Лососевые котлеты с лемонграссом и чесночно-базиликовым айоли

Консервированный или свежий дикий лосось одинаково хорошо подходят для этих вкусных лососевых котлет. Они хрустящие снаружи и сочные, рассыпчатые внутри, и подаются с пикантным чесночно-базиликовым айоли, от которого наши редакторы просто не могли оторваться.

Лососевые котлеты — идеальный способ использовать очень тонкие кусочки хвостовой части дикого лосося или любые обрезки, оставшиеся после разделки рыбы. Слегка острые и ароматные лососевые котлеты полны вкуса благодаря имбирю , тайскому чили, кинзе, луку и сельдерею. Охлаждение котлет в холодильнике в течение как минимум часа позволяет ароматам смешаться, а панировочным сухарям впитать достаточно жидкости, чтобы котлеты не развалились. Хрустящие снаружи и влажные, но рассыпчатые внутри, эти котлеты быстро исчезли на тестовой кухне F&W, особенно благодаря чесночному айоли. 

 Лососевые котлеты с лемонграссом и чесночно-базиликовым айоли

Ингредиенты

• 6 зубчиков чеснока , неочищенных

• 3 столовые ложки плюс 1 чайная ложка оливкового масла первого отжима , разделить на две части

• 1/2 стакана мелко нарезанного желтого лука

• 1/3 стакана мелко нарезанного сельдерея

• 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей лемонграсса  или 1 столовая ложка пасты из лемонграсса

• 1 чайная ложка кошерной соли , разделить на две части

• 2 чайные ложки мелко нарезанного свежего имбиря (  примерно 2,5 см )

• 1 1/2 чайные ложки  мелко нарезанных свежих красных или зеленых тайских перцев чили (примерно 3-4 перца ).

• 450 г лосося без кожи , желательно дикого, крупно нарезанного.

• 1 крупное яйцо , слегка взбитое

• 1/2 стакана панировочных сухарей

• 1 чайная ложка молотого кориандра

• 1/3 стакана плюс 1/4 стакана майонеза , разделить на две части

• 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука

• 2 столовые ложки мелко нарезанного базилика (желательно тайского базилика)

Направления

1. Разогрейте тостерную или обычную духовку до 400°F (200°C).

2. Положите зубчики чеснока на кусок алюминиевой фольги и сбрызните 1 чайной ложкой масла. Заверните чеснок в фольгу и запекайте, пока зубчики не станут золотисто-коричневыми и очень мягкими, примерно 30 минут.

3. Тем временем разогрейте 1 столовую ложку масла в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте лук, сельдерей, лемонграсс и 1/8 чайной ложки соли; готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным, около 4 минут. Добавьте имбирь и перец чили; готовьте, периодически помешивая, 1 минуту. Переложите луковую смесь в большую миску и равномерно распределите. Дайте остыть 5 минут. Протрите сковороду и отставьте в сторону.
   

4. Добавьте в миску к луковой смеси лосось, яйцо, панировочные сухари, кинзу, 1/4 стакана майонеза и 3/4 чайной ложки соли; перемешайте до однородной массы. Накройте миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час или максимум на 12 часов.

5. Пока лососевая смесь охлаждается, выдавите запеченные зубчики чеснока в небольшую миску; кожуру выбросьте. Разомните чеснок до получения примерно 3/4 столовой ложки. Взбейте с зеленым луком, оставшимися 1/3 стакана майонеза и оставшимися 1/8 чайной ложки соли. Накройте айоли пищевой пленкой и поставьте в холодильник до использования.
   

6. Сформируйте из лососевой смеси 8 котлет (примерно 5 см в ширину и 2 см в толщину).

7. Нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла в отложенной сковороде на среднем огне. Выложите лососевые котлеты на сковороду и жарьте, переворачивая один раз, до образования румяной корочки с обеих сторон и до тех пор, пока термометр не покажет 63°C (145°F), примерно по 3 минуты с каждой стороны.
   

8. Добавьте базилик в айоли и подавайте с лососевыми котлетами.

Сделайте заранее

Сырые котлеты из лосося можно сформировать и хранить в холодильнике до 1 дня. Айоли без свежего базилика можно хранить в холодильнике до 2 дней.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Чтобы приготовить из них закуску, сформируйте 16 небольших котлеток диаметром примерно 2,5 см. Жарить их нужно всего 1-2 минуты с каждой стороны.

Рекомендуемое сочетание

Попробуйте сочетать эти ароматные котлеты с легким травянистым итальянским белым вином, например, Piero Mancini Vermentino di Gallura.

https://www.foodandwine.com/lemongrass-salmon-cakes-with-garlic-basil-aioli-11756014