Цукуне – это японские куриные фрикадельки на вертеле, глазированные вкусным сладко-острым соусом. Эти сочные фрикадельки, которые обычно подают в ресторанах якитори и изакая, легко приготовить дома с помощью жаровни или гриля. Трудно съесть только один!Цукуне (японские шашлычки с куриными фрикадельками)
Для соуса Якитори (достаточно на 2 порции цукуне)
Приготовление соуса Якитори
В небольшой кастрюле смешайте ¼ стакана воды , ¼ стакана саке , ½ стакана мирина , ½ стакана соевого соуса и 2 чайные ложки коричневого сахара .
- Доведите смесь до кипения на среднем огне. После закипания уменьшите огонь до минимума и варите около 30 минут . Тем временем приступайте к приготовлению смеси цукуне.
- Когда соус загустеет и уварится вдвое, снимите с огня. Помните, что соус будет продолжать густеть по мере остывания и испарения влаги.
Приготовление смеси Цукуне
Нагрейте несмазанную сковороду на среднем огне. Когда оно станет горячим, добавьте одну треть (⅓) куриного фарша весом 1 фунт . Если в вашей упаковке куриного фарша есть как жирная, так и нежирная часть (например, та, что продается на ближайшем ко мне рынке Ниджия), используйте здесь нежирную часть, а жирную оставьте на потом. Совет: предварительное приготовление части мясной смеси предотвращает слишком сильное сжатие фрикадельки во время приготовления и сохраняет цукуне сочным.
Готовьте мясо, не поджаривая его, пока оно не перестанет быть розовым. В процессе приготовления разломайте его деревянной лопаткой на мелкие кусочки.
Переложите приготовленное мясо в большую миску и дайте ему полностью остыть.
Сложите и сверните 6 листьев шисо (перилла/ооба) , затем нарежьте тонкими ломтиками соломкой.
Нарежьте 2–3 зелёных лука тонкими ломтиками.
Когда приготовленный куриный фарш полностью достигнет комнатной температуры, добавьте к нему оставшийся сырой куриный фарш и перемешайте. Затем добавьте 1 столовую ложку мисо и 1 столовую ложку поджаренного кунжутного масла .
Используя деревянную лопатку, хорошо вымесите смесь.
Добавьте нарезанный соломкой шисо и хорошо вымесите.
Добавьте нарезанный зеленый лук и хорошо вымесите.
Деревянной лопаткой распределите смесь по миске, а затем перемешайте. Повторите это несколько раз.
Теперь переключитесь на перемешивание вручную. Замесите и сложите смесь по часовой стрелке 30 раз . Затем помесите его против часовой стрелки 30 раз. Мясо станет бледнее и липким. Этот процесс очень важен для того, чтобы мясо оставалось на палочке, поэтому не пропускайте этот шаг. Совет: если жир в смеси начинает казаться растопленным, поставьте ее в холодильник на 10 минут, затем продолжайте месить, пока смесь не станет бледной и липкой.
Теперь разделите смесь на 8 равных частей. Если приготовить котлеты одинакового размера, это означает, что они будут готовиться с одинаковой скоростью и заканчивать приготовление в одно и то же время.
Формирование Цукуне
Подготовьте противень, застеленный алюминиевой фольгой. Поместите сверху решетку, пригодную для использования в духовке, и смажьте ее растительным маслом. Зачем использовать стойку? Это позволит излишкам масла с мяса стечь на противень во время жарки. Благодаря этому мясо хорошо прожарится и выйдет сочным. Чтобы получить цукуне ресторанного типа, нам не нужно готовить его в луже масла.
- Слегка смажьте руки кунжутным маслом, чтобы мясо не прилипло. Возьмите одну порцию куриной смеси.
Перебрасывайте мясо взад и вперед между руками, чтобы освободить воздушные карманы. Затем аккуратно сожмите мясо и сформируйте из него длинную овальную котлету длиной около 4 дюймов (10 см).
