Мул Нэнмён

 Мул нэнмён — это холодное блюдо из лапши с ледяным бульоном, которое варьируется от ресторана к ресторану. Хотя это блюдо редко готовят дома с нуля (поскольку в корейских продуктовых магазинах можно найти множество вариантов охлажденного и замороженного муль нэнмён быстрого приготовления), мы создали рецепт качества ресторанной версии, но с использованием более простых шагов и более доступных ингредиентов. Приложив немного планирования и времени, вы можете приготовить слегка острое, сладкое и пикантное блюдо, которое можно будет употреблять в качестве самостоятельного блюда или есть после корейского барбекю. Мы рекомендуем смешивать говяжий бульон с жидкостью из купленного в магазине донгчими (кимчи с редисом), но вы можете этого не делать, если предпочитаете только тонкий вкус говяжьего бульона.

Мул Нэнмён

Ингредиенты

Бульон:

1 фунт говяжьей голяшки без костей

1 фунт грудинки 

Один квадратный дасима (комбу/сушеные водоросли) размером 5 дюймов. 

1 чайная ложка цельного черного перца 

4 зубчика чеснока, очищенных 

2 лука-шалота, только белые части 

1/4 небольшой луковицы  

1 унция неочищенного корейского редиса 

3 столовые ложки соевого соуса для корейского супа или легкого соевого соуса (см. примечания повара) 

Кошерная соль 

5 чашек охлажденной жидкости из 3-фунтового контейнера донгчими (кимчи с редисом в воде) или больше, если необходимо, плюс 5 унций редиса, нарезанного ломтиками толщиной 1/8 дюйма, для украшения (см. Примечания повара) 

Дистиллированный белый уксус по необходимости, по желанию.

Гарнир:

2 больших яйца

1/2 английского огурца, разрезанного на четвертинки и нарезанного ломтиками толщиной 1/8 дюйма. 

1 столовая ложка дистиллированного белого уксуса 

1 столовая ложка сахарного песка 

Кошерная соль 

1/2 корейской груши, очищенной от сердцевины и нарезанной ломтиками толщиной 1/4 дюйма. 

Нэнмён:

22 унции сушеной, охлажденной или замороженной лапши нэнмён (см. примечания повара)

Дистиллированный белый уксус и желтая горчица для подачи.  

Направления

Специальное оборудование:

 марля

1. Для бульона: положите рульку и грудинку в большую миску и залейте холодной водой, чтобы она покрыла их. Дайте настояться, сменив воду в середине процесса, если она слишком обесцветится, от 30 до 45 минут. Тщательно слейте воду.
2. Тем временем добавьте 4 литра холодной воды и дасиму в жаровню или кастрюлю емкостью 6 литров. Дайте постоять, пока дасима не увеличится вдвое, а вода не станет слегка зелено-желтой, от 30 до 45 минут.  
3. Доведите воду до кипения на среднем или сильном огне; кипятите, пока дасима не начнет пениться по бокам, около 2 минут. Выбросьте дасиму, затем добавьте рульку, грудинку, черный перец горошком, чеснок, белок зеленого лука, лук и свежую редьку. Снова доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и варите при слабом кипении (когда на поверхности появляются максимум 2–3 пузырька), следите за бульоном и при необходимости регулируйте огонь каждые 30 минут, чтобы убедитесь, что он не выкипает, пока он слегка не уменьшится, 1 час 15 минут. Накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и варите, пока бульон не потемнеет и не выпарится, еще 1 час 15 минут.  
4. Достаньте мясо из бульона и дайте остыть на тарелке. Когда мясо остынет, нарежьте его тонкими ломтиками и храните в герметичном контейнере до готовности к использованию. Используя шумовку или ручное сито, выберите и выбросьте овощи и черный перец из бульона. Перелейте бульон в герметичный контейнер и поставьте в холодильник до полного остывания, на 8–12 часов. Когда бульон полностью остынет, процедите его через сито, застеленное марлей. 
5. Приправьте охлажденный бульон соевым соусом для супа и 2 чайными ложками соли. Смешайте с жидкостью донгчими и отрегулируйте приправу по вкусу, добавив больше жидкости донгчими, соль и/или уксус по вашему вкусу. Охладите до готовности к использованию. 
6. Для украшения: добавьте яйца в небольшую кастрюлю. Добавьте достаточно холодной воды, чтобы покрыть ее как минимум на 1 дюйм. Доведите воду до кипения и варите на среднем огне 8 минут. Достаньте шумовкой и погрузите в ледяную баню, чтобы остановить процесс приготовления. Когда остынет, очистите и разрежьте вертикально пополам. Отложите в сторону. 
7. Перемешайте огурец в средней миске с уксусом, 2 чайными ложками сахара и 1 чайной ложкой соли и перемешайте, чтобы каждый ломтик был приправлен и хорошо покрыт. Охладите до готовности к использованию. 
8. Взбейте оставшуюся 1 чайную ложку сахара с 1/2 стакана воды в небольшой миске. Добавьте нарезанную грушу и отложите в сторону (это поможет грушам не окислиться и не стать коричневыми). 
9. Для нэнмёна: доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Добавьте лапшу и готовьте согласно инструкции на упаковке. Откиньте лапшу на дуршлаг и промойте под проточной холодной водой, растирая ее между пальцами и аккуратно массируя в воде. Слейте воду, а затем снова промойте, повторив этот процесс еще 2 раза, чтобы избавить лапшу от лишнего крахмала. Дать стечь воде и откинуть на дуршлаг до использования. (Когда вы будете готовы к тарелке, промойте лапшу еще раз, так как она имеет тенденцию слипаться.) 
10. Разложите лапшу, вареные яйца, огурец, грушу, ферментированную редьку и охлажденный бульон в 4 большие суповые тарелки. Добавьте в бульон кубики льда. Подавайте сразу же с белым уксусом и желтой горчицей. 

Примечание повара

Соевый соус для корейского супа намного светлее по цвету, чем обычный соевый соус, и обычно используется для приправы корейских супов и тушеных блюд, поскольку он не меняет цвет так сильно, как обычный соевый соус. Дончими (кимчи из водяной редьки) можно найти в холодильном отделе кимчи в корейских продуктовых магазинах. Его часто продают в банках по 3 фунта или контейнерах по 26 унций. Другие названия, на которые стоит обратить внимание, — это «кимчи из холодной редьки», «кимчи из зимней редьки» или «кимчи из зимней редьки».

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/mul-naengmyeon-11109424