Говяжье рагу в соусе из красного вина

Для этого говяжьего рагу шеф-повар Жак Пепен использует особую часть лопатки, называемую стейком флэтайрон. Этот длинный, узкий кусок чрезвычайно постный, нежный и сочный, и из него получается идеальное рагу. Он не использует бульон, демиглас или даже воду. Он готовит свое рагу исключительно с крепким красным вином. Это насыщенное, винное рагу из говядины всегда пользуется успехом у его друзей-поваров.

Это типичный рецепт тушеной говядины с красным вином. Мать Жака Пепена подавала его в своем ресторане Le Pélican, где она делала его из более жестких кусков мяса. Жаку нравится флэтайрон — длинный, узкий кусок, который очень постный, но становится нежным и остается сочным. Он не использует бульон, демиглас или даже воду в своем рагу, полагаясь на крепкое красное вино для соуса с глубоким вкусом.

 Говяжье рагу в соусе из красного вина

Ингредиенты

• 1 столовая ложка несоленого масла

• 2 столовые ложки оливкового масла, разделенные

• 2 фунта говяжьего стейка или лопатки, разрезанного на 8 частей

• Кошерная соль

• Свежемолотый черный перец

• 1 чашка мелко нарезанного лука

• 1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока

• 1 столовая ложка муки общего назначения

• 1 (750 мл) бутылка сухого красного вина

• 2 лавровых листа

• 1 веточка тимьяна

• 1 (5 унций) кусок панчетты

• 2 1/4 стакана воды, разделенной

• 15 жемчужных или маленьких луковиц «чиполлини», очищенных

• 15 грибов кремини

• 15 молодых морковок, очищенных

• Сахар

• Нарезанная свежая петрушка для украшения

Направления

1. 

   Соберите ингредиенты.

2. 

   Разогрейте духовку до 350°F. В большой эмалированной чугунной кастрюле растопите сливочное масло в 1 столовой ложке оливкового масла. Выложите мясо в кастрюлю в один слой, приправьте солью и перцем. Готовьте на умеренно сильном огне, периодически переворачивая, пока не подрумянится со всех сторон, 8 минут.

3. 

   Добавьте нарезанный лук и чеснок и готовьте на умеренном огне, периодически помешивая, пока лук не размягчится, 5 минут.

4. 

   Добавьте муку и перемешайте, чтобы покрыть ею мясо.

5. 

   Добавьте вино, лавровый лист и тимьян; приправьте солью и перцем. Доведите до кипения, помешивая, чтобы растворить любые коричневые кусочки, прилипшие ко дну кастрюли. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте ее в духовку. Готовьте рагу в течение 1 1/2 часа, пока мясо не станет очень нежным, а соус не станет ароматным.

6. 

   Тем временем в кастрюле залейте панчетту 2 стаканами воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на медленном огне 30 минут.

7. 

   Слейте с панчетты воду и нарежьте ее ломтиками толщиной 1/2 дюйма, затем нарежьте ломтики на полоски шириной 1 дюйм.

8. 

   В большой сковороде смешайте панчетту, жемчужный лук, грибы и морковь. Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла, 1/4 стакана воды и по большой щепотке сахара, соли и перца.

9. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите на медленном огне, пока почти вся вода не испарится, 15 минут. Снимите крышку и готовьте на сильном огне, помешивая, пока овощи не станут мягкими и не подрумянятся, около 4 минут.

10. 

    
    

    Перед подачей добавьте часть овощей и сала в рагу, а остальное посыпьте сверху в качестве украшения. Посыпьте сверху небольшим количеством рубленой петрушки.

Предлагаемое сочетание

Крепкий, темнофруктовый Каберне Совиньон.

https://www.foodandwine.com/recipes/beef-stew-in-red-wine-sauce