Варка костей с овощами и травами позволяет получить богатый питательными веществами бульон, идеально подходящий для употребления в чистом виде, а также для использования в супах, рагу и соусах.

Костный бульон — это ароматная жидкость, приготовленная путем томления животных костей с овощами, такими как сельдерей, морковь и лук, а также травами и специями. Длительное варение костей позволяет извлечь питательные вещества в жидкость, и полученный бульон содержит коллаген и минералы, которые, как считается, улучшают здоровье. В этом рецепте, помимо обычных овощей, добавлены фенхель, имбирь, кориандр и яблочный уксус для дополнительной теплоты и аромата. Помимо пользы для здоровья, полученный бульон идеально подходит для употребления в чистом виде, а также является вкусной основой для приготовления супов , рагу и соусов . 

• Полезен ли куриный бульон из костей для здоровья?

  Да, костный бульон является хорошим источником коллагена и аминокислот, питательных веществ, которые, как было установлено, способствуют улучшению здоровья костей, кишечника и снижению воспаления.
  

• Костный бульон — это то же самое, что и отвар?

  Да, костный бульон и отвар — это одно и то же. В обоих случаях животные кости долго томятся на медленном огне, чтобы извлечь аромат и получить бульон, богатый коллагеном. Термин «бульон» часто используется как синоним термина «отвар», однако отвар готовится из костей с сохранившимся мясом и обычно варится в течение более короткого времени. Поэтому костный бульон — это бульон, который томится на медленном огне дольше, то есть отвар. 

Куриный костный бульон

Ингредиенты

• 2-3 фунта куриных крылышек

• 2 куриных тушки, приготовленных на вертеле , или сырые куриные тушки (всего около 1,5 фунтов).

• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

• 6 зубчиков чеснока , очищенных

• 5 целых зубчиков чеснока

• 3 средние моркови , вымытые и крупно нарезанные.

• 2 средних  стебля сельдерея с листьями, крупно нарезанные

• 2 звездчатых аниса

• 1 крупная луковица фенхеля  (с неповрежденной сердцевиной), разрезанная на 6 частей.

• 1 средняя желтая луковица , неочищенная и разрезанная на четвертинки.

• 1 кусочек свежего имбиря (7,5 см) , вымытый и нарезанный.

• 1 столовая ложка целых семян кориандра

• 1 столовая ложка черного перца горошком

• 2 1/2 столовые ложки яблочного уксуса , разделить на две части

• 14 стаканов воды

• 1 столовая ложка кошерной соли

Направления

Инструкция по использованию плиты

1. Разогрейте духовку до 230°C. Застелите противень фольгой. Выложите куриные крылышки на фольгу. Если используете сырые куриные каркасы, положите их на фольгу вместе с крылышками. Сбрызните оливковым маслом, перемешайте. Запекайте в разогретой духовке до образования золотистой корочки, 25-30 минут.

2. Снимите куриные крылышки с противня и поместите их в большую кастрюлю. Если используете куриные каркасы от гриля, поместите их в кастрюлю вместе с крылышками; добавьте чеснок, гвоздику, морковь, сельдерей, звездчатый анис, фенхель, лук, имбирь, кориандр, черный перец горошком и 2 столовые ложки уксуса. Добавьте воду и слегка прижмите, чтобы все ингредиенты были погружены в воду. Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до слабого и варите на медленном огне, частично накрыв крышкой, пока не появится сильный аромат, а куриные кости не станут немного мягкими, примерно 12 часов, периодически снимая пену с поверхности; пену выбросьте.
   

3. Процедите смесь через крупное сито в другую большую кастрюлю, удалив твердые частицы. Промойте первую кастрюлю и сито; поместите сито над промытой кастрюлей. Застелите сито марлей и процедите бульон через него; выбросьте марлю и оставшиеся твердые частицы. Добавьте соль и оставшиеся 1/2 столовой ложки уксуса.
   

4. Разлейте бульон по отдельным мискам или контейнерам для хранения. Подавайте немедленно или дайте остыть до комнатной температуры в течение примерно 45 минут; храните, накрыв крышкой, в холодильнике до 1 недели.

Инструкция по использованию скороварки

Активная тренировка: 25 минут. Общая продолжительность : 3 часа 45 минут.

1. Разогрейте духовку до 230°C. Застелите противень фольгой. Выложите куриные крылышки на фольгу. Если используете сырые куриные каркасы, положите их на фольгу вместе с крылышками. Сбрызните оливковым маслом, перемешайте. Запекайте в разогретой духовке до образования золотистой корочки, 25-30 минут. Выньте и поместите в 8-литровый программируемый мультиварочный аппарат (например, Instant Pot).

2. Если используете куриные каркасы-гриль, поместите их в мультиварку вместе с крылышками; добавьте чеснок, гвоздику, морковь, сельдерей, звездчатый анис, фенхель, лук, имбирь, кинзу, черный перец горошком и 2 столовые ложки уксуса. Добавьте 12 стаканов воды и слегка надавите, чтобы все ингредиенты были погружены в воду. Выберите режим «Ручной/Приготовление под давлением». Выберите высокое давление на 2 часа. (Для достижения необходимого давления перед началом приготовления потребуется 25 минут.)

3. Дайте давлению сброситься естественным образом в течение 30 минут. Осторожно поверните ручку выпуска пара в положение «ВЕНТИЛЯЦИЯ» и дайте пару полностью выйти (поплавковый клапан опустится). (Это займет от 1 до 2 минут.) Снимите крышку с скороварки.

4. Процедите смесь через крупное сито в большую кастрюлю, удалив твердые частицы. Промойте сито; поместите его над второй большой кастрюлей. Застелите сито марлей и процедите бульон через сито; выбросьте марлю и оставшиеся твердые частицы. Добавьте соль и оставшиеся 1/2 столовой ложки уксуса. Разлейте бульон по отдельным мискам или контейнерам для хранения. Подавайте немедленно или дайте остыть до комнатной температуры в течение примерно 45 минут; храните, накрыв крышкой, в холодильнике до 1 недели.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Костный бульон при охлаждении застывает и желатинизируется, поэтому не пугайтесь, если достанете его из холодильника, и он окажется дрожащим — на самом деле это хорошо! Это значит, что вы варили куриные кости достаточно долго, чтобы извлечь коллаген, благодаря чему бульон получился насыщенным. Повторное нагревание вернет ему жидкую консистенцию. 

Сделайте заранее

Бульон можно хранить в холодильнике до одной недели или в морозилке до шести месяцев.

Этот рецепт разработан Марианной Уильямс; текст написан Чандрой Рамом.

 https://www.foodandwine.com/chicken-bone-broth-8638822