Немного разровняйте котлету. Теперь поместите верхнюю половину или две трети шампура на мясо вдоль центральной линии котлеты. Затем аккуратно закройте две стороны котлеты вокруг шампура, чтобы закрыть кончик и верхнюю часть палочки.
Соедините края котлеты и снова придайте ей длинную цилиндрическую форму. Эта тонкая форма позволяет теплу быстро проникать в мясо.
Аккуратно перебросьте нанизанную котлету из одной руки в другую несколько раз, чтобы убедиться, что передняя и задняя стороны имеют правильную форму. Аккуратно прижмите мясо и придайте ему форму.
Сделайте последнюю проверку, убедившись, что шампур закреплен в центре.
Поместите готовое цукуне на подготовленную решетку и повторите то же самое, чтобы придать форму оставшемуся цукуне. Разложите их на решетке и расположите так, чтобы ручки шампура совпадали по двум сторонам решетки, а мясо было направлено к центру. Слегка посыпьте мясо крупной морской солью .
Подготовьте полоски алюминиевой фольги, чтобы накрыть ручки шампуров и не дать им почернеть и подгореть во время жарки.
Поджарить в духовке
За пять минут до приготовления установите жаровню в духовке на высокий уровень (550°F/288°C) для предварительного разогрева. После нагревания в течение 5 минут поместите противень на среднюю решетку духовки на расстоянии примерно 8 дюймов (20 см) от нагревательного элемента . Готовьте 6 минут . Внимательно следите за курицей во время жарки, чтобы она не подгорела. Если у вас маленькая/сильная духовка, попробуйте готовить на среднем режиме (500°F/260°C) или опустите решетку. Совет: при жарке невозможно установить точную температуру. Вы можете отрегулировать две вещи — расстояние до решетки и настройки жаровни (низкая, средняя или высокая). Обычно я использую режим «Высокий» и перемещаю решетку ближе или дальше от нагревательного элемента.
- Достаньте противень из духовки.
- Используя щипцы, переверните цукуне.
- Верните противень в духовку и запекайте другую сторону в течение 4 минут или пока внутренняя температура курицы не достигнет 165°F (74°C).
- Когда обе стороны будут готовы, смажьте мясо соусом якитори (я использую силиконовую кисть).). Жарьте еще 45–60 секунд, чтобы соус немного карамелизировался.
- Переверните мясо, смажьте соусом другую сторону и запекайте еще 45–60 секунд, пока оно не начнет шипеть.
- Переложите шашлычки на сервировочную тарелку и смажьте мясо дополнительным соусом. Подавайте немедленно. Посыпьте по желанию ситими тогараси (семь японских специй) для пикантности. Вы также можете насладиться им, смоченным в японском майонезе Кьюпи или в юзу-кошо (по желанию) .
В Японии цукуне часто подают с сырым яичным желтком (который в Японии безопасно употреблять). По желанию окуните в сырой яичный желток и наслаждайтесь!
Готовить на гриле (по желанию)
Обязательно очистите и смажьте решетку гриля. Разогрейте гриль до средней температуры, около 400°F (200°C). Аккуратно положите шампуры на гриль и готовьте, пока нижняя сторона не подрумянится, 3–4 минуты. Лопаткой из нержавеющей стали и щипцами осторожно поверните цукуне и готовьте другую сторону 2–3 минуты. Переверните на оставшиеся стороны, где хотите еще жарить, еще 1–2 минуты. Чтобы проверить, полностью ли приготовлена курица, вставьте бамбуковую шпажку и проверьте, не вытекает ли сок, или убедитесь, что внутренняя температура курицы составляет 165°F (74°C). Если да, то готовка закончена. Смажьте соусом якитори , немного обжарьте, пока он не начнет шипеть, и снимите с огня.
https://www.justonecookbook.com/tsukune/?utm_source=Just%20One%20Cookbook%20Newsletter&utm_campaign=fe1978ed9e-EMAIL_CAMPAIGN_2024_01_05&utm_medium=email&utm_term=0_366dec22de-fe1978ed9e-111721857
Сообщения
Комментариев нет:
Отправить комментарий