Тушеная в молоке свинина с фасолью

Молоко здесь не только размягчает свинину, но и придает ей нежный сливочный вкус, усиленный пакетиком ароматных специй: лимонной цедрой, шалфеем, тимьяном и черным перцем. Добавьте белую фасоль, и вы получите сытный, питательный ужин, который так и просится, чтобы его макали в хрустящий хлеб.

В этом рецепте свинины с фасолью, вдохновленном блюдом майале аль латте (свинина, тушенная в молоке), сушеная белая фасоль и свиная лопатка томятся в смеси молока, сливок и куриного бульона до тех пор, пока нежная фасоль и сочная свинина не покроются густым, слегка карамелизованным соусом, который так и хочется впитать хрустящим хлебом. Каждый кусочек наполнен ярким чесночным вкусом и едва уловимой травяной свежестью. Небольшое количество пищевой соды помогает предотвратить чрезмерное свертывание молока, но не беспокойтесь, если это произойдет: молочные твердые частицы вполне пригодны для употребления и очень вкусны.

Что такое maiale al latte?

Maiale al latte (буквально «свинина с молоком») — это классическое итальянское блюдо из региона Эмилия-Романья, представляющее собой жареную свинину, тушенную в молоке.

Где можно найти гигантскую лимскую фасоль?

Сушеные лимские бобы (также известные как масляные бобы) широко доступны в продуктовых магазинах и в интернете, например, у таких поставщиков, как Rancho Gordo. Лимские бобы бывают разных размеров; для этого рецепта ищите «гигантские» или крупные лимские бобы. В наших тестовых рецептах мы использовали крупные лимские бобы сорта Camellia, купленные в Whole Foods. 

Тушеная в молоке свинина с фасолью

Ингредиенты

• 6 полосок лимонной цедры (1,2 х 10 см) (из 1 лимона)

• 4  веточки шалфея

• 4 веточки тимьяна

• 1 чайная ложка черного перца горошком

• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима

• 1 1/4 фунта бескостной свиной лопатки , нарезанной на куски по 1 1/2 дюйма (примерно 3 стакана)

• 2 1/2 чайные ложки кошерной соли (разделить на две части), плюс еще по вкусу.

• 1 чайная ложка черного перца (разделить на две части), плюс еще по вкусу.

• 1 1/2 стакана (12 унций) сухого белого вина

• 1/2 фунта сушеных гигантских лимских бобов или  бобов гиганте , перебранных и промытых.

• 1 средняя  головка чеснока , очищенная от кожуры

• 3 чашки куриного бульона с пониженным содержанием натрия 

• 1 стакан жирных сливок

• 1/4 чайной ложки пищевой соды

• 4 стакана цельного молока

• 1 пучок капусты лацинато (170 г) , очищенный от стеблей и порванный (примерно 7 чашек) (по желанию)

• Для украшения: мелко нарезанная свежая петрушка и измельченный красный перец. 

• Хрустящий хлеб для подачи.

Направления

1. Соберите полоски лимонной цедры, шалфей, тимьян и перец горошком в квадратный кусок влажной марли размером 8 на 8 дюймов, чтобы получился мешочек в форме сумочки; завяжите его кухонной бечевкой. Отложите в сторону.

2. Разогрейте масло в большой чугунной кастрюле на среднем огне. Равномерно посыпьте свинину 1,5 чайными ложками соли и 0,5 чайной ложки черного перца; выложите в кастрюлю. Готовьте, периодически переворачивая, пока мясо не подрумянится со всех сторон, около 8 минут. С помощью шумовки переложите свинину на тарелку. Отложите 1/4 стакана жира из кастрюли; оставшийся жир выбросьте. Добавьте вино к жиру в кастрюле; тушите на среднем огне, соскребая со дна кастрюли все подрумянившиеся кусочки и периодически помешивая, пока жидкость не выпарится примерно до 1 стакана, около 5 минут.
   

3. Верните свинину в смесь в чугунной кастрюле. Добавьте отложенный пакетик, фасоль, головку чеснока, бульон, сливки и пищевую соду. Влейте молоко. Доведите до кипения на среднем огне, часто помешивая. Уменьшите огонь до средне-слабого; накройте крышкой и варите, периодически помешивая, пока свинина и фасоль не станут мягкими, но не развалятся, от 2 часов до 2 часов 30 минут. (Начните проверять свинину и фасоль через 1 час 30 минут. Если свинина станет мягкой раньше фасоли, переложите ее шумовкой в ​​миску, пока фасоль доваривается.) Добавьте капусту кале, если используете, и варите под крышкой, пока она не завянет и не станет мягкой, около 10 минут. Выньте и выбросьте пакетик. Добавьте оставшуюся 1 чайную ложку соли и оставшиеся 1/2 чайной ложки перца в смесь с фасолью; добавьте еще соли и черного перца по вкусу. Украсьте нарезанной петрушкой и измельченным красным перцем. Подавайте с хрустящим хлебом.

Сделайте заранее

Фасоль, свинину и жидкость можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Пакетики с соусом — отличный способ придать соусу насыщенный вкус и обеспечить его легкое извлечение перед подачей. Кроме того, соус может выглядеть мутным, но это соответствует оригинальному блюду, так что не стоит беспокоиться. 

Рекомендуемое сочетание

Выберите насыщенное белое вино с лимонным оттенком, например, Шардоне Charles Krug Carneros. 

https://www.foodandwine.com/milk-braised-pork-and-beans-recipe-8426877