Боссам (вареная свиная грудинка по-корейски)

Боссам — это классическое блюдо, которое традиционно сопровождает кимчжан — сезон приготовления кимчи, когда люди собираются вместе, чтобы приготовить кимчи на целый год. Говорят, что свиная грудинка и свежее кимчи очень хорошо сочетаются; поэтому, когда готовится свежее кимчи, в него входит свиная грудинка.

Боссам (вареная свиная грудинка по-корейски)

Ингредиенты

Свиная грудинка:

1/4 стакана тэнджан (корейская паста из ферментированных соевых бобов) или мисо

1 чайная ложка цельного черного перца

3 зубчика чеснока

Один 2-дюймовый кусок комбу

1 маленькая желтая луковица, разрезанная пополам

Два куска свиной грудинки без кожи весом по 1 фунту

Капуста:

Кошерная соль

1 небольшой кочан пекинской капусты, разрезанный вдоль на четвертинки

Дайкон Кимчи:

1 небольшой редис дайкон, очищенный

Кошерная соль

2 столовые ложки гочугару (корейские хлопья красного чили)

1 столовая ложка рыбного соуса

1 1/2 чайной ложки мирина

1 1/2 чайной ложки измельченного чеснока

1/2 чайной ложки сахара

1/2 чайной ложки тертого имбиря

2 лука-шалота, тонко нарезанного

Самджанг:

2 столовые ложки тэнджан (корейская паста из ферментированных соевых бобов)

2 столовые ложки кочуджана

1 столовая ложка поджаренного кунжутного масла

1 1/2 чайной ложки измельченного чеснока

1/2 чайной ложки сахара

Хрустящий чеснок:

1/4 стакана растительного масла

10 зубчиков чеснока, тонко нарезанных

Кошерная соль

1 головка бостонского салата для подачи

Направления

1. Для свиной грудинки: смешайте тенджан, перец горошком, чеснок, комбу, лук и 3 литра воды в большой кастрюле и доведите до кипения. Добавьте свиную грудинку и снова доведите до кипения. Накройте крышкой и уменьшите огонь до средне-слабого. Варите на медленном огне, пока свиная грудинка не станет мягкой, но не развалится, примерно полтора часа.
2. Для капусты: Тем временем смешайте 1/4 стакана соли и 3 стакана теплой воды в большой миске и перемешайте до растворения. Погрузите капусту в соленую воду и поставьте сверху еще одну тяжелую миску, чтобы капуста была полностью погружена в воду. Дайте намокнуть, переворачивая каждые 10 минут, пока листья капусты не станут слегка мягкими на ощупь, около 30 минут. Промойте, обсушите и отложите в сторону. Этот процесс придаст капусте гибкую и хрустящую текстуру с легким соленым вкусом. 
3. Для кимчи из дайкона: разрежьте дайкон пополам поперек. Разрежьте каждую половину на доски толщиной 1/4 дюйма, затем разрежьте каждую доску на полоски размером со спичку. Смешайте дайкон с 1 столовой ложкой соли в небольшой миске и оставьте на 10 минут. Перемешайте и оставьте еще на 10 минут. Хорошо промойте, пока не смоется вся соль. Промокните дайкон бумажным полотенцем.
4. Смешайте гочугару, рыбный соус, мирин, чеснок, сахар, имбирь и зеленый лук в средней миске, затем перемешайте с дайконом до однородной массы. Переложите на сервировочное блюдо и отставьте в сторону.
5. Для самджана: смешайте тенджан, кочхуджан, кунжутное масло, чеснок и сахар в небольшой миске и хорошо перемешайте. Переложите на сервировочное блюдо и отставьте в сторону. 
6. Для хрустящего чеснока: нагрейте растительное масло в небольшой кастрюле на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Добавьте чеснок и жарьте до светло-золотистого цвета, около 4 минут. Достаньте чеснок шумовкой и положите на бумажное полотенце, чтобы он стекал. Посыпьте щепоткой соли и дайте остыть.  
7. Когда свиная грудинка будет готова, выньте ее из жидкости для варки и дайте постоять несколько минут, пока она слегка не остынет. Нарежьте на кусочки размером 1/4 дюйма. 
8. Аккуратно разложите свиную грудинку, капусту и салат на большом сервировочном блюде. Подавайте с кимчи из дайкона, соусом для макания и хрустящим чесноком. Чтобы съесть, положите кусок свиной грудинки на середину салатного или капустного листа, сверху выложите дайкон, соус и чесночные чипсы. Сложите лист, чтобы все закрыть.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/bossam-3630293