Этот свиной окорок, приготовленный по каракасскому рецепту, маринуется в течение ночи, а затем медленно запекается до мягкости, в результате чего получается сочное, хорошо приправленное мясо с хрустящей корочкой и насыщенным, пикантным соусом.

• Прокалывание свинины перед маринованием увеличивает площадь поверхности, контактирующей с маринадом, а выдержка в течение ночи позволяет соли проникнуть в мясо и приправить его более равномерно.
• Медленное запекание свинины в закрытой чугунной кастрюле позволяет ей пропитаться ароматным бульоном, благодаря чему мясо становится исключительно нежным. 
• Финальный обжиг при высокой температуре делает кожу хрустящей и подрумянивает её.
• Уваривание выделившегося из свинины жира с помощью кулинарного вина и вустерширского соуса позволяет сконцентрировать их аромат в насыщенный, пикантный соус, которым можно покрыть готовое мясо.

Медленно запеченная свинина — неотъемлемая часть праздников и больших застолий во многих странах Латинской Америки и Карибского бассейна, включая Кубу, Пуэрто-Рико, Доминиканскую Республику и Венесуэлу, а перниль — один из самых любимых вариантов этого блюда. Обычно его готовят из свиной лопатки или окорока, щедро приправленных специями и медленно запеченных до мягкости. Точный способ приготовления перниля варьируется в зависимости от страны, региона и семьи, с различными сочетаниями чеснока, цитрусовых, трав, специй и других приправ — и эти различия часто являются предметом гордости.свиная лопатка

Венесуэльский перниль (медленно запеченная свиная лопатка с хрустящей корочкой)

Ингредиенты

• 2 средние белые луковицы ( 454 г ) , разрезанные на четвертинки

• 8 крупных зубчиков чеснока

• 1/2 стакана ( 120 мл ) свежевыжатого апельсинового сока из 2 апельсинов

• 2 столовые ложки ( 30 мл ) оливкового масла первого отжима

• 2 столовые ложки ( 30 мл ) красного винного уксуса

• 8 чайных ложек ( 40 мл ) вустерширского соуса , разделить на две части

• 5 чайных ложек ( 15 г ) кошерной соли Diamond Crystal , разделить на две части; для обычной столовой соли используйте вдвое меньше по объему или такое же количество по весу.

• 1 столовая ложка сушеного орегано

• 2 чайные ложки свежемолотого черного перца

• Свежая свиная лопатка с костью и кожей, весом от 1,6 до 1,8 кг ( 3,5–4 фунта ).

• 1 лимон , разрезанный пополам

• 3 веточки свежего тимьяна

• 2 лавровых листа

• 6 столовых ложек ( 90 мл ) сухого красного вина

Направления

1. В блендере смешайте лук, чеснок, апельсиновый сок, масло, красный винный уксус, 2 столовые ложки вустерширского соуса, 3 чайные ложки кошерной соли, орегано и перец. Взбивайте на высокой скорости до получения однородной массы, примерно 30 секунд. Отставьте в сторону.

2. Срежьте лишний жир с боков и нижней части свинины, оставив кожу и жировой слой сверху. Переложите свинину в большую миску.

3. С помощью срезов лимона натрите всю поверхность свинины. Выбросьте половинки лимона, затем промокните свинину бумажными полотенцами.

4. Острым ножом или вилкой проткните свинину со всех сторон, сделав 15-20 равномерно расположенных надрезов глубиной около 1,2 см, сосредоточив их в самых толстых участках. Приправьте свинину оставшимися 2 чайными ложками кошерной соли.

5. Вылейте половину маринада в большую кастрюлю или сковороду и положите свинину кожей вниз. Залейте оставшимся маринадом, переворачивая свинину по мере необходимости, чтобы она равномерно покрылась со всех сторон. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 8 часов или максимум на 24 часа.

6. За тридцать минут до начала приготовления достаньте свинину из холодильника. Установите решетку в духовке на среднее положение и разогрейте духовку до 165°C (325°F). Добавьте тимьян и лавровый лист в чугунную кастрюлю. Накройте крышкой и запекайте свинину кожей вниз в течение 2 часов. Переверните свинину, накройте крышкой и продолжайте запекать, пока свинина не станет мягкой, слегка подрумянится и температура в самой толстой части не достигнет как минимум 82°C (180°F), примерно 2 часа.

7. Снимите крышку и увеличьте температуру духовки до 220°C (425°F). Продолжайте запекать без крышки, пока кожица не подрумянится и не станет хрустящей, а нож или вилка, вставленные в мясо, не будут оказывать минимального сопротивления при вращении, примерно 30 минут. Удалите веточки тимьяна и лавровый лист. Переложите свинину на разделочную доску и дайте ей отдохнуть 20 минут.

8. Тем временем поставьте чугунную кастрюлю на средне-слабый огонь. Добавьте вино и оставшиеся 2 чайные ложки вустерширского соуса и готовьте, соскребая деревянной ложкой все подрумянившиеся кусочки со дна и стенок кастрюли, пока вино не смягчится, а соус не приобретет насыщенный коричневый цвет, примерно 7 минут. Для более однородного соуса, при желании, процедите его через сито с мелкой сеткой и верните в кастрюлю.

9. Нарежьте или измельчите свинину, затем верните в чугунную кастрюлю и тщательно перемешайте, чтобы она покрылась соусом. Подавайте на стол.

Специальное оборудование

Блендер, большая кастрюля или сковорода с толстым дном, сито с мелкой сеткой (по желанию)

Приготовление заранее и хранение

Свинину можно мариновать до 24 часов перед приготовлением.

Оставшуюся приготовленную свинину можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 4 дней или заморозить в пакете с застежкой-молнией, предварительно выдавив из него лишний воздух, до 3 месяцев. Замороженную свинину разморозьте в холодильнике в течение ночи. Разогрейте на сковороде на среднем или слабом огне, добавив немного воды, чтобы слегка увлажнить мясо.

 https://www.seriouseats.com/venezuelan-pernil-slow-roasted-pork-shoulder-12124724