Феттучини с дикими грибами

Магрит Мондави, жена легендарного винодела Роберта, говорит, что подобные блюда из пасты всегда были любимыми во время семейных поездок в Италию. Она обжаривает различные виды диких грибов на сливочном масле, затем тушит их в бульоне, уваренном с белым вином, для достижения максимального вкуса, после чего добавляет в пасту феттучини.

• Какой гриб лучше всего подходит для пасты?

  Хотя существует множество видов дикорастущих грибов, белые грибы и лисички лучше всего приживаются при нагревании и сохраняют свою упругость после приготовления. В то же время, более нежные сорта, такие как вешенки, могут быстро завянуть или размякнуть при воздействии влаги и тепла. Но это не должно вас останавливать от экспериментов с различными видами грибов – вы всегда можете обратиться к нашему глоссарию грибов за рекомендациями.

• Как лучше всего загустить грибной соус?

  Один из самых простых способов загустить грибной соус без добавления дополнительных ингредиентов — дать ему дольше вытопиться. Тушение помогает уменьшить количество жидкости и загустить соус, хотя может потребоваться немного терпения. В этом рецепте сухое белое вино и куриный бульон кипятятся до тех пор, пока объем не уменьшится вдвое, что занимает около 30 минут. Для более кремообразной консистенции добавьте свеженатертый пармезан или немного жирных сливок в конце приготовления, чтобы избежать ожога молочных продуктов.

 Феттучини с дикими грибами

Ингредиенты

• 1 пачка ( 113 г ) несоленого сливочного масла

• 3/4 стакана мелко нарезанного лука-шалота

• 4 зубчика чеснока, измельченные

• 2 фунта ( около 900 г) разнообразных свежих диких грибов, очищенных и нарезанных толстыми ломтиками, если грибы крупные.

• Кошерная соль

• Свежемолотый черный перец

• 1 1/2 стакана сухого белого вина

• 3 стакана куриного бульона или консервированного бульона с низким содержанием натрия

• 2,5 фунта высококачественной свежей или сушеной феттучини

• 1/4 стакана мелко нарезанной петрушки

• 1 1/2 стакана стружки пармезана (примерно 1 1/2 унции )

Направления

1. Разделите сливочное масло на две большие сковороды и растопите до образования пены. Добавьте половину лука-шалота в каждую сковороду и готовьте на умеренно сильном огне, помешивая, до легкого размягчения, около 2 минут. Добавьте половину чеснока в каждую сковороду и готовьте, помешивая, еще 1 минуту. Добавьте половину грибов в каждую сковороду, приправьте солью и перцем и увеличьте огонь до максимума. Готовьте, помешивая, пока грибы не выделят сок и слегка не подрумянятся, 7-10 минут. С помощью шумовки переложите грибы в большую миску.

2. Влейте вино в одну из сковородок и варите на сильном огне, помешивая, пока оно не выпарится примерно до 2 столовых ложек, около 10 минут. Добавьте куриный бульон и варите, пока он не выпарится наполовину, около 20 минут. Верните грибы в сковородку, приправьте солью и перцем и держите в тепле.

3. Тем временем доведите до кипения большую кастрюлю воды. Добавьте соль, затем добавьте феттучини и варите до состояния аль денте. Слейте воду с пасты и перемешайте ее с грибами и соусом. Посыпьте петрушкой и украсьте тертым пармезаном.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Не любите размокшие грибы? Не бойтесь увеличить огонь. Приготовление грибов на средне-сильном огне — один из лучших способов предотвратить их вяновение. Грибы очень пористые и состоят до 95% из воды. Поэтому во время приготовления они начинают выделять лишнюю влагу. Однако поддержание высокой температуры позволяет жидкости испариться до того, как она сможет снова впитаться в грибы. Кроме того, разделение грибов на две сковороды, как это делается в этом рецепте, помогает избежать переполнения и обеспечивает более равномерное приготовление и испарение влаги.

Сделайте заранее

Феттучини с грибами лучше всего готовить быстро и подавать сразу же, чтобы максимально сохранить текстуру свежеприготовленной пасты и грибов. Однако остатки можно хранить в герметичном контейнере от трех до пяти дней. При этом некоторые ингредиенты можно подготовить за несколько часов до приготовления, например, нарезать грибы и измельчить лук-шалот.

Рекомендуемое сочетание

Фруктовые ноты тропиков и освежающая кислотность калифорнийского Совиньон Блан, такого как Reserve Fumé Blanc от Роберта Мондави, идеально сочетаются с легкими блюдами из пасты. В данном случае это полнотелое вино прекрасно дополняет насыщенный умами вкус грибов, не будучи при этом слишком резким.

https://www.foodandwine.com/recipes/wild-mushroom-fettuccine