Для приготовления отличного супа бульон не обязателен

Забудьте о бульоне и откажитесь от отменного бульона — ваш суп получится отличным, если приготовить его на воде.

Одна из первых историй о еде, которую я когда-либо слышал, была о супе . Вы, наверное, знаете, чем всё закончилось. 

Голодный путник не имеет ничего поесть: только горшок и камень. Он разводит огонь, наполняет горшок водой, бросает камень и начинает готовить. Один за другим жители деревни подходят и спрашивают: «Что ты готовишь?»

«Каменный суп!» — отвечает он. 

Один за другим жители деревни добавляют в котёл ингредиенты: морковь, картофелину, немного мяса. И, конечно же, соль. К концу истории каменный суп представляет собой смесь всех причастных, и каждый получает свою тарелку каменного супа и остаётся доволен. 

С одной стороны, история не о супе. Она о том, как, когда мы делимся тем, что у нас есть, каждый в итоге получает больше, чем имел в начале: тарелку чего-то более питательного и вкусного, чем морковь, картошка или тот самый камень, в честь которого она и названа. 

С другой стороны, мне кажется, что эта история также о самой сути супа, напоминая нам, что для его приготовления нужны всего лишь кастрюля, вода и всё остальное, что есть под рукой. Самые элементарные вещи. 

Знаете, чего точно не требуется для приготовления каменного супа? Бульона или отвара.  

Почему для приготовления отличного супа не нужен бульон или отвар.

Мне никогда не приходило в голову, что суп нужно начинать с жидкости, отличной от воды. Во-первых, это не соответствует моему личному опыту: моя мама готовила супы и рагу, как в каменной посуде, на ходу, добавляя любые случайные овощи, белки и приправы, которые оказывались в холодильнике и кладовой (в которой не было готовых бульонов, отваров или бульонных кубиков). В итоге суп все равно получался вкусным, полным аромата различных овощей и мяса, томящихся в воде, плюс ее любимые приправы: соевый соус и яблочный уксус . 

Использование бульона или отвара в качестве ингредиентов для супа также добавляет лишние хлопоты и затраты к и без того элементарному, базовому, первобытному продукту. Хотя покупные бульоны и отвары могут быть не очень дорогими, зачем их использовать, если вода свободно течет из-под крана? Считается, что бульоны и отвары придают супам глубину и насыщенность, но для меня разница незаметна.

Если вы из тех, кто регулярно готовит бульон или отвар самостоятельно и держит его под рукой на случай, если захочется супа, я вас приветствую. Я сама иногда так делаю, обычно когда мои запасы (игра слов) куриных костей и тушек превышают вместимость морозильной камеры. Но если бы я начинала каждый рецепт супа, в котором требуется бульон или отвар, с приготовления домашнего бульона, я бы никогда не стала готовить суп. 

Вместо этого, всякий раз, когда я готовлю суп (а это случается часто) и в рецепте требуется бульон (а это тоже случается часто), я игнорирую это. Я использую водопроводную воду, которая, по мере приготовления ингредиентов и высвобождения ими аромата, превращается во вкусный бульон. Точно так же, как это делали тысячелетиями повара до меня — включая тех апокрифических деревенских жителей с их каменным супом.

https://www.foodandwine.com/make-soup-without-stock-12150382