Классический насыщенный куриный бульон

Этот незаменимый куриный бульон дополняется крылышками, а также целой курицей для большей насыщенности, и тушится с небольшим количеством овощей и ароматных специй, чтобы сохранить чистый и нейтральный вкус.

• Этот бульон обладает ярко выраженным куриным вкусом, превосходящим вкус бульонов из коробок.
• Использование как целой курицы, так и куриных крылышек позволяет придать блюду насыщенный вкус и глубину, не делая его слишком тяжелым.
• Этот метод прост, воспроизводим и дает стабильные результаты, подходящие для повседневной готовки.

Качественный куриный бульон — один из важнейших ингредиентов на домашней кухне, и этот классический вариант идеально подходит для приготовления блюд. Приготовленный из целой курицы, дополнительных крылышек и умеренного набора ароматных специй, он получается светло-золотистым бульоном с насыщенным куриным вкусом и достаточной консистенцией, чтобы придать блюду вкус умами, не перебивая его.

В отличие от бульонов из коробок, которые могут быть безвкусными или слишком солеными, домашний куриный бульон обеспечивает сбалансированность и контроль. Добавление куриных крылышек увеличивает содержание натурального желатина и коллагена, придавая бульону легкую вязкость, которая улучшает вкус супов, соусов и круп. Использование простых ароматических ингредиентов — лука, моркови, сельдерея, петрушки и черного перца — гарантирует, что бульон останется достаточно нейтральным, чтобы подойти для различных кухонь, от классического американского куриного супа с лапшой до ризотто или тушеных блюд из зелени.

Ключевым моментом является медленное томление. Низкий, равномерный огонь предотвращает эмульгирование жира и примесей, в результате чего получается прозрачный бульон с чистым вкусом. Отказ от интенсивного кипячения также сохраняет нежную сладость курицы и овощей. После процеживания бульон можно использовать сразу или охладить и хранить для будущих блюд, что делает его удобным продуктом для приготовления заранее.

Этот рецепт разработан таким образом, чтобы его было легко приготовить в выходные, и получается около четырех литров, чего достаточно для заморозки и приготовления нескольких блюд. Это базовый метод, который должен быть в арсенале каждого повара, и он вознаграждает терпение вкусом.

В чём разница между куриным бульоном и куриным отваром?

Куриный бульон обычно готовят из костей (часто с добавлением мяса) и варят на медленном огне, чтобы извлечь желатин, благодаря чему он становится более густым, тогда как отвар обычно готовят преимущественно из мяса и имеют более легкую консистенцию.

Почему куриный бульон нельзя варить?

При кипячении жиры и примеси эмульгируются в жидкости, что приводит к помутнению бульона и невнятному вкусу; медленное кипение сохраняет прозрачность и мягкий вкус.

 Классический насыщенный куриный бульон

Ингредиенты

• 1 целая курица (1,8 кг)

• 3 фунта куриных крылышек

• 2 желтые луковицы , неочищенные и разрезанные на четвертинки

• 3 небольшие морковки , вымытые и нарезанные на кусочки длиной 7,5 см.

• 4 стебля сельдерея  , нарезанные на кусочки длиной 7,5 см.

• 1 небольшой пучок свежей петрушки с плоскими листьями

• 1 столовая ложка черного перца горошком

• 4 кварты воды

Направления

1. Разделайте курицу на четыре части: ножки, шею и грудку с костями и крыльями. Положите кусочки курицы, крылышки, лук, морковь, сельдерей, петрушку и перец горошком в большую кастрюлю; залейте водой. Доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до средне-слабого и варите на медленном огне без крышки, регулируя температуру по мере необходимости, пока бульон не станет светло-золотистым, густым и приобретет насыщенный куриный вкус, примерно 1 час 45 минут.

2. Выньте кусочки курицы из бульона, отделите мясо от костей и кожи. Сохраните куриное мясо для других целей. Процедите бульон через мелкое сито в большую (4-литровую) жаропрочную емкость; выбросьте твердые частицы. Используйте бульон немедленно или храните в холодильнике без крышки до полного охлаждения, примерно 2 часа. Накройте бульон крышкой и храните в холодильнике до 3 дней или заморозьте на срок до 4 месяцев.
   

Заготовку можно произвести за четыре месяца до подачи и заморозить в герметичных контейнерах для удобного использования в будущем.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine 

• Тушение более двух часов притупило вкус курицы, не добавив ей при этом заметной насыщенности.
• Добавление соли во время приготовления ограничивает универсальность блюда; приправлять лучше всего, используя бульон.
• Бульон при охлаждении застывает мягко, что свидетельствует о правильной экстракции желатина.
  Этот рецепт разработан Лиз Мервош; текст написан Брианой Киллин.

https://www.foodandwine.com/rich-chicken-stock-11891580