6 г,Витамин А: 2631 МЕ,Витамин С: 36 мг,Кальций: 196 мг,Железо: 3 мг

 https://www.justonecookbook.com/black-sesame-dan-dan-noodles/