Жареные на гриле трай-типс с соусом «Джоу Сом»

Лучший новый шеф-повар F&W 2020 года Донни Сирисават из Khao Noodle Shop в Далласе поделился этим рецептом, отсылающим к его лаосскому происхождению и воспитанию в Техасе, когда его родители жарили грудинку на углях из твердых пород дерева для семейных посиделок. Здесь толстые и мясистые стейки tri-tip обжариваются на горячей зоне гриля, а затем медленно коптятся на гриле до средней прожарки. Сирисават добавляет дубовые или мескитовые дрова в угли в центре гриля, где они тлеют и добавляют насыщенный аромат

 Жареные на гриле трай-типс с соусом «Джоу Сом»

Ингредиенты

• 2 ¼ стакана (18 унций) светлого пива или пива в стиле IPA, разделенного

• 1 столовая ложка кошерной соли

• 2 (2 1/2-3 фунта) стейки трай-тип

• ½ пучок свежей кинзы, крупно нарезанной 

• ¼ стакана мелко нарезанного лемонграсса (из 2 небольших стеблей)

• 12 зубчики чеснока

• 2/3 стакана устричного соуса

• ½ стакана рыбного соуса

• 6 столовых ложек светло-коричневого сахара

• 2 чайные ложки черного перца

• 1 (16-x6-x3-дюймов) полено из дуба или мескитового дерева, для гриля

• Масло виноградных косточек, для гриля

• Приготовленный жасминовый рис или клейкий рис, или листья салата, для подачи 

• Соус для макания «Джоу Сом»

Направления

1. Смешайте 1 1/2 стакана пива и соль в пластиковом пакете с застежкой-молнией объемом в галлон до полного растворения. Положите стейки в пакет, запечатайте и положите на противень с бортиками. Охладите в течение 2 часов, переворачивая пакет и время от времени массируя стейки.

2. Тем временем смешайте кинзу, лемонграсс и чеснок в блендере и измельчите на высокой скорости до получения мелкой крошки, около 30 секунд, останавливаясь, чтобы соскоблить края по мере необходимости. Добавьте устричный соус, рыбный соус, коричневый сахар, перец и оставшиеся 3/4 стакана пива и измельчите на высокой скорости до получения однородной массы, около 30 секунд. Достаньте стейки из холодильника. Слейте и выбросьте пивную смесь и залейте стейки в пакете маринадом из кинзы, аккуратно помассировав, чтобы покрыть стейки. Запечатайте пакет и верните стейки в холодильник. Оставьте мариноваться, переворачивая пакет и время от времени массируя стейки, не менее 6 часов или до 12 часов.

3. Разогрейте одну трубу с углем, пока пламя не утихнет, а угли слегка не покроются золой. Разложите угли для двухзонной готовки: разложите угли вдоль половины нижней решетки угольного гриля. Добавьте полено по краю углей. Поместите смазанную маслом решетку для готовки на угли; откройте нижние и верхние вентиляционные отверстия гриля. Накройте гриль и разогрейте до средне-высокой температуры (от 400 °F до 450 °F). Выньте стейки из пластикового пакета и вылейте маринад. Жарьте стейки на прямом огне, не накрывая крышкой, часто переворачивая, до карамелизации, около 5 минут. Переложите стейки на непрямой огонь так, чтобы жировая шапка была обращена к углям. Накройте крышкой и готовьте, время от времени переворачивая стейки, пока термометр с мгновенным считыванием, вставленный в самую толстую часть, не покажет 125 °F для средней прожарки, от 30 до 35 минут. Переложите стейки на блюдо и дайте постоять, пока внутренняя температура не поднимется до 135 °F, около 10 минут. Нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон и подавайте с рисом или листьями салата в качестве рулета, с соусом «Джоу Сом» .

Предлагаемое сочетание

Хмельной, освежающий IPA: Bell's Brewery Two Hearted Ale

https://www.foodandwine.com/recipes/smoke-grilled-tri-tips-with-jeow-som-dipping-sauce