Гонконгские яичные пироги

 Они являются неизменным фаворитом кантонских пекарен и представляют собой южно-китайскую адаптацию паста де ната , португальского пирога с яичным заварным кремом. Эти пироги были завезены в Гонконг и Макао португальскими торговцами и колонистами. Рецепт был адаптирован с учетом местных вкусов, а китайская версия более легкая и не такая сладкая, как оригинальное португальское кондитерское изделие.

Гонконгские яичные пироги

Ингредиенты

Сдобное тесто:

3/4 стакана универсальной муки

11 столовых ложек холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 1/2 дюйма.

Водное тесто:

1 стакан универсальной муки плюс еще для присыпки

1/2 чайной ложки сахарного песка

1/4 чайной ложки кошерной соли

1 большое яйцо, взбитое

3 1/2 столовые ложки холодной воды

Яичная начинка:

5 столовых ложек цельного молока

1/4 стакана сахарного песка

2 больших яйца

2 столовые ложки сгущенного молока

1/4 чайной ложки чистого ванильного экстракта

Направления

Специальное оборудование:

 двенадцать 3-дюймовых форм для яичных пирогов

1. Для масляного теста: поместите муку и масло в кухонный комбайн и измельчите до густой, гладкой пасты, около 2 минут. Переложите тесто в пищевую пленку с помощью металлической ложки и сформируйте квадрат со стороной 5 дюймов. Охладите в холодильнике до необходимости.
2. Для теста на воде: поместите муку, сахар, соль и 3 столовые ложки взбитого яйца в тот же кухонный комбайн (оставшееся взбитое яйцо оставьте для яичной начинки). Нажмите несколько раз, чтобы объединиться. Струйте холодную воду, пульсируя, пока не сформируется лохматый и не липкий шарик, около 2 минут. Заверните тесто в неровный квадрат пищевой пленкой и поставьте в морозильную камеру на 20 минут.  
3. Для яичной начинки: пока тесто отдыхает, поместите молоко и сахар в небольшую кастрюлю и нагревайте на сильном огне, пока сахар не растворится, около 1 минуты. Дайте полностью остыть, около 5 минут.  
4. Взбейте яйца и оставшееся взбитое яйцо в большой миске, пока не исчезнут видимые яичные белки, около 1 минуты. Добавьте сгущенное молоко, ванильный экстракт и охлажденную молочную смесь. Процедите начинку через мелкое сито дважды в мерный стакан для жидкости на 2 стакана с носиком. Снимите пену с поверхности яичной начинки. Оберните мерный стакан полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник до тех пор, пока он не понадобится. 
5. Приготовьте тесто: раскатайте водное тесто на слегка посыпанной мукой поверхности скалкой до квадрата со стороной 10 дюймов. Расположите масляное тесто в центре водного теста в форме ромба. Оберните внешнее тесто вокруг слоя масла и защипните края; Обязательно смахните лишнюю муку кондитерской кистью. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 6 на 12 дюймов. Сложите обе короткие стороны к центру, а затем сложите пополам, как закрывая книгу. Заверните в полиэтилен и поставьте в морозилку на 20 минут. 
6. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 6 на 12 дюймов гладкой стороной теста влево. Сложите обе короткие стороны к центру, а затем сложите пополам, как закрывая книгу. Заверните в пищевую пленку и поставьте в морозилку на 20 минут. Повторите этот процесс складывания и отдыха еще раз. 
7. После последнего 20-минутного отдыха раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности в прямоугольник размером 11 на 14 дюймов, толщиной немного тоньше 1/4 дюйма. Вырежьте 12 кругов теста с помощью круглого резака диаметром 3 1/4 дюйма. Сложите кружочки полиэтиленовой пленкой между каждым слоем и охладите в морозильной камере, пока они не затвердеют, примерно на 10 минут. 
8. Отцентрируйте по одному кругу теста на каждой из двенадцати 3-дюймовых форм для яичных пирогов и прижмите тесто к краям каждой формы снизу вверх, утончая дно. Выложите формочки для яичных тартов на подготовленный противень. Закрепите нижнюю часть каждого круга теста 3 раза зубцами вилки. Охладите в холодильнике, пока он не затвердеет, около 30 минут.  
9. Установите решетку духовки в самое нижнее положение и разогрейте духовку до 375 градусов по Фаренгейту. 
10. Аккуратно вылейте яичную начинку в 12 тарталеток (около 1 1/2 столовой ложки в каждую; между яичной начинкой и верхними краями корочки должно оставаться около 1/4 дюйма пространства). Выпекайте яичные пироги, пока корочки не начнут подрумяниваться по краям, 20–22 минуты. Уменьшите температуру духовки до 350 градусов по Фаренгейту и продолжайте выпекать, пока корочки не станут светло-золотисто-коричневыми, а начинка слегка не вздуется, 13–15 минут. Дайте остыть в духовке с приоткрытой дверцей, пока яичная начинка снова не осядет, около 5 минут. Переложите противень на решетку, пока он не остынет настолько, что его можно будет взять с собой, около 15 минут. Достаньте яичные тарталетки из форм и наслаждайтесь слегка теплыми или полностью остывшими. 

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/hong-kong-egg-tarts-9516627