ЭСТРАГОН

Эстрагон, или полынь эстрагоновая, или тархун – пряно-вкусовое многолетнее растение. Эстрагон относится к таким видам полыни, у которых нет горечи, а преобладают ароматические свойства.

Родина эстрагона – Монголия, где и поныне встречаются огромные его заросли. Первые упоминания о эстрагоне, найденные в грузинских письменных источниках, относятся к XVII столетию. Русские овощеводы начали выращивать эстрагон в XVIII веке. Тогда его называли драгун-травой. Особенно широко эстрагон культивируют в Грузии, Армении и Азербайджане. В этих республиках он носит название «тархун» и является любимой пряно-вкусовой специей. Лучшие популяции тархуна принадлежат грузинским и армянским популяциям. Грузинский эстрагон обладает тонким кумариновым запахом и слегка горьковатым анисовым привкусом. Армянский эстрагон не обладает анисовым привкусом, но так же прян и ароматен. Местные жители приправляют им брынзу, сыры, рыбные и яичные блюда. Сорта эстрагона, распространённые в Нечерноземье: Французский, Грибовский, Русский и Валковский. Валковский сорт эстрагона знаком старым русским огородникам, он имеет матовые малопахучие листья, но с выраженным кумариновым запахом. Наземная часть эстрагона содержит 4,15% азотистых веществ, 2,55% золы, 500 мг% эфирного масла, в состав которого входят эстрагол, терпены и альдегиды. Именно эти вещества придают растению анисовый или полынный запах и тонкий кумариновый аромат. Эстрагон богат витамином С (до 150 мг%), содержит также каротин и рутин. В народной медицине эстрагон издавна применялся как средство, которое помогает пищеварению, нормализует кислотность желудочного сока, как противоцинготное средство, а также при заболеваниях водянкой. В настоящее время эстрагон рекомендуется при авитаминозах. Жидкий экстракт эстрагона находит применение при лечении больных хроническим гастритом. Для употребления в свежем виде наземную часть растения срезают в течении всего лета и полностью убирают в период цветения. Все части растения обладают приятным ароматом. Побеги эстрагона должны быть нежными, свежими, покрыты сочными, зелёными листьями, легко ломаться, без разветвлений и отростков. Нельзя использовать побеги и листья огрубевшие, загнившие, поражённые болезнями и вредителями. Эстрагон наряду с другими пряными растениями используют при засолке огурцов, помидоров, грибов, квашении капусты, приготовлении маринадов, для ароматизации уксуса, горчицы. Свежие и сушеные листья добавляют в супы, при приготовлении блюд из мяса, рыбы, овощей. Как столовую зелень эстрагон употребляют в салатах, добавляют к бутербродам, посыпают свежей зеленью супы.