Свиная вырезка с жареной клубникой и соусом Мерло

Шеф-повар Алекс Храбовский делает ставку на пикантные свиные жиры и сочное Мерло, чтобы сбалансировать кисло-сладкую клубнику в этом насыщенном соусе для свиной вырезки. Нежное завершение в духовке не дает жиру слишком выкипеть.

 Свиная вырезка с жареной клубникой и соусом Мерло

Ингредиенты

• 1 1/2 фунта свиной вырезки

• 1 столовая ложка семян кориандра

• 1 1/2 чайной ложки кошерной соли, плюс еще по вкусу

• 1/2 ч.л. черного перца

• 2 стакана очищенной и разрезанной пополам свежей клубники

• 1 чайная ложка сахарного песка, плюс еще по вкусу

• 2 столовые ложки рапсового масла

• 1/3 стакана мелко нарезанного лука-шалота

• 3/4 стакана Мерло или другого сухого фруктового красного вина

• 1 1/2 стакана куриного бульона

• 3 веточки тимьяна

• 3 столовые ложки несоленого масла, нарезанного кусочками

Направления

1. Разогрейте духовку до 400°F. Оставьте свиную вырезку при комнатной температуре на 30 минут. Тем временем измельчите семена кориандра в ступке и пестике или в небольшой тяжелой сковороде до состояния грубого помола. Смешайте измельченные семена кориандра, соль и перец в небольшой миске; отставьте в сторону. Смешайте клубнику и сахар в отдельной миске; отставьте в сторону.

2. Нагрейте масло в 12-дюймовой сковороде из нержавеющей стали, пригодной для духовки, на среднем огне. Посыпьте свинину смесью кориандра, слегка прижимая, чтобы она прилипла. Когда масло только начнет дымиться, добавьте свинину в сковороду. Готовьте, периодически переворачивая, пока свинина не подрумянится со всех сторон, около 8 минут. Положите вокруг свинины клубнику.

3. Переложите сковороду в разогретую духовку. Запекайте, пока термометр для мяса, вставленный в самую толстую часть свинины, не покажет 130°F, 8–10 минут. Уменьшите температуру в духовке до 200°F. (Не вынимайте сковороду из духовки.) Продолжайте запекать свинину и клубнику, пока термометр не покажет 140°F, около 5 минут. Переложите свинину на разделочную доску, оставив клубнику и жир со сковороды в сковороде. Накройте свинину неплотно алюминиевой фольгой.

4. Верните сковороду на средний огонь. Добавьте лук-шалот к жиру, оставшемуся на сковороде, и готовьте, часто помешивая, пока жир, оставшийся на сковороде, слегка не загустеет, 2–3 минуты. Добавьте вино и готовьте, помешивая и разминая клубнику ложкой, пока соус не загустеет достаточно, чтобы сохранять четкую линию, когда ложка скользит по дну сковороды, 7–9 минут. Добавьте куриный бульон и веточки тимьяна и доведите смесь до кипения на среднем огне. Готовьте, периодически помешивая, пока соус не загустеет настолько, чтобы покрывать обратную сторону ложки, 13–17 минут. Вылейте соус через мелкое сито в небольшую кастрюлю, надавливая на твердые частицы, чтобы извлечь жидкость; твердые частицы выбросьте.

5. Поставьте кастрюлю на средне-слабый огонь. Добавьте масло и готовьте, постоянно взбивая, пока масло полностью не впитается, около 1 минуты. Снимите с огня и приправьте клубничный соус солью и сахаром по вкусу. Нарежьте свинину ломтиками и подавайте с клубничным соусом.

Предлагаемое сочетание

Пино Нуар с ягодным ароматом.

https://www.foodandwine.com/recipes/pork-tenderloin-roasted-strawberrymerlot-sauce