Короткие ребрышки с грибами и весенними овощами

Чтобы сделать вкусы этого блюда более многослойными, шеф-повар Рори Херрманн маринует говяжьи ребрышки и овощи в красном вине на ночь, а затем использует маринад и при тушении. Весенние овощи помогают сделать это насыщенное рагу более легким.

Короткие ребрышки с грибами и весенними овощами

Ингредиенты

Ребра

• Бутылка 1750 миллилитров сухого красного вина

• 1 средний лук-порей (только белые и бледно-зеленые части, крупно нарезанные)

• 1 маленькая луковица (крупно нарезанная)

• 2 морковь (крупно нарезанная)

• 3 зубчики чеснока (раздавленные)

• 10 веточки петрушки

• 2 веточки тимьяна

• 2 лавровый лист

• 8 говяжьи ребрышки на кости (примерно 1/2 фунта каждая, лишний жир обрезается)

• 2 столовые ложки растительного масла

• Соль и свежемолотый черный перец

• Мука общего назначения (для посыпки)

• 2 стакана куриного бульона или бульона с низким содержанием натрия

• 2 стакана говяжьего бульона или бульона с низким содержанием натрия

Соус и Овощи

• 2 столовые ложки растительного масла

• ½ фунта грибов шиитаке (ножки выбросить, шляпки нарезать ломтиками толщиной 1/4 дюйма)

• Соль и свежемолотый черный перец

• 2 большой лук-шалот (тонко нарезанный)

• 2 чайные ложки листьев тимьяна

• 1 зубчик чеснока (измельченный)

• ½ стакана сухого красного вина

• 2 столовые ложки рубленой петрушки (плюс еще немного для украшения)

• 20 красный жемчужный лук

• 4 средняя репа (нарезанная дольками)

• 2 средняя морковь (нарезанная соломкой толщиной в 2,5 см)

• 12 картофель мальков (очищенный)

Направления

1. В большой миске смешайте вино с луком-пореем, луком, морковью, чесноком, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Положите короткие ребрышки в 2 больших закрывающихся пластиковых пакета и вылейте половину маринада в каждый пакет. Закройте пакеты, переложите их на противень и поставьте в холодильник на ночь.

2. Разогрейте духовку до 300°. Выньте ребрышки из маринада и обсушите бумажными полотенцами. Используя шумовку, выньте овощи из маринада.

3. В большой сковороде разогрейте растительное масло. Приправьте короткие ребра солью и перцем и посыпьте мукой, стряхивая излишки. Добавьте половину ребер в сковороду и готовьте на умеренно сильном огне до тех пор, пока они не подрумянятся и не станут хрустящими, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Переложите ребра в большую жаровню. Повторите то же самое с оставшимися ребрами, убавив огонь, если ребра станут слишком темными.

4. Добавьте овощи в сковороду и готовьте на умеренно сильном огне, пока они не начнут коричневеть, около 4 минут; переложите в жаровню. Добавьте маринад в сковороду и доведите до кипения, снимая пену с поверхности. Добавьте куриный и говяжий бульон и доведите до кипения, соскребая все пригоревшие кусочки со дна сковороды. Вылейте жидкость на ребра. Накройте сковороду фольгой и тушите ребра в духовке около 3 часов, пока мясо не станет очень нежным.

5. Выньте ребра из жаровни. Процедите жидкость, в которой тушилось мясо, и снимите жир. Выбросьте овощи.

6. В средней кастрюле разогрейте масло. Добавьте грибы шиитаке и приправьте солью и перцем. Накройте крышкой и готовьте на умеренном огне, помешивая несколько раз, пока они не подрумянятся, около 5 минут. Добавьте лук-шалот и тимьян и готовьте, пока лук-шалот не размягчится, около 4 минут. Добавьте чеснок и готовьте до появления аромата, около 1 минуты. Добавьте вино и кипятите на сильном огне, пока объем не уменьшится до 3 столовых ложек, около 2 минут. Добавьте снятую жидкость от тушения и кипятите на умеренно сильном огне в течение 5 минут; приправьте соус солью и перцем. Добавьте 2 столовые ложки петрушки.

7. Разогрейте духовку до 350°. В большой кастрюле с кипящей подсоленной водой отварите овощи по отдельности до готовности: 3 минуты для лука; 4 минуты для репы; 5 минут для моркови и 12 минут для картофеля. Очистите и порежьте лук. Картофель нарежьте вдоль.

8. Удалите кости из мяса ребер и верните мясо в противень. Добавьте приготовленные овощи и полейте сверху соусом. Накройте фольгой и запекайте около 15 минут, пока не прогреется. Подавайте рагу в неглубоких мисках, украсив петрушкой.

Сделать вперед

Тушеные ребрышки можно хранить в холодильнике в жидкости для тушения с грибами до 3 дней. Бланшированные весенние овощи можно хранить в холодильнике отдельно от ребрышек в течение ночи.

Предлагаемое сочетание

Сочетание вин: Once Bouchon Cuvée от Tarlov, ароматизированный травами купаж в стиле Бордо. Колючее, с нотками шалфея, Каберне Фран с Северного побережья от Lang & Reed подойдет так же хорошо.

https://www.foodandwine.com/recipes/short-ribs-mushrooms-and-spring-vegetables